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Petit salé aux risnatu-s et aux qaiiatu-s

“Il n’y faut pas d’autre viande. Tu mets en place du me ; tu y ajoutes de la graisse. Du “salé”; panse ou rate que tu éparpilles dans la marmite, avant d’y verser du lait (ou de la crème) par dessus; de la cuscute à suffisance, du risnatu, du sel au jugé; de l’oignon et du samidu (genre d’oignon); du qaiiatu , du suhutinnu (poireau bulbeux); de la menthe de qualité, du poireau et de l’ail que tu trempes de sang, puis tu écrases. C’est prêt à servir.” (Tablette cunéiforme en akkadien conservée à Yale, Mésopotamie vers - 1700, traduite en français par J. Bottéro).
 

Préparation du salé : 48 h, préparation : 15 min. -cuisson :1 heure

Ingrédients

1 os de veau ou de boeuf
2 litres d’eau
1 filet de porc “bio” de France ou d’Espagne (patta negra )
250 gr de tripes ou 2 andouillettes AAAAA
100 gr de crème (aigre / épaisse)
quelques brindilles de cuscute (plante parasite du lin); à son défaut des graines de lin
200 gr de risnatu émietté (selon la recette indiquée au paasratum)
1 gros oignon d’Espagne émincé
1 bouquet de cébettes ou petits oignons verts ciselés
200 gr de qaiiatu (pâte émiettée et torréfiée, à l’instar de l’actuelle fregola sarde tipo grossa de chez Mereu)
1 poireau (blanc + vert) détaillé en rondelles
1 bouquet de menthe hachée
3 gousses d’ail pilées
1 petit verre de sang récupéré en faisant dégeler du foie

Préparation

Salez le filet de porc, conservez-le au frigo pendant au moins 48 heures. Dessalez-le dans de l’eau et cuisez-le pendant 4 heures dans un four à air pulsé à 80°. Réservez. Préparez le me (bouillon) avec l’os de veau et 2 litres d’eau. Écumez, dégraissez et ajoutez l’oignon d’Espagne, le poireau et les gousses d’ail. Faites mijoter doucement à découvert.

Pochez  les miettes de risnatu et de qaiiatu (ou fregola torréifiée et émiettée) dans une partie du me réduit en sorte qu’elles en absorbent la moitié.

Prélevez une louche de me restant et rechauffez-y les andouillettes préalablement débarrassées de leur boyau. Réservez.

Mélangez la crème avec le sang et étendez-la un peu de me récupéré. Ajoutez-y les feuilles de menthe hachées.

Dressez le filet de porc découpé en tranches et la farce des andouillettes dans un plat en terre sigillée; entourez-les avec les deux sortes de pâtes émiettées Nappez-les avec la sauce à la crème et au sang.
Garnissez le tout avec les petits oignons verts et quelques feuilles de menthe finement ciselés; saupoudrez de graines de lin.