Commentaires de Liliane :
Khuchknanaj vient du perse khuchk qui signifie sec (en rappel probable de la farine grillée) et nan visant une abaisse de pâte. Le naan subsiste toujours en Inde et désigne un pain plat cuit sur la paroi d’un four vertical ou tandouri (qui correspond au tannur arabe ou tanura iranien, dérivés du tinuri akkadien provenant lui-même du turuna sumérien).
La recette de Gazla, à tout le moins dans la traduction de Jambolin qui latinise khuchknanaj en cusculenez, vise une pasta ripiena (farcie) manifestement pochée dans un sirop de rose (julep). La traduction italienne d’Anna Martellotti dit d’ailleurs de façon expresse qu’il fait faire bouillir (lessala) le khuchknanaj, après l’avoir farci.
Par contre, al-Baghdadi (XIIIe siècle) le cuit au four et en fait donc une pâtisserie évoquant la moderne “corne de gazelle” marocaine.
On peut en déduire que la pasta farcie du type ravioli est d’origine perse et non arabe.
Le khuchknanaj arrive en Sicile à l’époque de l’émirat (Xe siècle). Lorsque celui-ci s’écroule au XIe siècle, les nouveaux souverains (de la dynastie des Hauteville d’origine franco-normande) font consigner par écrit les recettes les plus appréciées par leurs prédécesseurs. Parmi elles, figure le khuchknanaj traduit en langue d’oïl par “kuskenole”, mentionné dans un manuscrit tardif, retrouvé en Angleterre et daté du XIIIe siècle. Les “kuskenoles” sont bouillis, conformément au modèle perse, fourrés de fruits (dont des amandes), mais in fine passés sous le gril.
Ils subsistent à ce jour en Sardaigne sous le nom de culurzones ou culingionis (également farcis aux fruits secs et pochés, sans être gratinés).
Assez curieusement, le Liber de coquina commandé par le roi de Sicile, l’empereur Fréderic II (XIIIe siècle), ne les mentionne pas.
Par contre, le Libro per cuoco vénitien (XIVe siècle) cite des quinquinelli farcis d’amandes et fa modo de rafioli; ils sont toutefois frits, à l’instar d’ailleurs de la plupart des raviolis du Liber de coquina.
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