Patina cotidiana

"Prenez de la tétine de truie (ou pancetta ) cuite et coupée en morceaux, de la chair de poisson et de la chair de poulet cuites. Hachez le tout soigneusement. Prenez un moule de bronze, cassez des oeufs dans une cocotte et battez-les. Mettez dans un mortier du poivre et de la livèche, pilez-les, mouillez de garum, de vin, de vin paillé (par exemple vin de paille du Jura) et d'un peu d'huile (d'olive), versez dans la cocotte et faites bouillir. Liez après ébullition. Jetez dans la sauce les chairs que vous avez hachées. Mettez au fond du moule de bronze une abaisse et une pleine louche de chairs, arrosez de l'huile et disposez de la même façon un laganum. Alternez les lagana et les louches de farce. Placez au sommet un laganum percé d'un roseau creux. Renverser sens dessus dessous sur un plat, saupoudrez de poivre et servez". (De re coquinaria , traduit en français par J. André, Empire romain d'Occident, Ve siècle).

Ingrédients

1 abaisse de pâte brisée
1 paquet de lasagnes prêtes à l'emploi
100 gr de pancetta
100 gr de poisson de mer (daurade, bar, sole)
100 gr de blanc de poulet
3 oeufs
2 c. à s. de poivre
3 feuilles de livèche (ou 6 feuilles de céleri)
1 c. à s. de garum ( ou du nuoc-nam)
25 cl de xérès dilué d'eau
25 cl de vin de paille (ou de vin doux)
1 c. à s. d'huile d'olive
2 ou 3 c. à s. de fécule selon les indications données par le fabricant

Façon

Faites la farce: hachez la pancetta, le poisson et le blanc de poulet. Mélangez-les avec les oeufs.

Préparez la sauce: faites suer la livèche (ou le céleri) hachée dans l'huile d'olive; mouillez avec dans les deux vins et le nuoc-nam. Poivrez. Liez à la fécule.

Foncez un moule avec la pâte brisée, tapissez-la d'une louche de farce; recouvrez-la d'une lasagne; alternez les couches de farce et les lasagnes.

Versez la sauce sur la préparation. Rabattez les bords de la pâte brisée sur la dernière couche. Soudez-les. Percez une cheminée au milieu du couvercle et mettez-y un papier roulé. Enfournez à 190° pendant environ 1 heure.

Après cuisson, sortez ce pasticcio (ou timballo) du four et renversez-le délicatement sur un plat. Poivrez. Garnissez avec des feuilles de livèche ou de céleri.

Boisson: vin de paille


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