Fabrication de pâtes fraîches

| 22 juillet 2013 | 18 Comments

Fabrication de pâtes fraîches

La fabrication de pâtes fraîches, dites « maison » (pasta a casa), est une chose assez aisée. Voici toutes les informations nécessaires sur le mélange pour faire la pâte, la fabrication du pâton et sa transformation en pâtes de toutes les formes.

Difficulté moyenne
Préparation d’un pâton : 10 minutes – Repos min 30 minutes à 1 heure

Quand on parle de pâtes fraîches, on pense souvent aux pâtes fabriquées à la farine de blé tendre et aux œufs, telles les lasagnes, raviolis, tagliatelles . Cependant, vous pouvez cependant fabriquer les pâtes fraîches avec de la semoule de blé dur (par exemple les orecchiette) et de l’eau. Ce sont des pâtes typique du Sud de l’Italie. Il existe également des pâtes fabriquées avec de la farine de sarrasin, (par exemple les pizzocheri), de châtaigne, d’épeautre, de maïs ou de la farine complète (par exemple, les bigoli). On peut également réaliser des pâtes fraîches aromatisées et colorées : à l’encre de seiche, aux épinards, au curry, à la fraise par exemple. La fabrication de pâtes fraîches asiatiques est un peu différente (voyez la page consacrée aux nouilles aux œufs chinoises).

Choix de la farine

Pour fabriquer les pâtes fraîches, on utilise en général la farine de blé tendre T45  ou 450 (type 00 en Italie) qui est la farine standard.

Il existe des farines plus grossières qui sont plus faciles à travailler. Elle demandent moins d’eau et donnent une pâte veloutée et ferme.

La recette la plus classique est composée d’un mélange de 100 g de farine pour 1 œuf. C’est une pâte facile à travailler. Vous pouvez aussi faire un mélange à part égales de farine et de semoule de blé dur. Il existe d’autres variantes : sans huile, avec juste des jaunes ( compter 12 jaunes pour 500 g de farine), sans œufs ou même avec uniquement le blanc (lagmon).

Pour les recettes à base de semoule de blé dur, choisissez de la semoule fine rimacinata. De Cecco en commercialise. La semoule est mélangée avec de l’eau (donc pas d’œufs !). Les pâtes fraîches au blé dur sont typique du sud de l’Italie. On y fabrique avec des orecchiette, cicatellicavatelli, tria, etc.

semoule De Cecco pour la fabrication de pâtes fraîches

semoule De Cecco

Ingrédients

300 g de farine de blé tendre
3 œufs
1 c. à soupe d’huile
1/2 c. à café de sel
1 c. à soupe d’eau ( si nécessaire)

Préparation de la pâte

Ceci est la recette de base pour faire des pâtes laminées. Pour faire des pâtes avec une tréfileuse, arrêtez-vous à l’étape « gros grumeaux ».

1° méthode sans mixeur

Tamisez la farine sur le plan de plan de travail et creusez un puits. Déposez les œufs, ajoutez l’huile d’olive et le sel. Mélangez des ingrédients à l’aide d’une fourchette, en incorporant peu à peu la farine restée sur les bords, en partant du centre et en prenant garde que les œufs ne coulent pas hors de la fontaine. Quand la farine et les œufs sont complètement amalgamés, commencez à pétrir avec la paume des mains jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse; battez ensuite énergiquement la pâte plusieurs fois sur le plan de travail et recommencez à pétrir. Alternez plusieurs fois ces 2 mouvements. Un fois que la pâte est souple, formez une boule, enveloppez-la dans un essuie ou du film alimentaire et laissez-la reposer au moins 30 min.

Enveloppez la pâte dans un film alimentaire (ou un linge légèrement humide) et laissez reposer 1/2 heure à 1 heure dans le frigo .

2° méthode de fabrication avec mixeur

Versez les ingrédients dans le mixeur et mélangez jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Enveloppez dans du film alimentaire ou un essuie. Laissez reposer 1 heure (ou au moins 30 minutes).

Les étapes de la fabrication de la pâte en images :

fabrication des pâtes fraiches 1° étape

fabrication des pâtes 1° étape

Mélange de la pâte à la main

Mélange de la pâte à la main

 

Formation du pâton

Formation du pâton

 

Laissez reposer la pâte

Laissez reposer la pâte

 

Matériel pour fabriquer des pâtes laminées

Après le repos de la pâte, fractionnez-la  pour pouvoir la travailler plus facilement et l’étirer en rubans plus ou moins minces selon l’usage souhaité, soit à l’aide d’un rouleau bien fariné, soit à l’aide d’un laminoir à pâte manuel ou électrique.

Si vous utilisez un rouleau, choisissez de préférence un rouleau italien. Ils sont plus long que les rouleaux à pâtisserie normaux et sont un peu bombés au centre.

Pour l’usage d’une machine à pâte manuelle : consultez le mode d’emploi de la machine Atlas.

La pâte que vous avez ainsi obtenue peut être utilisée telle quelle pour les lasagnes ou découpée selon la forme de la pâte désirée.

machine à pâte manuelle pour fabrication de pâtes fraîches

machine à pâte manuelle

fabrication pâtes fraîches

fabrication de pâtes fraîches avec un laminoir électrique

Comment fabriquer des pâtes fraîches longues ?

Pour fabriquer des pâtes longues telles que les tagliatelle, pappardelle, linguine, etc, vous devez coupez la bande de lasagne en bandes plus ou moins fines selon la variété de pâte que vous désirez obtenir.

Pour cela, il y a plusieurs méthodes :

  • avec un module qui se fixe sur la machine à pâte
  • avec un couteau
  • avec une roulette dentelée ou non
  • avec un rouleau à troccoli : rouleau en cuivre ou en bois qui coupe la pâte en lanières
  • avec une machine à chitarra : pour les maccheroni alla chitarra. Ces gros spaghettis de section carrées sont des pâtes typiques des Abruzzes.

En fonction de la découpe vous obtiendrez différents types de pâtes :

  • fettucine : 1 cm de large, voire 2 à 3 mm de plus. C’est l’équivalent du Sud des tagliatelle. Elles sont un peu plus épaisses
  • tagliatelle : 1 cm de large
  • pappardelle : 2,5 cm de large
  • linguine, bavette, trenette : 3 mm de large
  • strangozzi : 2 mm de section (épaisseur et largeur), 20 cm de long
  • tagliolini : plus fines

Vous pouvez également fabriquer des pici. Ce sont des pâtes roulées à la main qui ont 3 mm d’épaisseur. Pour les fabriquez, il ne faut pas laminez la pâte. Prélevez directement de la pâte du pâton, puis roulez pour former des cylindres.

Comment fabriquer des pâtes courtes ?

Découpez la bande de pâte selon la forme désirée. Ex : petits carrés pour les crozets, en losanges pour les maltagliati.

Cas particuliers

Les farfalle

Les farfalle sont des pâtes en forme de papillon. Il en existe de petites, utilisées pour la soupe de préférence et des plus grosses, servies avec une sauce.

Pour fabriquer les farfalle, faites une fine abaisse de pâte à la farine et aux œufs. Coupez-la en rectangle plus ou moins grand. Pour des farfalle de taille moyenne, vous pouvez découper des rectangles de 3 x 5 cm².

Vous pouvez également découper des ronds à l’emporte pièce, vous obtiendrez ainsi des farfalle tonde.

farfalle

farfalle

Les corzetti

Découpez des ronds dans une abaisse pas trop fine et  tamponnez-les ensuite avec un stampa (tampon) en bois.

corzetti fabrication

corzetti fabrication

Les garganelli

Les garganelli sont des pâtes ayant une forme similaire aux penne. Des petits carrés de pâte de 3 cm de côtés sont enroulés en oblique autour d’une tige sur une planche striée.

Les busiate

Les busiate sont fabriquées en enroulant la pâte autour d’un ferreto ou busu en dialecte sicilien.

Matériel pour la fabrication de pâtes tréfilées

Les pâtes tréfilées sont des pâtes qui sont passée à travers une matrice qui leur donne leur forme. Pour cela, vous devez posséder une machine!

Les machines en vente dans le commerce peuvent avoir des disques en bronze ou en plastique. Privilégiez l’achat d’une machine avec des disques en bronze, plus solides, qui confèrent à la pâte une texture plus rugueuse qui accroche la sauce. Certaines machines font « tout-en-un » : mélange de la pâte puis passage dans la presse.

bigoli fabrication

bigoli fabrication

Voyez le mode d’emploi de la machine Kenwood.

Raviolis

Coupez la pâte en bandes (lasagnes).

Pour des raviolis carrés : placez la farce à intervalles réguliers sur une bande de pâte. Mettez une 2° bande dessus. Pressez-la pour éliminer l’air et souder les 2 épaisseurs. Coupez les raviolis avec une roulette dentelée. On peut également les faire avec le laminoir à pâte.

Pour des raviolis ronds ou en demi-lune : découpez la pâte avec un emporte pièce rond. Farcissez et donnez la forme voulue.

Astuces :

  • badigeonner avec du blanc d’œuf ou un peu d’eau au niveau des soudures
  • si les raviolis ne sont pas utilisés directement, la farce doit être relativement sèche (le jus peut ramollir la pâte). Il faut alors rajouter du parmesan, de la chapelure ou de la purée de pomme de terre.

Plus d’info sur la page consacrée à la fabrication des raviolis !!

Orecchiette 

Les orechiette sont fabriquées une à une sans machine à pâtes.

Mélangez la semoule de blé dur et l’eau tiède légèrement salée et laissez reposer 1 heure.

Pétrissez bien. Faites des rouleaux de 30 à 40 cm de long de l’épaisseur d’un doigt. Une fois le premier rouleau formé, couvrez la pâte avec un linge ou une assiette pour que la pâte ne sèche pas

Coupez chaque rouleau en morceau de la longueur de 2 cm.

Avec un couteau, aplatissez chaque morceau de pâte sur le plan de travail en bois de préférence (ou une grande planche) pour obtenir de petits gnocchis ou coquilles. Retournez-les et réservez.

orecchiette fabrication

orecchiette fabrication

Cavatelli & Cie

Voyez lien

fabrication

fabrication de cavatelli

Il existe également des machines pour fabriquer les cavatelli. Il faut fabriquer un boudin de pâtes assez fin (du diamètre d’un crayon) et le passer dans une machine manuelle qui va les transformer en petits gnocchis.

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Category: Dossiers pâtes, Fabrication de pâtes fraîches, Pâtes fraîches

About the Author ()

Diplômée en sciences pharmaceutiques en 1998, Sophie est webmaster de w.w.w.histoiredespates.net, depuis 2004. Elle écrit les recettes et les articles consacrés aux pâtes.

Comments (18)

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  1. chastel dit :

    je souhaite faire de la « pâte » à lasagne avec de la farine complète! est-il possible d’utiliser de la farine T110 et quel poids de cette farine??
    Merci de votre réponse!!!
    Danielle

    • Sophie dit :

      vous pouvez utilisez la farine T110 dans les mêmes proportions que la farine blanche càd 1 oeuf pour 100 g. Par contre, il faudra ajouter un peu d’eau. Comptez entre 5 et 15 ml; cela dépend de la farine utilisée.

  2. ariso cecile dit :

    bonjour je souhaiterai faire des raviolis farcis et pour cela j’ai noté votre recette de pâtes mais il me manque le mode de cuisson et le temps de cuisson . merci de me renseigner !!!!

    • Sophie dit :

      Les pâtes fraîches cuisent rapidement; en quelques minutes. La cuisson va dépendre du temps de repos (si la pâte a eu le temps de sécher) et de la finesse de la pâte (plus elle est fine plus elle cuit vite). De manière générale, les raviolis ont tendance à remonter à la surface lorsqu’ils sont cuits. N’hésitez pas pas en attraper un pour vérifier la cuisson avant des les égouttez ou des les attraper avec une écumoire.

      • jean-luc dit :

        bonjour Sophie,je suis entièrement d’accord avec toi mais je suis novice en ce domaine mais pour les tagliatelles par exemple, il m’en reste toujours un peu voir pas mal
        et le lendemain elles sont collées malgré un rinçage comment je doit faire,merci si tu as une solution cela m’arrangerai bien, amitiés

        • Sophie dit :

          Cher Jean-Luc,
          il ne suffit pas de les rincer (cela enlève l’amidon), il faut ensuite ajouter un élément gras. De l’huile d’olive extra vierge voire du beurre peuvent convenir. Et bien mélanger!

        • françois dit :

          Bonsoir Jean-Luc, voici une astuce de grand chef étoilé : tu prends tes pâtes ou ton riz (ça marche aussi) tu les mets dans une assiette avec une noix de beurre et un filet d’eau ,tu recouvres d’un film alimentaire et tu passes le tout au micro-ondes ,voilà tu as l’impression que tu viens de les cuire même si elles avaient un peu séchées .

          • Sophie dit :

            Cela fonctionne effectivement très bien (! à ne pas les cuire trop fort ni trop longtemps). Pour ceux qui n’aiment pas la cuisson au micro-onde, la cuisson à la vapeur est également une bonne solution. Cela dit les pâtes du lendemain « rétrogradées » ont aussi leurs avantages nutritionnels (moins de glucides et plus de fibres).

  3. christele dit :

    Bonjour je viens de récupérer une machine a pate électrique est ce les meme quantités car apparemment il faut que la pate fasse des petites boulettes et la votre est lisse ???? Merci

  4. Recettes thermomix dit :

    Merci pour toutes ces précisions concernant les pates. Si on veut parfumer les pates (style carottes,…), quels sont les quantités?

  5. valou dit :

    vous avez mentionné que l’on pouvait utiliser de l’eau à la place des œufs mais en quelle quantités si je veux les faire avec de la semoule de blé dur?
    et pourquoi colle t-elles quand elles sortent de mon appareil ,j’utilise un kitchen-aid ?
    merci

    • Sophie dit :

      Comptez environ 150 ml d’eau pour 400 g de semoule. Ajoutez l’eau petit à petit jusqu’à la consistance voulue. Si les pâtes collent, c’est qu’il y a trop d’eau!

  6. Valérie dit :

    Bonjour,
    Si je souhaite obtenir des pâtes sèches, est-ce que la recette est la m^me ? Y-a-t-il des précautions particulières ? Combien de temps peut-on les conserver ? Merci

    • Sophie dit :

      Bonjour,
      voici une question qui mérite une page de réponses!!
      En gros : on peut faire les mêmes recettes….la partie délicate, c’est le séchage. Un séchage correct permet d’avoir de belles pâtes. Pour cela il faut un peu de chaleur. Auparavant, les pâtes étaient fabriquées en été dans le nord. La meilleure façon de sécher les pâte est la technique napolitaine : séchage au soleil puis ramollissement de la croûte au frais et pour finir dessiccation lente et progressive à l’abri du soleil avec variation de température.
      Faites attention avec les pâtes aux œufs, car les œufs sont une denrée périssable.
      Pour info, j’avais fait des pâtes il y a 1 an et demi et elles ont toujours une belle apparence. Je les ai laissé sécher à l’intérieur une semaine puis mises dans un pot hermétique en verre. Il s’agit de cette recette : http://histoiredepates.net/2013/07/11/vermiseaux-de-cecille/

  7. colomas dit :

    mes pates ont tendande a se coller entre elles comment eviter ca merci du renseignement

    • Sophie dit :

      Si les pâtes collent, c’est qu’elles sont fabriquées avec trop d’éléments liquides (oeufs ou eau). Il suffit de mettre plus de farine (ou de semoule). En attendant de les cuire farinez-les suffisamment. Vous pouvez également utiliser – comme les italiens- un grand tamis carré.

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