©histoiredepates.net, tous droits réservés

"Raphioulles" ou raviolis de chair

"Faites de la pâte de farine blanche avec des oeufs et du beurre. Puis vous ferez de petits ronds, comme il a été dit plus haut (de la grandeur de la main). Vous prendrez de la viande rôtie de veau froide ou tout autre viande de veau cuite: pour une livre de viande, prévoyez une demi-livre de graisse de boeuf. Hachez le tout bien ensemble et ajoutez trois oeufs crus, trois onces de fromage râpé, une demi-once de cannelle, deux noix de muscade. Mélangez bien le tout ensemble et faites des raviolis ainsi qu'il a été dit plus haut (déposez la farce au centre du rond et repliez-le). Mettez-les bouillir dans de l'eau, retirez-les, disposez-en cinq ou six en un plat avec du bouillon gras. Saupoudrez de parmesan râpé et de cannelle. Faites bouillir deux ou trois fois dans le plat et servez ainsi. Si vous désirez faire des raviolis plus petits il serait mieux d'en mettre une douzaine en un plat" (Lancelot de Casteau, Ouverture de cuisine, Liège, 1604).

Ingrédients

bouillon gras de poule
parmesan râpé
cannelle

Pâte à raviolis:

200 g de farine
2 oeufs
1 c. à soupe d'huile
sel

Pour la farce :

200 g haché de veau et porc
1 c. à soupe de beurre
1 oeufs
50 g de vieux hollande râpé (gouda)
1 pincée de cannellle
1 pincée de muscade

Façon

Préparez de la pâte fraîche et faites des bandes de lasagnes.

Faites revenir le haché dans une poêle. Quand il est cuit et refroidi, le passer au mixeur avec le beurre, l'oeuf, le vieux hollande, la cannelle et la muscade.

Découpez la pâte avec un emporte pièce de 7 cm de diamètre. Mettez de la farce au centre et pliez de façon à former des demi-lune. Evacuez l'air et soudez avec du blanc d'oeuf.

Cuisez les pâtes al dente et servez dans du bouillon. Parsemez de parmesan et de cannelle.