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Patina Apiciana

"Prenez de la tétine de truie cuite et coupée en morceaux, de la chair de poisson, de la chair de poulet, des becfigues (passereaux se nourissant de figues, à remplacer par des cailles) ou des filets de grives cuits et tout ce que vous aurez de meilleur. Hachez le tout soigneusement, excepté les becfigues. Délayez des oeufs crus avec de l'huile (d'olive). Pilez du poivre et de la livèche, mouillez avec du garum, du vin et du vin paillé, mettez à chauffer dans une cocotte et liez avec de la fécule. Mais auparavant jetez-y tout votre hachis et laissez bouillir. Après la cuisson, enlevez du feu avec le jus et versez à la louche par couches dans un moule, avec du poivre en grains et des pignons de façon que, pour chaque couche, vous placiez d'abord au fond une abaisse, puis de la même façon un laganum. Alternez les lagana et les louches de farce. Placez au sommet un laganum percé d'un roseau creux. Saupoudrez de poivre. Mais auparavant liez les chairs en cassant des oeufs et mettez ainsi dans la cocotte avec la farce"(De re coquinaria, Empire romain d¹Occident, Ve siècle, traduit en français par J. André).

Ingrédients

1 abaisse de pâte brisée
1 paquet de lasagnes prêtes à l'emploi
100 gr de pancetta
100 gr de poisson de mer (daurade, bar, sole)
100 gr de blanc de poulet
2 caillles
2 c. à s. de pignons hachés
3 oeufs
2 c. à s. de poivre
3 feuilles de livèche (ou 6 feuilles de céleri)
1 c. à s. de garum (à défaut prenez du nuoc-nam)
30 cl de xérès dilué d'eau
30 cl de vin de paille (ou de vin doux)
1 c. à s. d'huile d'olive
2 c. à s. de fécule ou de liant pour sauces

Façon

Faites la farce: hachez la pancetta, le poisson, le blanc de poulet, les cailles désossées, la livèche (ou le céleri) et les pignons. Mélangez-les avec les oeufs.

Préparez la sauce: portez à ébullition les deux vins et le nuoc-nam. Poivrez. Ajoutez l'huile d'olive. Liez à la fécule.

Foncez un moule rond avec la pâte brisée, tapissez-la d'une louche de farce; recouvrez-la d'une lasagne; alternez les couches de farce et les lasagnes. Versez la sauce sur la préparation. Rabattez les bords de la pâte brisée sur la dernière couche. Soudez-les. Percez une cheminée au milieu de couvercle et mettez-y un papier roulé. Enfournez à 190° pendant environ 1 heure.

Après cuisson, sortez ce pasticcio (ou timballo) du four et renversez-le délicatement sur un plat en argent. Poivrez. Garnissez avec des feuilles de livèche ou de céleri.