Agnoilen

"Prenez du pis de vache bien cuit, hachez-le menu avec quatre onces de graisse; puis prenez trois onces de parmesan, une demi-once de cannelle, un peu de poivre, deux onces de corinthes . Puis vous en ferez des petits raviolis de la longueur de deux doigts et pas plus grosses qu'un doigt et tournez-les comme un anneau, et mouillez l'un des deux bouts avec de l'oeuf battu, afin de les souder ensemble, puis faites-les bouillir comme des raviolis et servez-les avec un chapon bouilli ou une pièce de mouton bouilli, avec un bouillon gras et de la cannelle" (Lancelot de Casteau, Ouverture de cuisine, Liège, 1604).




	Difficile


	Pour la pâte : 15 min + 1 heure de repos Préparation : 10 - cuisson : quelques minutes (compter 1h30 en plus si vous devez cuire le chapon)

Ingrédients pour 20 "agnoilen"

1 chapon bouilli et son bouillon gras
cannelle

- Pour la pâte

250 gr de farine
1 oeuf entier et 1 blanc
eau

-Pour la farce

100 gr de pis de vache bien cuit ou pancetta
50 gr de graisse de boeuf
100 g de parmesan
1 c. à soupe de cannelle
1 c. à soupe de poivre
1 c. à soupe de raisins secs

Préparation

Préparez la farce

Mixez les ingrédients prévus.

Pour la pâte

Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu'à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l'index pour vérifier s'il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et lisse.

Enveloppez la pâte dans un film alimentaire (ou un linge légèrement humide) et laissez reposer 1/2 heure à 1 heure dans le frigo .

Abaissez-le pâton et découpez-le en bandes d'une longueur de deux doigts et d'une largeur de 5 cm.

Étalez une ou deux cuillerées de farce sur le milieu de chaque bande. Enroulez celle-ci de façon à former une sorte de tuyau; repoussez si nécessaire la farce au centre qui seul doit être farci; soudez bien les bords avec du blanc d'oeuf. Puis rassemblez les deux extrémités du tuyau de façon à former un anneau; veillez à ce qu'elles soient parfaitement collées l'une à l'autre. Puis faites-les bouillir comme des raviolis, égouttez-les, nappez-les avec le bouillon de volaille, saupoudrez de cannelle et servez avec le chapon découpé en morceaux.