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Minutal Matianum (ragoût de cochonailles aux tractae à la façon de Matius)

"Mettez dans une casserole de l'huile, du garum, du bouillon, du poireau et de la coriandre émincée et de petites boulettes (esicia). Coupez en dés de la palette de porc cuite avec sa couenne. Faite cuire le tout ensemble. À mi-cuisson, jetez des pommes coupées en morceaux dont vous aurez enlevé le coeur. Pendant ce temps, pilez du poivre, du cumin, de la coriandre verte ou sa graine, de la menthe et de la racine de laser (gomme-résine extraite d'une férule orientale, Ferula asa foetida L.), mouillez de vinaigre, de miel d'un peu de defritum (moût réduit de moitié, très sucré) et de jus de cuisson. Travaillez avec un peu de vinaigre. Faites bouillir. Après ébullition, tractam confringes et ex eas obligas (émiettez de la pâte et intégrez-la au minutal), saupoudrez de poivre et servez" (De re coquinaria, Empire romain d'Occident, Ve siècle, traduit en français par J. André).

Ingrédients

1 c. à s. d'huile d'olive de première pression à froid
1 c. à s. de garum (salernitain, provençal ou vietnamien)
22 cl de bouillon de porc dégraissé
1 poireau entier émincé
1 bouquet de coriandre
10 petites quenelles faites avec du poulet haché, 1 oeuf, de la mie de pain trempée dans du vin, du poivre, du garum, des baies de myrte pilées
250 gr de cochonailles blanchies et pochées (collier, bout de jambonneau, pieds)
2 pommes coupées en lamelles
2 c. à s. de poivre
1 c. à s. de cumin
1 bouquet de menthe
1 c. à s. de laser (vendu par les Indiens)
1 c. à s. de vinaigre de xérès
1 c. à s. de miel
1/ 2 litre de jus de raisin ou moût pour le defritum
1 bol de tractae faites avec farine, eau, sel ou 1 bol de pasta grattugiata

Façon

Dans leur ouvrage sur la cuisine romaine antique, Blanc - Nercessian conseillent de commencer par faire la pâte des tractae avec 1 verre de farine ordinaire, de l'eau et une pincée de sel; le pâton ne doit pas être trop souple. Ensuite on le laisse reposer.

Cependant, mettez l'huile dans une casserole, faites-y revenir les quenelles. Mouillez avec le bouillon et le defritum; ajoutez les poireaux.

Assaisonnez avec le garum, le cumin, le laser, le vinaigre, le miel; poivrez. Laissez mijoter. Ajoutez ensuite pommes, coriandre et menthe, en même temps que les cochonnailles pochées.

Prenez alors le pâton et pressez-le contre le fond d'une passoire ou émiettez-le en le frottant contre une râpe (conformément à la technique qui préside à la fabrication de la pasta frattugiata et des bappiru-s mésopotamiens ).

Jetez les tractae émiettées dans le minutal. Poivrez.