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Cuscusu ou couscous au poisson

Cette recette est influencée par le contact avec l’Afrique du Nord

A Trapani, les femmes vont intégrer cette recette à leur cuisine selon leurs habitudes culinaires. En effet, elles ne possèdent ni tajine, ni couscoussier. Pour cuire la semoule, elles vont utiliser ce qu'elles ont sous la main, càd la marmite prévue pour la cuisson des pâtes. Elles superposent ces ustensiles et isolent le joint avec un ruban de pâte à sel. Le bouillon de poisson est mis en bas et la semoule en haut. Le poisson a remplacé la viande et ce plat a finalement pris le nom de "couscousou" ou “cuscusu”.

Ingrédients

300 g de couscous (semoule de blé moyenne, pas précuite)
1 capsule de safran en poudre
1 pincée de girofle en poudre
1 pincée de cannelle
noix de muscade
sel, poivre

Pour le bouillon de poissons

1 kg de poissons divers (daurades, rougets, sardines,...) : demandez au poisonnier de lever les filets et conservez les parures pour le bouillon
500 g de tomates mûres
2 branches de céleri à côtes
1 bouquet de persil plat
1 feuille de laurier
1 oignon
3 gousses d'ail
sel
poivre

Ustensiles : un couscoussier

Préparation

Préparation de la soupe de poisson

Coupez les tomates en morceaux. Hachez le céleri, 3 gousses d'ail et la moitier du bouquet de persil. Faites chauffer de l'huile dans une grande casserole; étuvez-y le céleri, l'oignon, l'ail et le persil.

Ajoutez les parures, les tomates et le laurier. Salez et poivrez. Mouillez avec 1,5 l d'eau et laissez frémir 30 minutes à couvert. Filtrez la soupe à travers à chinois. Réservez un partie pour la cuisson des poissons et mettez le reste dans le bas du couscoussier.

Préparation de la semoule

Délayez le safran dans un fond de fumet et humectez-en le couscous. Aérez et laissez gonfler quelques minutes.

Faites bouillir le bouillon. Remplissez le haut du couscoussier avec la semoule. Faites cuire à la vapeur une dizaine de minutes.

Renversez le couscous dans un plat, aérez et séparez les grains. Laissez reposez un moment puis remettez dans le haut du couscoussier et laissez cuire 10 min.

Pendant ce temps, faites bouillir le fumet réservé dans une poêle. Déposez-y les filets de poisson et pochez les 5 à 10 minutes (selon l'épaisseur) à feu doux. Hachez le persil

Démoulez le couscous dans un plat. Aérez le convenablement (avec les doigts pour ne pas l'écraser). Assaisonnez avec du sel, poivre, muscade, cannelle. Décorez avec les morceaux de poissons et le persil.

Servez avec le reste du bouillon en guise de sauce.