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Glossaire

Algues

Ao-nori Algue séchée en forme de longs rubans, utilisée comme garniture comestible.
Konmbu Base du dashi et de simples plats bouillis. Apport une saveur légère. Le konbu doit être épais, noir brillant ou brun vert. Il est parfois un peu poudreux. Ne le rincez pas. Contentez-vous de l'essuyer avec un chiffon propre ou du papier absorbant avant usage afin de ne pas lui ôter son arôme en surface. Sortez-le toujours de l'eau juste avant l'ébullition pour ne pas qu'il acquiert un goût amer. Coupez les lanières de konbu par intervalles le long des bordures pour libérer leur saveur pendant la cuisson.
Nori Algues sechées ou molles. On peut les faire griller rapidement d'un côté sur une grande flamme ou sur le gril pour qu'elles deviennent légèrement croustillantes.
Yaki-nori Ou algues grillées. On les trouve déjà croustillantes dans des sachets contenant dix feuilles. On les utilise pour les sushi roulés, ou émiettées sur du riz cuit à la vapeur avec de la sauce de soja. Peuvent être conservées au réfrigérateur, congelées ou placées dans un récipient hermétique, dans un endroit frais, sombre et sec.
Wakame Algues vert vif en forme de lobes, généralement vendues séchées, entrant dans la composition des soupes et des salades. Il ne faut pas les faire mijoter plus d'une minute de peur qu'elles se décolorent et perdent leurs qualités nutritives. On doit faire tremper les algues wakame séchées 10 minutes environ pour les ramollir. Jetez les tiges dures.
 

Baguettes, ou hashi

Les baguettes japonaises ont une extrémité plus pointue que les chinoises. Certains modèles sont laqués et décorés ; d'autres, en pin ou en bambou, sont jetables. Les plus longues employées pour cuisiner et pour servir sont généralement attachées ensemble avec de la ficelle de manière à pouvoir les accrocher.

Bonite (copeaux de),

ou katsuobushi séchés. La bonite est un espèce de thon. On trouve généralement les copeaux en petits sachets. Les copeaux plus gros servent à la confection des dashi et les plus fins de garniture. À conserver dans un récipient hermétique une fois le sachet ouvert.

Dashi

Le dashi est le fond de bouillon propre à la cuisine japonaise. Le dashi premier sert à préparer des soupes, notamment des soupes claires. Dans le dashi second, on fait cuire légumes, viandes et poissons.

Il en existe traditionnellement trois variétés dans la cuisine japonaise. Le katsuo-dashi, un bouillon à base de copeaux de bonite séchés, le konbu-dashi, à base d'algues séchées, servant à la préparation des shabushabu (fondues japonaises) et le niboshi-dashi, bouillon à base d'anchois ou de petites sardines, séchés.

Préparation du dashi premier : mettez 600 ml et 10 cm de kombu. Laissez trempez une heure. A feu moyen, sans couvrir, portez à ébullition. Sortez le kombu (réservez-le éventuellemnt pour faire un dashi second). Remettez l’eau à boullir. Ajoutez 50 ml d’eau froide et 20 g de bonite en copeaux. Ramenez à ébullition et retirez la casserole du feu. Passez au chinois (gardez la bonite pour le dashi second).

On trouve du dashi instantané. en poudre, en granulés ou en concentré. On l'utilise en ajoutant environ 1,5 c. à café pour 1 l d’eau chaude (dashi premier) ou 2 c. à café pour 1 l d’eau chaude (dashi second).

Gyoza

Fines galettes rondes à base de farine de blé, servant à enrober la garniture des raviolis. À défaut, utilise des galettes de riz.

Mirin

Saké sucré utilisé uniquement pour cuisiner. Il est obtenu à partir du shochu ( saké distillé). Le vrai mirin s’appelle hon-mirin, en opposition à son erzatz synthétique : mirin-fuhmi (arôme de mirin).

Le mirin s’ajoute un fin de cuisson pour donner de la douceur et de l’intensité au plat. A défaut, vous pouvez remplacer une c. à soupe de mirin par une c. à café de sucre.

Miso

Pâte de soja fermentée. Il en existe différentes variétés, chacune dotée de son propre arôme, d'une saveur, d'une couleur et d'une texture particulières. On peut le conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à I an. En principe, plus il est foncé, plus il est dense et salé. Il est possible de trouver du miso à faible teneur en sodium.

Amakuchi, également connu sous le nom de chukara Miso brun clair, moyennement salé.
Karakuchi, ou aka miso. La variété la plus salée, souvent plus amère. Texture très épaisse.
Shinshu Miso lisse, jaune foncé. Relativement salé, mais acidulé. Convient pour cuisiner.
Shiro, ou miso blanc. Plus doux. Pour les vinaigrettes, les sauces et les soupes.
Soupe de miso À base d'un mélange de dashi et de pâte de miso auquel on ajoute deux ou trois ingrédients, tofu et champignons shiitake par exemple. On trouve de la soupe de miso instantanée dans les magasins japonais ; il suffit d'ajouter de l'eau bouillante. Il en existe quatre variétés : aka miso (marron), shiro miso (blanche), avec algues wakame ou avec tofu.

Nouilles

Harusame: Vermicelles de soja secs, que l'on trouve dans les magasins asiatiques. Fins et translucides, ils se composent de différents amidons, le plus souvent à base de haricots mung, de pommes de terre ou de maïs. Les shirataki sont des substituts frais voisins.
Shirataki: Longues nouilles translucides de konnyaku, une racine comestible comparable au yam, également connue sous le nom de « langue du diable ». Vendues en sachets réfrigérés. On peut les remplacer par des harusame ou des vermicelles de riz.
Soba: Nouilles comportant de la farine de sarrasin dans des proportions diverses. On les trouve généralement séchées, et parfois fraîches chez certains fabricants de pâtes.
Somen: Nouilles de blé blanches, sèches, très fines et délicates.
Udon: Nouilles de blé blanches, épaisses et plates. On les trouve fraîches ou séchées dans les magasins asiatiques et la plupart des supermarchés.

Pour en savoir plus : voir les pâtes japonaises

Saké

Alcool de riz sec. Ingrédient de base de nombreux plats japonais. On boit les bons crus. Le saké ryoriyo servant pour la cuisine est moins alcoolisé.

Sept-épices (poudre), ou schichimi togarashi

Mélange de piments, de poivre sansho, de zeste de mandarine, de graines de chanvre noires ou de graines de pavot blanches, d'algues séchées (non) et de graines de sésame blanches. Sert à assaisonner les fondues japonaises, les soupes et les nouilles.

Shiitake

Champignon. On les trouve frais ou secs. Ils ont un arôme riche, plus marqué quand ils sont secs. Pour les reconstituer, faites-les tremper 15 à 20 minutes dans de l'eau chaude. Jetez les tiges avant utilisation car elles ne ramolliront pas. On peut ajouter le liquide de trempage aux soupes et aux fondues.

Soja (sauce de), ou shoyu

Ingrédient de base de nombreux plats japonais. La marque Kikkoman®, bien connue, est brassée naturellement alors que beaucoup d'autres variétés sont fabriquées chimiquement et comportent des additifs. Conservez le flacon ouvert au réfrigérateur. Les sauces de soja sont plus ou moins fortes et aromatisées. Les chinoises ont un goût plus marqué et plus salé. Utilisez toujours une sauce japonaise pour les plats japonais, les autres, trop fortes, risquant de masquer la saveur délicate des ingrédients.

Koikuchi shoyu: Sauce de soja japonaise traditionnelle. Elle est plus légère, moins dense et moins salée que la sauce de soja chinoise. À base de haricots de soja cuits, de blé (grillé et broyé) et de saumure. On la brasse, avant de la passer pour la mettre en bouteille. Pour être de bonne qualité, il faut que le brassage naturel se prolonge six mois et qu'il n'y ait aucune adjonction de colorants, de saveurs artificielles, de conservateurs ou de glutamate de sodium. Certaines variétés exemptes de gluten conviennent aux personnes souffrant de troubles cœliaques.

Ponzu shoyu: Mélange de sauce de soja et de jus de citron, parfois additionné de mirin et de saké. On en trouve dans les épiceries asiatiques.

Usukuchi shoyu: Sauce de soja légèrement colorée, mais un peu plus salée que la koikuchi shoyu. Utilisée dans les plats où la couleur naturelle des ingrédients doit être conservée. A ne pas confondre avec la sauce de soja à teneur réduite en sodium.

Tamari: Prédécesseur de la shoyu (sauce de soja). Si la shoyu traditionnelle comporte des proportions presque équivalentes de haricots de soja et de blé, le tamari est normalement composé surtout de soja et d'une quantité de blé si faible qu'on peut la considérer comme exempte de gluten ; elle convient par conséquent aux personnes atteintes de troubles coeliaques. De couleur intense, elle a une saveur très particulière.

Vinaigre

Vinaigre de riz, ou komezu. À base de riz, il a un goût moins prononcé que la plupart des vinaigres occidentaux. Très léger et légèrement sucré. À employer pour les sushi et les sauces de salade. On peut le remplacer par du vinaigre de cidre dilué avec un peu d'eau.

Vinaigre à sushi, ou su. Mélange de vinaigre de riz, d'eau et de sucre à incorporer au riz des sushi. On en trouve tout prêt sous forme de poudre ou de liquide.

Wasabi

Raifort japonais.

En poudre se vend en boîte. Mélangez-le avec de l'eau pour obtenir une pâte. Une fois ouvert, conservez-la au sec dans un récipient hermétique.

La pâte est vendue en tube prête à l'emploi. Conservez-la au réfrigérateur une fois ouverte.