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Manti-s ou raviolis turcs

"L'art des manti-s est le suivant. Qu'ils découpent la pâte comme celle des tutmatch-s (une abaisse de pâte, coupée en morceaux carrés), mais qu'ils la découpent en morceaux plus grands. Qu'ils fassent de la viande hachée à partir du gigot de mouton mâle et qu'ils la salent bien. Qu'ils écrasent une quantité de pois chiches et qu'ils rajoutent de la cannelle. Qu'ils pétrissent la viande hachée avec du vinaigre. Qu'ils la pressent ensuite pour faire sortir le vinaigre. Qu'ils placent dans les morceaux de pâte une quantité de viande hachée et une quantité de pois chiches écrasés, qu'ils replient la pâte sous forme de baluchon. Qu'ils versent au fond d'un plateau une ou deux cuillerées de beurre fondu et qu'ils y disposent les pâtes jusqu'à remplir un, deux ou trois plateaux. Qu'ils placent une bassine d'eau dans un chaudron, qu'elle soit bien remplie. Qu'ils placent sur la bassine les plateaux, de sorte que l'eau ne déborde pas et qu'elle n'entre pas en contact avec les plateaux. Qu'on couvre le plateau par un autre plateau afin que la vapeur ne s'échappe pas et que la préparation puisse cuire doucement...De cette façon, cela sera prêt le soir. Au fur et à mesure que l'eau s'évapore, qu'ils la remplacent. Quand ce sera complètement cuit, qu'ils rajoutent du yaourt mélangé avec de l'ail, qu'ils saupoudrent avec du sumac (Rhus coriaria L., dont les petites baies rouges ont une saveur acidulée et sont toujours utilisées dans la cuisine turque) et qu'ils mangent" (Chirvani, Empire ottoman, XVe siècle, traduit en français par S. Yerasimos).

Ingrédients

- Pour les raviolis

170 gr de farine
1 oeuf
5 c. à soupe d'eau

- Pour la farce

250 gr de agneau haché
sel
100 gr de pois chiches bouillis et réduits en purée
1 c. à café de cannellle
1 trait de vinaigre de vin
2 c. à s. de beurre

- Pour la sauce

3 gousses d'ail pilées
1 pot de yaourt grec ou bulgare
1 c. à s. de sumac en poudre (qu'on achète chez les épiciers turcs)
quelques baies de sumac pour la garniture

Façon

Préparez la pâte à raviolis. Pétrissez la farine avec l'oeuf et un peu d'eau. Couvrez le pâton avec un linge humide et laissez-le reposer pendant 1/ 2 heure. Abaissez-le au rouleau sur une surface farinée ou avec le laminoir à pâte. Découpez des carrés de 7 cm de côté.

Faites la farce: mélangez la viande hachée avec le vinaigre et les pois chiches. Passez au mixeur.

Placez une cuillère à soupe de farce au centre de chaque carré. Humectez les bords avec de l'eau et repliez en forme baluchon. Torsadez et pincez les bords.

Prenez un couscoussier et remplissez le fond d'eau. Portez-la à ébullition. Disposez les manti-s sur la pièce du haut préalablement beurrée (ou placez un feuille de papier sulfurisée au fond du couscoussier). Fermez le couscoussier avec son couvercle. Il n'est pas nécessaire de les cuire pendant toute une journée... Une vingtaine de minutes devraient suffire (cela dépend de l'épaisseur de la pâte), sauf si vous les aimez fondants et non al dente. Sortez les manti-s du couscoussier en prenant soin de tester leur consistance.

Faites la sauce: mélangez le yaourt avec l'ail pilé et saupoudrez-le avec le sumac. Mettez quelques baies de sumac comme garniture.

Astuce

Si vous n'avez pas le temps de préparer des raviolis, vous pouvez remplacer les manti-s par des dim sums (en vente chez les traiteurs chinois). Vous pouvez également acheter de la pâte à ravioli chinoise et la farcir vous-même (en vente surgelée dans les épiceries asiatiques).

Présentation moderne :

Photo de G. Vincke