Glossaire des ingrédients malais

Belacan

Le belacan est une pâte de crevettes préparée avec des petites crevettes fraîches. Elles sont réduites en purée puis enterrée pendant plusieurs mois. La pâte fermentée est ensuite déterrée, frite et moulée.

Choy sum

(latin : brassica chinensis, anglais : flowering cabbage, malais et indonésien: sayur sawi)

plante d' environ 30 cm de long, de la famille des chou, avec de longues feuilles et des petites fleurs jaunes. Choisissez des tiges où les fleurs ne sont pas encore complètement ouvertes. On l'utilise frit, blanchi ou étuvé.

Citron kaffir

En anglais : kaffir lime, malais : daun limau purut)

Vendues en sac, ces feuilles bien vertes au parfum très odorant sont des cousines du citron vert mais ce petit agrume vert à la peau ratatinée ne donne pas de jus. On doit ajouter les feuilles entières ou taillées en julienne dans les soupes ou les ragoûts.

Curcuma ou safran des indes

Latin : curcuma longa L., anglais : turmeric

Plante de la famille des zingibéracées. On utilise le rhizome séché et réduit en poudre comme épice. Il entre dans de nombreux mélanges d'épices en particulier le curry auquel il apporte en autre sa couleur jaune. Pour préparer la poudre, il faut faire bouillir le rhizome, ôter sa peau, le faire sécher au soleil, puis le réduire en poudre. Il a alors perdu les trois-quarts de son poids. Sa saveur est poivrée et très aromatique.

Crevettes séchées

Anglais : dried praws, malais : udang kering

Crevettes salées et desséchées au soleil. Trempez-les 20 minutes dans l’eau avant de les utiliser pour retirer l’excès de sel

Galanga 

Latin : Alpina officinarum hance, anglais : galangal, malais : lengkuas

Rhizome de la famille du gingembre qui a un arôme d'agrume et un petit arrière-goût de savon. Peut être sèché pour être utiliser plus tard.

Lemak (riche)

Fait référence aux plats qui utilisent beaucoup de lait de noix de coco. Peut servir également de compliment gastronomique.

Citronnelle ou verveine des Indes

Latin : cymbopogon citratus, anglais : lemongrass

Il faut rappeler que le terme citronelle seul est l’autre nom de la mélisse officinale, qui est une autre plante.

Herbe aromatique qui possède un goût d’agrume. Il faut couper la base, ôter les feuilles dures et émincer la partie blanche avant de la hacher ou de l’écraser. Vous pouvez utiliser la tige entière pour parfumer les currys et les soupes : écrasez la tige avec le plat d’un couteau (ôtez-la avant de servir).

Noix chandelle

Anglais : candlenut, malais : buah keras

Noix rondes d’environ 3 cm de diamètre. Elle est utilisée pour épaissir et enrichir des currys. On ne les mange jamais crues car elles contiennent un huile toxique. Une fois cuites, il n’y a plus aucundanger. On peut la substituer par des noix du Brésil ou des noix de macadamia.

Tamarin

Malais : assam

Fruit du tamarinier. On utilise la pulpe. On trouve ce produit sous plusieurs formes: la plus commune est en concentré, vendu dans un pot de plastique que l'on doit diluer dans l'eau tiède avant de l'utiliser. Le goût est acidulé, fruité, et un peu citronné. On en fait d'ailleurs de très bonnes boissons en mélangeant un peu de pulpe avec du sucre et de l'eau