Ingrédients
2 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe d’eau
500 g de poitrine de porc fraiche (lard) couenne retirée et découpées en tranches de 5 mm
500 g de porc haché maigre
12 cl de sauce poisson
2 grosses échalotes
½ botte de ciboulette chinoise
1 c. à soupe de poivre moulu
300 g de vermicelles de riz sec (bun)
200 g de salade (ou épinards)
basilic, eryngo
sucre
citron vert
sauce poisson
ail
Préparation
Commencez par
- préparez les légumes pour la marinade
- mélangez la marinade avec la viande
- attendez 12h
- préparez les sauces
- cuisez la viande
- cuisez les vermicelles de riz
Marinade
Hachez les échalotes, Pour la ciboulette coupez en petits morceaux. Dans un plat mélangez la ciboulette avec les échalotes, une c. à soupe de poivre, 12 cl de sauce poisson et 2.c à soupe de sucre. Mélangez les ingrédients.
Dans 2 plats différents, répartissez équitablement la marinade sur la poitrine de porc et sur le haché. Mélangez le haché avec la marinade. Réservez au frais si possible pendant 12 h.
Sauce 1
Dans une petite casserole, chauffez à feu vif 2 c. à soupe dans 60 ml d’eau et le sucre mélangé (on ne voit plus les grains de sucre), portez l’appareil à ébullition tout en secouant la casserole avec des petits mouvements rotatifs (vous ne pouvez toucher à l’appareil avec une cuillère ou quoique ce soit). Une fois à ébullition, continuez à cuire pendant 4 à 5 min jusqu’à l’obtention d’un caramel brun doré. A ce stade coupez le feu et ajoutez les 2 dernières c. à soupe d’eau en faisant très attention aux éclaboussures.
Très probablement une partie de caramel va se solidifier au fond de la casserole en refroidissant.
Ajoutez 2 c. à café de sauce poisson et réchauffez l’appareil à feu moyen, mélangez en secouant jusqu’à la disparition du caramel dur.
A servir en accompagnement de la viande
2 gousses d’ail
1 c. à café de pili pili (normalement un piment rouge)
25 g de sucre
le jus d’un citron vert
5 cl de sauce poisson
10 cl d’eau
Dans un mortier, écrasez l’ail, le pili pili (le piment) jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez (au robot mixeur)
Cette sauce est multi usage elle servira en accompagnement du plat.
Cuisson
La viande est normalement cuite sur un bbq, ici elle sera cuite sur un grill ou une plaque téfa®l sans graisse ajoutée.
Servez la viande avec les bun, de la salade et les herbes. Présentez les sauces à part.
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