FEN CHINOIS
La pâte émiettée contre un tamis ne doit pas être confondue avec la pâte tamisée qui est pressée à travers un tamis ou tout autre récipient troué. Cette technique typiquement chinoise est, selon Françoise Sabban, réservée aux pâtes d’amidon (fen). Les filaments qui passent dans les trous tombent directement (donc sans séchage préalable) dans un bouillon qui fixe leur forme (tige, brindille, paille, fil). Mohamed Ouhbali illustre, dessins à l’appui, cette méthode du pressage de la pâte à traversun ustensile troué qui inaugure en somme la presse à filière...
KACHE D’ESCOFFIER
Escoffier adopte cette méthode en provenance de Chine pour réaliser ses kache: une pâte de semoule pétrie avec des oeufs est passée à travers un gros tamis.
COUSCOUS BERBÈRE
Le couscous a, lui aussi, recours à un tamis ou van. La pâte à base de semoule de blé dur mêlée à de l’eau est façonnée du bout des doigts, afin que les grains s’agglutinent; elle est roulée sous les paumes de la main jusqu’ils soient réduits à la taille de têtes de fourmis. Puis on les vanne dans plusieurs tamis afin de les calibrer. Contrairement à la plupart des autres pâtes (qui sont bouillies), le couscous est cuit à la vapeur. Il apparaît en Afrique du Nord-Ouest au cours du Moyen Âge (Xe siècle) et serait d’origine berbère.
LUOSO CHINOIS
Le luoso chinois, qui lui est antérieur (VIe siècle), est presque fabriqué de la même manière: il est à base de grains de millet trempés et mélangés à de la farine. Sabban écrit que la “pâte” est façonnée en forme de fève par écrasement au fond d’un van. Ce mouvement ressemble fort au roulement maghrébin...
LA FREGOLA SARDE
La fregola est à cheval entre la pâte émiettée et le couscous roulé. Du fait qu’elle est quelquefois torréfiée, la fregola évoque le qaiiatu mésopotamien qui est aussi légèrement grillé. La fregola est une spécialité sarde qui est souvent accompagnée de palourdes voire de langouste.
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