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Pullus tractogalatus (poulet aux tractae et au lait)

"Faites cuire un poulet dans le garum (nuoc-nam vietnamien), l'huile (d'olive) et le vin (doux) avec un bouquet de coriandre et un oignon. Quand il sera cuit, enlevez-le alors de son jus et versez dans une cocotte neuve du lait et un peu de sel, du miel et très peu d'eau. Faites tiédir à feu doux, jetez-y peu à peu de la pâte émiettée (tracta ) en remuant sans cesse pour empêcher de brûler. Mettez-y le poulet entier ou découpé, versez le tout sur un plat et arrosez d'une sauce ainsi préparée: poivre, livèche (Levisticum officinale Koch, au puissant goût de céleri), origan; mouillez de miel et d'un peu de defritum (moût réduit de moitié, très sucré) et travaillez avec du jus de cuisson. Faites bouillir dans une petite cocotte. Après ébullition, liez avec de la fécule et servez" (De re coquinaria, Empire romain d'Occident, Ve siècle, traduit en français par J. André).

Préparation

Faites revenir le poulet dans une casserole graissée à l'huile d'olive. Mouillez-le avec le nuoc-nam et le xérès additionné d'eau; ajoutez la coriandre et l'oignon hachés. Filtrez le jus.

Cependant cuisez les trahanas un court-bouillon composé de miel dilué dans de l'eau, de lait mélangé avec du jus de cuisson du poulet filtré (si vous utilisez, comme le prévoit la recette, du lait pur vous obtiendrez une bouillie aux trahanas, qui sera très appréciée par les bébés, mais nettement moins par les gourmets...le lait est d'autant moins indispensable qu'il entre dans la composition des trahanas); salez. Les trahanas doivent absorber le liquide.

Faites la sauce: récupérez le reste du jus de cuisson du poulet filtré. Faites réduire le moût de moitié (defritum); ajoutez-le au jus. Salez, poivrez, parfumez avec la livèche (ou le céleri) et l'origan hachés. Cuisez et liez avec la fécule.

Disposez sur un plat les trahanas et les morceaux de poulet, arrosez-les avec la sauce

Boisson: xérès