La maladie cœliaque et les pâtes

La maladie cœliaque est une maladie auto-immune, souvent sous-diagnostiquée. La prévalence officielle serait de 1 personne sur 300 ; ce chiffre étant probablement en-dessous de la réalité. On avance une prévalence de 1% de la population; les femmes étant plus touchées. On estime que seulement 10% des malades sont réellement diagnostiqués.

La maladie cœliaque, souvent appelée «intolérance » au gluten ne doit pas être confondue avec l’allergie au blé, un processus à médiation par IgE qui se rencontre également plus souvent qu’auparavant.

Qu’est-ce que la maladie cœliaque?

La maladie cœliaque s’appelle aussi « intolérance au gluten » et est une forme d’intolérance au gluten . La cause exacte de la maladie cœliaque n’est pas connue mais elle serait essentiellement d’origine immunitaire (auto-antigène de la transglutaminase tissulaire) et est donc à classer dans la catégorie des maladies auto-immunes ; la maladie est souvent héréditaire. Elle est associée aux gènes HLA-DQ2/DQ8.

La maladie est caractérisée par une inflammation du tissu digestif et des carences dues à une mauvaise absorption des nutriments. Les symptômes sont plus typiques chez les enfants : inconforts, diarrhée, amaigrissement, nervosité.

La maladie cœliaque est une maladie auto-immune. Elle caractérisée par une atteinte de tout ou partie des villosités recouvrant l’intestin grêle. Cette maladie est due à une réaction au gluten et aux protéines apparentées que l’on trouve dans certaines céréales (blé, seigle, orge, épeautre, avoine). Il en résulte une malabsorption et donc des carences alimentaires. Les personnes cœliaques doivent s’abstenir à vie de consommer les produits contenant du gluten, ce qui permet une régression complète des symptômes de la maladie.

Pour faire le dépistage, on dose des anticorps anti-endomysium, anti-gliadine et anti-transglutaminase tissulaires.  Pris séparément ces dosages ont une faible sensibilité mais, ensembles, on obtient une sensibilité qui grimpe presqu’à 100%. Mais seule la biopsie de l’intestin peut confirmer le diagnostic à 100%.

Un nom qui porte à confusion…

Pour plusieurs, le terme intolérance signifie que l’ingestion d’un aliment peut occasionner un inconfort, principalement au niveau digestif, mais qu’une petite quantité n’aura généralement pas de conséquences sérieuses. L’intolérance au gluten fait exception à cette règle. Effectivement, dans le cas de la maladie cœliaque, il est important de spécifier que toute trace de gluten doit être évitée chez la personne qui en souffre. En effet, l’ingestion de petites quantités de gluten, peut avoir de graves conséquences à long terme. Certains spécialistes préfèrent utiliser le terme « allergie au gluten » pour faire comprendre la sévérité de la condition et, par conséquent de l’alimentation à suivre!

Le gluten

Le gluten est une protéine formée au contact de l’eau par la gliadine et gluténine présentent dans le blé. D’autres protéines qui peuvent former le gluten sont présentent dans le seigle, l’orge et l’avoine.

En pratique

A éviter : blé (ou froment), boulgour, kamut, épautre, orge, avoine, seigle ainsi que leur dérivés sous forme d’amidon, farine, crème, semoule, flocons.

Le logo de l’AFDIAG permet aux personnes intolérantes de reconnaître les produits industriels contenant moins de 20 mg de gluten par kilo.

logo de l'afdiag

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Les personnes coeliaques ne peuvent pas consommer de pâtes à base de blé, avoine, orge…et faire également attention à d’autres composants du plat comme certaines sauces (la béchamel qui contient de la farine), la chapelure, la bière, certains agents conservateurs…

Les alternatives aux pâtes « classiques

Les pâtes à base de riz

Il en existe de nombreuses variétés. On utilise principalement les nouilles de riz sèches. Les nouilles séchées doivent être plongées dans l’eau jusqu’à ce qu’elles ramollissent, égouttez-les ensuite avant de les utiliser.

! remplacez dans les recettes la sauce soja par du tamari car la sauce soja classique est fabriquée avec du blé!

Quelques exemples de recettes :

Laksa au poulet

Bun bo hue

Pho

Pat thaï

Mee siam

Pour plus de recettes, consultez la partie pâtes asiatiques.

Vermicelles de soja (pâtes à base de haricot mungo)

Elles deviennent transparentes après cuisson : harusame japonaises, wun sen

Goi bo

Soupe de vermicelles

Boeuf aux harusame

“Fourmis rampantes”

fourmis rampantes

fourmis rampantes

 

Nouilles à base de patate de douce

Elles deviennent transparentes après cuisson. Il est préférable les consommer le jour même de leur préparation.

Chapchae

Les pâtes à base de sarrasin

Par ex des pizzoccheri (veillez à supprimer le blé dans la fabrication de la pâte), les crozets, les soba japonaises (vérifiez les étiquettes car les fabricants ajoutent souvent de la farine de blé tendre) et les naengmyon coréennes.

Chasoba

Pizzoccheri

Mul naengmyon

Crozets aux légumes

Soba sautées

 

yakisoba

yakisoba

Les pâtes à base de maïs

Elles peuvent s’acheter dans des magasins spécialisés et dans certains supermarchés. Elles sont utilisées à la place des pâtes au blé.

Quelques suggestions

Remplacez le couscous par du boulgour de riz complet ou des graines de millet. Après cuisson, la consistance des grains de millet est assez similaire à celle du couscous.

Pour cuisiner le millet : rincez-le et faites-le cuire à l’eau bouillante salée à couvert pendant 30 min. Egouttez.

utilisez d’autres types de farine. Les farines sans gluten ne se comportent pas de la même façon.et nécessitent souvent plus de liquide pour avoir une pâte homogène

Pâte fraîche aux 3 farines 125 g de farine de riz, 40 g de fécule de pomme de terre, ½ c. à café de gomme guar, 80 g de farine de tapioca, 2 œufs

Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte lisse et homogène. Placez la boule entre 2 feuilles de papier sulfurisé huilées et étalez –la aussi finement que possible ( ! la pâte est assez friable). Coupez ensuite l’abaisse selon la forme de pâte désirée

Sites

www.afdiag.org/

Source
http://www.extenso.org/

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