Façon (simplifiée)
Commencez les préparatifs indispensables à la confection des fonds l'avant-veille au matin.
Élaborez le "grand bouillon nourricier". Faites fondre le beurre dans une casserole. Placez-y le bout de jambon, le pied de veau, les pilons de volaille, les os. Assaisonnez. Faites dorer et mouillez avec 2 litres de bouillon de volaille. Portez à ébullition. Ecumez. Faites cuire doucement à découvert pendant une journée. Laissez refroidir. Le lendemain, dégraissez et filtrez.
Cependant confectionnez la mirepoix avec l'oignon coupé en rondelles, le panais, les carottes. Couvrez et faites suer à feu doux dans le beurre. Mouillez avec le "grand bouillon nourricier"; faites mijoter; écumez, dégraissez et filtrez. Mettez ce jus au frais pendant toute la nuit pour qu’il prenne en gelée (demi-glace). Le lendemain enlevez la couche de graisse qui se trouve à la surface. Faites chauffer la demi-glace, tamisez-la et et quintessenciez-la jusqu'à la consistance du miel (glace).
Démarrez l'espagnole. Faites un roux avec du beurre (préalablement fondu) et autant de farine. Cuisez-le longuement et doucement à très petit feu. Mouillez-le avec la glace chauffée et le consommé de boeuf. Portez à ébullition. Ecumez. Ajoutez les champignons, le bouquet garni, la ciboule, le basilic. Cuisez doucement pendant plusieurs heures à découvert. Filtrez. Laissez refroidir et dégraissez. L'espagnole ainsi réalisée doit se trouver masquée d'un éclat brillant de teinte rougeâtre.
Vous pouvez maintenant vous atteler à la sauce au champagne. À cet effet mettez le consommé de boeuf et 1 verre de champagne dans une casserole avec les parures de gibier, le laurier, les échalotes. Portez à ébullition; écumez. Faites mijoter pendant 1 heure. Tamisez le fumet. Faites-le réduire et incorporez l'espagnole. Faites réduire à nouveau et rajoutez un verre de champagne; réduisez encore. Filtrez et dégraissez. Montez alors la sauce champagne au beurre.
Composez le ragoût à la Monglas avec le foie gras détaillé en escalopes, des morceaux de truffe ou de jus de truffe et de langue à l'écarlate. Nappez-le avec la sauce au champagne. Rectifiez l'assaisonnement.
Fabriquez la timbale: chemisez une terrine avec la pâte feuilletée. Remplissez-la de lasagnes alternant avec des couches de ragoût à la Monglas. Recouvrez la timbale avec la deuxième abaisse de pâte brisée. Enfournez à 180° jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée. Sortez la timbale du four, démoulez-la et piquez-la de hâtelets garnis de lames de truffes et de crêtes de coq préparées conformément à la recette donnée dans ce chapitre. Plus la garniture sera extravagante, plus la timbale sera conforme au style carémien.
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