Façon
Préparez le fonds de veau. Faites suer os, jarret et julienne dans du beurre. Mouillez généreusement avec l’eau et le vin; ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition; écumez et laissez mijoter pendant 4 à 5 heures au moins. Filtrez. Placez le jus au frais pendant une nuit et dégraissez-le ensuite. Remettez-le sur le feu et faites-le réduire de moitié (demi-glace). Ajoutez la purée de tomates. Poivrez, salez.
Confectionnez parallèlement le fonds de gibier en procédant de la même manière avec les ingrédients indiqués. Pour obtenir une glace, il suffit de prolonger le temps de réduction jusqu’à ce que le jus prenne une consistance sirupeuse mais encore liquide (quintessence). Poivrez, salez.
Cependant cuisez la pâte brisée au four dans une tourtière plate: à blanc, c’est-à-dire en la remplissant uniquement de légumes secs qui seront enlevés par la suite.
Pochez les macaronis à l’eau salée (pas besoin de les blanchir au préalable ni de les faire bouillir dans un consommé). Égouttez-les. Versez-les dans le fonds de veau tomaté; mélangez bien. Rectifiez l’assaisonnement. Astuce: enrichissez la sauce d’un beurre de truffes (qu’on trouve dans les épiceries fines françaises ou italiennes).
Faites revenir les côtelettes dans du beurre; déglacez les sucs de cuisson avec la quintessence de gibier.
Enlever les pois de la croûte. Transférez-la dans un plat rond et remplissez-la avec avec les macaronis arrosés. Disposez au dessus les côtelettes de chevreuil en couronne et nappées d’un filet de sauce récupérée dans la poêle où elles ont cuit. Servez le reste de la sauce à part dans une saucière.
Mettez du parmesan râpé à la disposition des convives afin qu’ils en saupoudrent les pâtes dans leur assiette.
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