Préparation
Préparez la pâte. Pour cela, versez la farine sur la planche à pâtisserie, faites y une fontaine dans laquelle on verse les 5 oeufs battus avec l'huile et le sel. En travaillant du bout des doigts, ramenez progressivement la farine vers le centre, puis travaillez la pâte avec les deux mains afin d'obtenir une pâte plutôt ferme. Trempez dans l'eau tiède un torchon blanc bien propre, essorez le soigneusement et en enveloppez la pâte.Mettez la à reposer 30 minutes environ. A l'aide du rouleau à pâtisserie, étirez la en feuilles minces et découpez la en cercles de 4 cm de diamètre.
Farce: hachez le jambon, la mortadelle, la moelle et la cervelle. Mettez dans une terrine, ajoutez quelques c. à s. de parmesan râpé, sel, poivre et un soupçon de muscade. Mélangez avec les oeufs de manière à obtenir une pâte bien homogène. Divisez la farce en petites boules que l'on déposera sur chaque petit disque, repliez les disques sur eux-mêmes en forme de demi-lune et écrasez les bords avec les doigts, de manière à ce que la farce reste bien à l'intérieur. A mesure que les tortellini sont prêts, rangez-les en prenant soin de qu'ils ne se touchent pas, dans un grand plateau recouvert d'une serviette légèrement farinée. Faites cuire les tortellini à grande eau bouillante légèrement salée pendant 15 minutes. Puis égouttez les et mettez les dans un grand plat en les recouvrant de sauce bolonaise et de beurre frais. Servez à part le parmesan râpé.
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