Torta de lassanis

"Si tu veux faire une tourte de lassanis , prends des lassana, des oeufs frits ou bouillis ou pochés et des raviolis coupés en morceaux ou entiers, du fromage gras râpé, du lard en suffisance; superpose-les en couches successives, ajoute des épices. Et surmonte le tout d'un serpent de pâte combattant une colombe ou quelque autre animal. Puis prends un boyau rempli de bonne farce (une saucisse) et entoure la tourte avec celui-ci, comme un mur. Colore les couches comme tu veux et place la tourte au four. Puis porte-la au seigneur avec pompe" (Liber de coquina, Naples, XIIIe siècle).

Ingrédients

1 paquet de lasagnes fraîches
1 paquet de pâte brisée
200 gr de pancetta hachée
200 gr de mozzarella avec son petit-lait
10 raviolis
2 oeufs durs hachés
1 c. à s. de quatre-épices
1 saucisse (chipolata) d’une longueur de 100 cm
50 gr de parmesan râpé
1 serpent et 1 colombe en pâte

Façon

Faites revenir la saucisse chipolata dans un poêle. Revêtez la tourtière de papier cuisson. Enroulez délicatement la chipolata sur elle-même et disposez-la le long des parois de la tourtière en sorte qu'elle forme un genre de mur. Placez le milieu de l'abaisse de pâte brisée sur le sol de la tourtière et recouvrez avec le reste de la pâte le mur de chipolata enroulée.

Découpez les lasagnes en cercles; disposez une lasagne sur le fond de l'abaisse. Recouvrez-la d'une première couche de farce composée avec les raviolis, les oeufs durs, la mozzarella, la pancetta et les épices. Posez au-dessus une autre lasagne recouverte d'une deuxième couche de farce Recommencez l’opération jusqu'à épuisement. Terminez le montage par une lasagne. Versez le petit-lait dans la tourtière; il facilitera la cuisson de pâtes qui exige un milieu humide déjà fourni en partie par la mozzarella fondue. Saupoudrez de parmesan. Replier la pâte brisée. Faites cuire la tourte au four. Cependant fabriquez un serpent et une colombe en pâte; placez-les sur la tourte au moment de la servir (en grande pompe).


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