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Filets de maquereaux aux pici, sauce tomate aux fines herbes et raisins secs, crème d'oignon et pignons

Recette proposée par l'Enoteca Nazionale di Giorgio Pinchiorri, restaurant triplement étoilé à Florence. Voir le texte original en italien.

Ingrédients

500 g de pâte blanche (faite avec 400 g de farine 00 et 120 g d'eau aromatisée avec quelques fines herbes pilées)
30 g de fines herbes hachées (persil, origan, marjolaine)
2 maquereaux extra-frais de 150 g
2 dl de court-bouillon (préparé avec un oignon, un céleri, une carotte et quelques gouttes de vinaigre de vin blanc étendues d'eau)
100 g de tomates légèrement séchées
30 raisins secs de la variété sultane
1 dl de crème d'oignon (faite avec un oignon, un peu d'huile d'olive, 1 dl de bouillon, poivre et sel)
1 pointe de basilic frais
huile d'olive extra-vierge de première pression à froid
poivre, sel
 

Préparation

- Pour la pâte

Disposez la farine en fontaine et versez l'eau aromatisée au centre. Mélangez bien le tout. Pétrissez énergiquement la pâte jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement homogène et élastique; laissez-la reposer pendant environ 30 minutes (de préférence au frigo, surtout s'il fait chaud).

Abaissez la pâte en une feuille mince, enfarinez-la et enroulez-la de façon à ce qu'elle forme un boudin. Découpez-le en rondelles d'une largeur de 2 cm au moyen d'un couteau enfariné. Débobinez celles-ci et étendez les rubans ainsi obtenus sur le plan de travail. Roulez-les sous la paume de la main droite en vous aidant d’un doigt de la main gauche; ce faisant, étirez-les doucement vers vous. Vous réaliserez de cette façon des spaghettoni irréguliers (appelés pici en Toscane); saupoudrez-les de farine et allongez-les encore; recouvrez-les d'un torchon en coton pour les conserver.

- Pour les tomates séchées

Plongez les tomates dans l'eau bouillante, égouttez-les et pelez-les. Détaillez-les en quatre, épépinez-les et faites-les sécher sur la léchefrite préalablement huilée et salée du four. Chauffer le à 140° et laissez les tomates s'y déshydrater doucement pendant 2 heures.

- Pour la crème d'oignon

Coupez l'oignon en rondelles et faites-les revenir dans un peu d'huile d'olive. Mouillez-les avec le bouillon et laissez-les étuver jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement fondantes. Passer le tout au mixer; salez,
poivrez.

- Pour les maquereaux

Levez les filets et désarêtez-les. Pochez-les rapidement dans le court-bouillon de légumes. Réservez.

- Pour la sauce

Mélangez-les tomates, les fines herbes, les raisins secs avec la moitié de la crème d'oignon; arrosez d'un filet d'huile d'olive. Ajoutez les filets de maquereaux égouttés et coupés en dés. Rectifiez l'assaisonnement.

- Finition

Cuisez les pici dans de l'eau bouillante salée et rétirez-les dès qu'ils sont al dente. Égouttez-les, nappez-les avec la sauce; garnissez avec les pignons et le basilic, verser un filet d'huile sur le tout. Au moment de servir, ceinturez les pici con lo sgombro d'un trait de crème d'oignon.

Enoteca Nazionale di Giorgio Pinchiorri
Via Ghibellina, 87
50122 FIRENZE

www.enotecapinchiorri.com