Last Updated on 19 mai 2023 by Sophie

Comment fabriquer des raviolis maison ?

La fabrication de raviolis « maison »  est une chose assez facile. Vous trouverez dans cet article les informations pour fabriquer la pâte, les différentes formes et farces, ainsi que des conseils pour réaliser les raviolis sans machine, le matériel qui existe, la cuisson, la congélation et des explications pour aller plus rapidement.

Cet article traite principalement des raviolis italiens et des raviolis de la Grande Europe. Les raviolis asiatiques sont fabriqués avec d’autres mélanges de farines (par exemple sans œufs ou avec de la fécule de tapioca ) et techniques.

Ingrédients de base de la pâte

Les ingrédients de base sont les mêmes que pour la fabrication de pâtes fraîches. Nous vous invitons à consulter cette page pour des informations plus détaillées.

Les raviolis sont habituellement fabriqués avec une pâte à base de farine de blé tendre 00 et d’œufs.  Comptez un œuf pour 100 g de farine, avec éventuellement une pincée de sel et un filet d’huile d’olive. Préparez une pâte de préférence assez fine.

Dans le Piémont, la pâte est plus riche car elle est fabriquée par mélange de farine et de jaunes d’oeufs. La pâte obtenue est plus moelleuse.

Vous pouvez aussi utiliser de la semoule de blé dur, de farine de blé intégral, un mélange farine 00 et de pommes de terre / sarrasin /seigle / semoule de blé dur. Il est tout a fait possible de réaliser une pâte à raviolis végétalienne.

 Vous pouvez également fabriquer une pâte aromatisée ou colorée. Pour cela, voyez la page consacrée aux pâtes aromatisées et colorées.

Fabrication de la pâte à raviolis

Vous pouvez fabriquer la pâte à la main, avec un robot ménager voire un robot qui fabrique des pâtes, style Pasta maker.

Pâte sans machine

Tamisez la farine sur le plan de plan de travail et creusez un puits. Déposez les œufs, ajoutez l’huile d’olive et le sel. Battez les œufs à l’aide d’une fourchette, en incorporant peu à peu la farine restée sur les bords, en partant du centre et en prenant garde que les œufs ne coulent pas hors de la fontaine. Quand la farine et les œufs sont complètement amalgamés, commencez à pétrir avec la paume des mains jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse; battez ensuite énergiquement la pâte plusieurs fois sur le plan de travail et recommencez à pétrir. Alternez plusieurs fois ces 2 mouvements. Un fois que la pâte est souple, formez une boule, enveloppez-la dans un essuie ou du film alimentaire et laissez-la reposer au moins 30 min. Enveloppez la pâte dans un film alimentaire (ou un linge légèrement humide) et laissez reposer.

L’avantage de cette méthode est d’incorporer la juste quantité de farine.

Avec robot ménagé

Tout d’abord, faites la pâte. Avec un robot, la pâte sera prête en 5 à 10 minutes. Laissez-la reposer 30 minutes à une heure (mieux). Pendant que la pâte repose, mélangez les différents éléments de la farce et préparez éventuellement la sauce.Pour la réalisation des raviolis eux-mêmes, comptez 30 minutes si vous avez l’habitude à 1h30 pour les débutants. Disposez les raviolis sur une (ou plusieurs) planche(s) farinées. Si vous attendez plus d’une heure avant de les cuire, retournez-les pour être sûr qu’ils ne collent pas.

Avec une machine de type pasta maker

La pâte a tendance à être un peu sèche. J’ajoute de l’eau chaude pour avoir une pâte plus souple qui ne casse pas.

Fabrication de raviolis sans matériel spécifique

Réalisez une abaisse en aplatissant la pâte, de façon à obtenir une feuille plus ou moins épaisse, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou mieux un rouleau italien.

Abaissez la pâte sur un plan de travail fariné et étalez-la progressivement en lui donnant un quart de tour entre chaque opération pour l’étaler de manière homogène.

Vous pouvez facilement réaliser des raviolis à découpe carrée, triangulaires (avec un couteau) ou rond (avec un verre).

Matériel pour fabriquer des raviolis

Il existe de nombreux accessoires pour vous aider dans la fabrication des raviolis.  Les deux principaux étant le laminoir à pâte (manuel ou électrique) et une roulette.

Le laminoir (appelé également machine à pâtes) permet de faire une pâte plus fine et ce, beaucoup plus rapidement qu’au rouleau.

 

matériel pour fabriquer des raviolis

matériel pour fabriquer des raviolis

  1. Emporte-pièces rond
  2. Emporte-pièce carré
  3. Moule à raviolis rond
  4. Roulette dentelée
  5. Moule à raviole et son rouleau

Il existe également

–           un moule à raviolis pouvant se fixer sur le laminoir.

–          des moules, comme le moule à ravioles, pour des raviolis ronds ou carrés

Farce des raviolis

La farce des raviolis peut être composée de légumes (épinards, bettes, potiron,…), fromages (souvent de la ricotta et du parmesan), viandes (restes de viande, haché, charcuteries), poissons, pommes de terre, herbes aromatiques, des biscuits (amaretti par exemple)  voire des fruits (cerises par exemple).

La farce ne doit pas être trop liquide pour ne pas mouiller la pâte. On utilise souvent un œuf dans la farce pour lier les différents ingrédients. Si la farce est trop liquide, ajouté du pain rassis ou de la chapelure ou du parmesan. Si elle est trop sèche, ajoutez un peu de beurre.

Les différentes formes des raviolis

Selon la méthode de découpage et pliage choisie, on obtient des raviolis de formes différentes.

Les raviolis carrés ou triangulaires ont l’avantage d’utiliser toute la pâte directement. Quand vous faites de raviolis ronds, mettez la pâte non utilisée dans du film alimentaire pour qu’elle ne dessèche pas puis repassez- la au laminoir.

formes des raviolis

formes des raviolis

Exemples de formes de raviolis

  1. Casônsei della Val Camonica
  2. Caramelle, raviolis en forme de bonbons
  3. Tortellini
  4.  Schlickkrapfen
  5.  Agnolotti
  6.  Anolini, marubini
  7.  Casonsei, tortello
  8.  Cappelletti
  9. Ravioli,  agnolotti
  10.  Pansooti
  11. Demi-lunes, cjalson
  12. Casonsei
  13. Raviolis en forme d’étoile

Fabriquez des raviolis carrés

Différentes techniques peuvent être utilisées :

–          Faites une bande de pâtes Disposez la sur un plan de travail bien fariné; ajoutez la farce à intervalles réguliers puis recouvrez d’une autre bande de pâtes. Humectez avec de l’eau au niveau de la soudure. Appuyez pour éliminer l’air puis coupez des carrés avec la roulette dentelée. (n°9)

coupez les raviolis en carrés

coupez les raviolis en carrés

–          Utilisez un moule à ravioles. Attention, farinez bien de moule à ravioles  avant de mettre la première bande de pâte. Mettez la farce dans les petits trous. Placez la deuxième bande de pâte dessus puis passez le rouleau en appuyant suffisamment fort. Détachez ensuite les raviolis avec la roulette dentelée en repassant sur les marques.

fabrication de ravioles

fabrication de ravioles

–          Agnolotti (n°5)
Préparez des bandes de pâtes avec un laminoir à pâte ou un rouleau. Coupez les bandes pâtes en rectangles de 7 cm de largeur. Répartissez des noix de farces à intervalle de 4 cm environ. Humectez les bords avec un peu d’eau puis repliez la bande de pâte en deux dans le sens de la longueur.  Eliminez l’air autour de la farce  puis coupez les raviolis avec une roulette dentelée.

fabrication d'agnolotti

fabrication d’agnolotti

–          Appareil à raviolis à fixer sur le laminoir.

Fabriquez des raviolis ronds ou en demi-lune

–          Raviolis ronds (n°6)

Placez la farce à intervalles réguliers sur une bande de pâte. Badigeonnez les contours avec de l’eau ou du blanc d’œuf. Mettez une 2° bande dessus. Pressez-la pour éliminer l’air et soudez les 2 épaisseurs. Découpez les raviolis à l’emporte-pièce cannelé ou un verre. Choisissez le diamètre en fonction de la taille des raviolis que vous désirez obtenir..

–          Raviolis en demi-lune (n°11)

Découpez des  disques de 6 cm de diamètre. Mettez une noisette de farce au centre. Repliez de manière à former une demi-lune.
Vous pouvez appuyer sur les bords avec une fourchette pour faire des petites stries.
Vous pouvez également utiliser un moule à ravioli rond (élément 3 sur la photo).

–          Schickkrapfen (n°4)

Découpez des  disques de 6 cm de diamètre. Mettez une noix de farce au centre. Repliez de manière à former une demi-lune en commençant d’un côté et repliant la pâte cm par cm, de façon avec un bord froncé.

Schlickkrapfen

Schlickkrapfen

Fabriquez des raviolis triangulaires

Découpez des carrés de 5-6 cm de côté dans la bande de pâte. Posez une portion de farce sur chaque carré de pâte. Humectez les bords avec un peu d’eau, puis pliez chaque carré en deux pour obtenir un triangle en appuyant légèrement pour souder les bords. (n°10)

Fabrication des tortellini et cappelletti

Cappelletti (n°8)

Coupez des ronds de 4-5 cm de diamètre dans la pâte, positionnez-y un peu de farce de la dimension d’une noisette.

Refermez les bords pour obtenir une demi-lune en pressant bien avec le doigt pour éviter que ça s’ouvre pendant la cuisson. Ensuite, modelez le cappelletto en superposant les deux extrémités de la demi-lune en les tirant du côté où le bord est plat et assurez-vous de les avoir bien attachés avec une pression du doigt.

Tortellini

Découpez l’abaisse en petits carrés avec un couteau; mettez une noisette de farce au centre de chaque carré, pliez la pâte en unissant les deux angles opposés et pressez les côtés du triangle obtenu; enroulez les triangles de pâte autour de l’index, avec la pointe vers le haut et les deux angles inférieurs, superposés, vers le pouce.

ravioli in tempo di carne

ravioli in tempo di carne

Fabrication des caramelle

Découpez des rectangles de 7 x 5 cm de côté. Badigeonnez les bords avec de l’eau ou de l’œuf ; mettez une demi-cuillerée à soupe de farce au centre de chaque rectangle puis refermez-le sur lui-même en tordant les deux extrémités pour lui donner une forme de bonbon emballé. (n°2)

Fabrication des casonsei

Coupez des rectangles de 8 x 4 cm² dans la pâte; mettez un peu de farce au milieu et repliez selon la diagonale de façon à obtenir des petits croissants.(n°12)

casoncei di Brescia

casoncei di Brescia

Conseils et astuces

Tout au long de la réalisation des raviolis, ayez en tête les 3 points les plus importants : réaliser une pâte soupe et élastique, une farce pas trop liquide ni trop sèche et pour finir bien souder pour éviter que la farce ne s’échappe lors de la cuisson.

Soudage des raviolis

Il faut bien souder les raviolis pour qu’ils ne s’ouvrent pas lors de la cuisson. Pour cela, vous pouvez utiliser un peu d’eau ou du blanc d’œuf. Pour les gros raviolis, vous pouvez prendre un mélange de farine et d’œuf.

En attendant la cuisson

En attendant la cuisson, disposez les raviolis sur des planches farinées en évitant qu’ils ne se touchent.

Cuisson des raviolis

Les raviolis cuisent assez vite, en quelques minutes. Le temps de cuisson va cependant dépendre de l’épaisseur de la pâte et du temps de repos avant cuisson (plus on attend, plus ils sèchent). Faites-les cuire de préférence à petite ébullition. Ils ont tendance à remonter à la surface quand ils sont cuits? Récupérez-les de préférence avec une écumoire et mettez-les directement dans la sauce. Vous pouvez également les égoutter.

Raviolis « express »

Vous pouvez également fabriquer des raviolis rapidement en utilisant de la pâte à wonton ou à gyoza. Le rendu n’est pas identique  mais la réalisation s’en trouve nettement accélérée !

Congélation des raviolis

Vous pouvez surgeler les raviolis. Mettez-les dans un plat rectangulaire allant au congélateur en les séparant. Faites plusieurs couches séparées par du papier sulfurisé ou un torchon. Mettez-les au congélateur 24 h puis mettez-les dans un sachet de congélation.

Sortez-les de préférence 30 minutes avant de les utiliser. Disposez-les sur une planche. Cuisez-les quelques minutes de plus.

congélation de pelmenis

congélation de pelmenis