Olive (huile d')
Légalement, il s'agit d'une « huile produite à partir du fruit de l'olivier, par des moyens mécaniques ou physiques sous des conditions, thermiques notamment, qui ne l'altèrent pas, et n'ayant subi aucun traitement en dehors du lavage, du pressage, de la décantation, de la centrifugation et de la filtration ». Cela signifie qu'une huile d'olive vierge ne doit pas être raffinée industriellement, ce qui peut être le cas de l'huile pure. Les huiles d'olive vierges sont extraites selon un processus naturel qui, même s'il est de plus en plus mécanisé, respecte les principes ancestraux du pressage des olives.
Dans la catégorie des huiles d'olive vierges considérées comme bonnes pour la consommation (certaines ne le sont pas), il existe trois grades. Ceux-ci font référence au niveau d'acidité oléique, servant d'indicateur de qualité : l'huile d'olive vierge extra doit en contenir moins de 1 g pour 100 g ; l'huile d'olive fine, moins de 1,5 g, et la semi-fine ou l'ordinaire, moins de 3 g. En réalité, on ne trouve pratiquement plus que de l'huile d'olive vierge extra sur le marché.
Lorsqu'il s'agit d'une huile d'olive de qualité supérieure, l'étiquette ou une brochure explicative donne les informations suivantes
• l'huile a été produite et mise en bouteilles par la même compagnie ;
• elle provient d'une région ou d'une exploitation spécifique ;
• le producteur ou la coopérative d'origine est mentionné.
Pancetta
Cette poitrine de porc salée, version italienne du lard gras, se fait dans toute l'Italie, et particulièrement en Emilie-Romagne. La pancetta peut être fumée ou non, ou roulée avec des épices et tranchée comme le salami.
Parmigiano reggiano
Ce "vrai" parmesan est le plus familier des fromages durs du monde entier. Il ne peut être fabriqué qu'en Émilie, bien que des régions comme le Piémont, la Lombardie, la Vénétie, le Trentin et certaines parties de la Romagne soient autorisées à produire son plus grand rival, le grana padano. Le parmigiano reggiano était fabriqué autrefois à Reggio d'Émilie, près de Parme, d'où son nom. Il vieillit pendant près de 2 ans (bien qu'il existe des spécimens vieux de 5 ans). Le parmesan est si dur qu'il doit être cassé avec un couteau spécial et non coupé. Comme fromage de table, il est parfait servi avec des poires et des noix, bien qu'il soit plus souvent râpé sur des pâtes et autres plats.
Pappardelle
Appellation dialectale toscane venant du verbe pappare (manger), il s’agit de pâtes longues et rectangulaires de 3 cm de larges. On les prépare à base de semoule de blé et d’eau, ou bien avec de la farine et des oeufs. On les déguste de préférence avec une sauce au giber.
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