Choix de la casserole
Pour faire de bonnes pâtes, il faut beaucoup d'eau. Choisissez une grande casserole. Comptez 1 L d'eau pour 100 g de pâtes et ne remplissez la casserole qu'au 3/4. Pour les pâtes aux oeufs, ajoutez quelques cuillerées d'huile à l'eau de cuisson afin que les pâtes ne collent pas. Dès que l'eau commence à frémir, ajoutez le gros sel, à raison de 10 g par litre d'eau. Attendez que l'eau bouille à gros bouillons pour verser les pâtes.
Mise à l'eau
Les pâtes courtes vont plonger sans hésitation, tandis que les pâtes longues, comme les spaghettis, vont se faire prier, mais le ramollissement rapide de leur partie immergée facilite l'opération. Lorsque l'ébullition reprend, remuez-les à l'aide d'une longue cuillère en bois, pour qu'elles n'attachent pas. Les pâtes doivent continuer à cuire à eau bouillonnante. Mélangez régulièrement.
Pâtes al dente
Pour cuire les pâtes al dente, vous avez l'indication du fabricant sur le paquet; mais la meilleure méthode consiste à goûter les pâtes régulièrement. En les croquant, vous apercevez un petit point (pour les spaghettis) ou un petit liseré blanc. Dès que celui-ci a disparu, les pâtes sont cuites. Celles-ci sont tendres et encore fermes sous la dent.
Égouttage
Lorsque la cuisson est terminée, égouttez immédiatement les pâtes. Ne les laissez surtout pas attendre dans l'eau. Versez-les dans une grande passoire que vous secouerez légèrement. Disposez les sur un plat de service chaud et mélangez-les aussitôt avec un peu de matière grasse. Ne laissez surtout pas vos pâtes dans la passoire sous peine de retrouver un amas gluant.
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