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L'apogée de la timbale de macaronis

À l'instar de la plupart des pays européens, l'Italie est profondément marquée par la révolution culinaire française. Il cuoco piemontese perfectionato a Parigi (perfectionné à Paris), élaboré dès le XVIIe siècle par un auteur anonyme, est sans doute le premier à en tirer et transmettre les enseignements au-delà des Alpes.

Au XVIIIe siècle, les queux italiens sortent, par ailleurs, de l'oubli un autre mets disparu: les paste en croûte, très en vogue durant l'Antiquité et le Moyen Àge (voyez les patina et torta de lagana ou lasana ) et tombant en désuétude par la suite. Ils en font non seulement comme jadis avec des lasagnes mais aussi avec des raviolis et surtout des macaronis. Ils sont rebaptisées pasticcio voire timballa, un terme probablement emprunté aux cuisiniers d'Outremont qui proposent de nombreuses recettes de timbales fourrées de farces diverses.

Vincenzo Corrado est sans doute le créateur de la timballa di maccheroni ( Il cuoco galante, Naples, 1773). En lui appliquant la théorie française des fonds et des garnitures, Corrado fait de sa timballa un des fleurons de la gastronomie napolitaine. Le moule est foncé avec une riche pâte brisée sur laquelle est déposé un lit de macaronis au fromage, nappés d'une "sauce au jus de boeuf bien dense" (denso sugo di manzo, autrement dit, d'une demi-glace) et accompagnés d'une savoureuse garniture : truffes, champignons, jambon et cervelas (qui n'a rien à voir avec ce qu'on trouve généralement sous ce nom dans les baraques à frites; ici, le cervelas désigne une farce à base d'un hachis fin de veau, de truffes voire de pistaches qui est enfermé à l'intérieur d'un boyau et ensuite poché).

Au XIXe siècle, l'Italie se met à l'heure de Carême, qui est probablement le premier chef français à farcir ses pièces montées de pâtes alimentairtes, suivant la mode italienne. Sa munificente timbale feuilletée "à la Mantoue" (malnommée puisqu'elle est d'origine napolitaine et non lombarde) est, en l'occurrence, remplie de lasagnes alternant avec un ragoût à la Monglas (réunissant foie gras, langue écarlate, truffes, champignons), qui est nappé d'une tourbillonnante demi-glace au champagne. La timbale est in fine plantée de hâtelets garnis de truffes alternant avec des crêtes de coq, célébrant ainsi l'union sacrée entre le rouge et le noir. Les hâtelets qui s'élèvent jusqu'aux cieux portent littéralement les pâtes aux nues... Carême ne pouvait leur rendre plus bel hommage

Désormais la timballa est, suivant la mode carémienne, décorée avec art. À leur tour, les queux italiens appellent les garnitures "ragouts" (mais sans accent). Les "rognons" et crêtes de coq y sont d'autant plus incontournables que c'est l'Italie qui les a mis à la mode quelques siècles plus tôt. La technique de préparation de ces "bijoux" est extrêmement délicate. Les livres de cuisine modernes ne s'y attardant plus, nous la donnerons plus loin.

Parmi les fonds carémiens, la béchamel et surtout l'espagnole récoltent un énorme succès. Dans son Tratatto di cucina paru à Turin en 1854, Giovanni Vialardi signale une timballa di maccaroni decorata alla napolitana qui a recours à une salsa espagnola devant servir à la confection d'un ragout alla financière (avec accent), à base de ris, de truffes, de quenelles, de crêtes et de rognons de coq. Il est étonnant de constater que les "ragouts" italiens ne semblent pas s'intéresser aux abats de poisson; pourtant, durant l'Antiquité, Rome était une grande consommatrice de laitances de murène, de foies de roussette, de langues de poisson voire d'oiseau.

Comme en France, "ragout" change progressivement de sens et en outre d'orthographe. Aujourd'hui ragù désigne une sauce tomate à la viande hachée qui sert à napper toutes sortes de pâtes (et quelquefois aussi un plat mijoté, à l'instar du ragoût français).

D'après J.F. Revel, en Toscane on sert néanmoins toujours une composition de ris d'agneau, de crêtes et rognons de coq sous le nom de rigaglie alla salvia (abats à la sauge).

Par la suite, la timbale de pâtes perd de son prestige avant de tomber en désuétude. Alexandre Dumas (l'auteur des Trois mousquetaires est un fin gourmet auquel on doit un passionnant Dictionnaire de cuisine ) en donne une recette d'une pauvreté désolante: un moule est tapissé d'une vulgaire pâte brisée et rempli à ras bord de macaronis au parmesan et à la mie de pain...

En Provence, elle reste toutefois un mets recherché au moins jusqu'à la fin du XIXe siècle, comme en témoigne la timbale de macaronis à la financière de Reboul (La cuisinière provençale, Marseille, 1880). Assez curieusement cette financière ne comporte ni crêtes ni rognons de coq.

Mais entre-temps sont apparues en Italie deux petites révolutions dans l'univers pastier: d'une part, la cuisson al dente, d'autre part, l'utilisation de la tomate et l'invention du pesto.