Last Updated on 28 décembre 2021 by Sophie

Pizzoccheri della Valtellina

Les pizzocheri della Valtellina sont des petites pâtes rectangulaires à la farine de sarrasin que l’on retrouve en Lombardie. Elles sont servies classiquement avec du fromage, des pommes de terre et du chou. Il existe d’autres versions : par exemple avec du pigeon, fromage et sauge.

La difficulté de la recette réside dans la préparation de la pâte car le sarrasin ne contient pas de gluten, une protéine qui donne l’élasticité à la pâte. Elle ne doit pas être trop fine car sinon elle risque de s’émietter lors du laminage et de se désagréger à la cuisson.

pizzoccheri

En 2001, l’Accademia del Pizzocchero di Teglio a été fondée pour conserver la recette originale.

Difficulté moyenne
Pour 6 personnes
Préparation : 40 minutes – cuisson : 30 minutes – repos : 30 minutes

Ingrédients

Pour la pâte

250 g de farine de blé
250 g de farine de sarrasin
sel

Pour la sauce

250 g de pommes de terre pelées et coupées en cubes
250 g de chou frisé lavé et haché
100 g de beurre
200 g de fromage frais de la vallée du Bitto ou de fontina coupée en tranches fines
50 g de parmesan râpé
1 oignon coupé en tranches fines
1 gousse d’ail
sel, poivre

Préparation

Mélangez les 2 farines et disposez-les en fontaine sur le plan de travail. Au centre, versez 2 dl d’eau et une pincée de sel. Travaillez énergiquement ces ingrédients à la main pendant environ 10 minutes (si la pâte est trop dure, ajoutez quelques cuillerées d’eau) jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène dont vous ferez une boule. Mettez celle-ci dans un film alimentaire et laissez reposer pendant 30 minutes. Passez la pâte au laminoir de façon à avoir une abaisse pas trop fine (cran n°4), dans laquelle vous découperez des morceaux de 1,5 cm de largeur et de 5 à 6 cm de longueur.

Dans une grande casserole d’eau salée portée à ébullition, faites cuire les pommes de terre et le chou pendant 15 minutes. Lorsque ceux-ci sont presque cuits, ajoutez les pâtes et faites-les cuire al dente. 

Entretemps, faites revenir l’oignon et l’ail dans une petite poêle avec 50 g de beurre. Faites fondre le reste du beurre. Égouttez les pâtes et les légumes, remettez-les dans la casserole, ajoutez l’oignon et mélangez.

Dans plat allant au four, mettez une partie des pizzocheri avec les légumes. Ajoutez quelques tranches de fromage de la vallée du Bitto ou de fontina, quelques cuillerées de parmesan râpé, puis versez une partie du beurre fondu. Poursuivez de la même façon jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant avec le beurre. Mettez au four une dizaine de minutes pour que tout fonde. Servez.