Homard, poissons de roche, “fideua” aux légumes

La fideua est un plat qui ressemble à une paella. Elle est préparée avec de petites pâtes appelées fideos.

Par Carme Ruscadella, chef du restaurant triplement étoilé Sant Pau (à Sant Pol de Mar en Catalogne). (Traduction française par Liliane Plouvier et Jérôme Quibeuf).

fideua au homard

fideua au homard

Pour 6 personnes

Ingrédients

2 homards
6 poissons de roche (rascasse, grondin)
50 g de tomates frites
6 tomates mûres
15 g de xérès doux
55 g de xérès sec
4 gousses d’ail
quelques feuilles de persil
2150 ml d’eau minérale
50 g d’oignons confits
1 petit poivron doux d’Espagne “nora”
1 tête d”ail
35 g de riz rond
1 feuille de gélatine
0,5 g d’agar-agar
1 carotte
1 petit poireau
1 petit oignon
1 courgette
100 gr de haricots verts
1 gousse d’ail nouveau
50 gr de feuilles d’épinards
quelques fèves
100 gr de fideos n° 1 (petits vermicelles courts, descendants des fidaw-s maghrébo-andalous et se vendant partout à Barcelone)
huile d’olive
sel et poivre

Préparation

– Homards

Enlevez la queue et les pinces; ébouillantez-les dans de l’eau salée pendant 45 secondes à 2 minutes selon leur poids. Rafraîchissez-les aussitôt dans de l’eau glacée. Décortiquez-les et taillez la chair en petites portions. Cuisez celles-ci dans une poêle huilée juste avant de servir. Réservez les têtes et les œufs.

– Œufs de homard

Pesez-les et salez-les avec du sel marin, dont la quantité doit correspondre à 10% de leur poids. Faites-les mariner au frigo pendant au moins 24 heures. Réservez-les pour confectionner un autre apprêt.

– Jus de homard

Coupez les pattes et les têtes (sans les branchies) en dés; dorez-les dans l’huile pendant une dizaine de minutes. Ajoutez 50 gr de tomates frites et un hachis composé de 4 tomates mûres, de 3 gousses d’ail pelées, de 15 gr de xérès doux, de 15 gr de xérès sec et de 2 gr de persil. Faites mijoter pendant environ 5 minutes. Mouillez avec 400 ml d¹eau minérale bouillante; faites cuire ensuite pendant 10 minutes sur feu modéré. Broyez le court-bouillon au mixer et faites-le réduire environ d’un tiers (pendant une dizaine de minutes). Salez et poivrez si nécessaire. Passez à travers un tamis fin.

– Poissons de roche

Levez les filets des poissons; pelez-les et désarêtez-les. Faites-les revenir dans une poêle huilée juste avant de servir. Déglacez les sucs de cuisson. Conservez les têtes, les arêtes et les peaux.

– Croquants de poissons de roche

Placez les peaux des poissons de roche dans une casserole et recouvrez-les avec de l’eau minérale froide, une pointe de sel et un filet d¹huile. Portez à ébullition et retirez du feu. Laissez mariner les peaux dans leur jus afin qu’elles puissent s’en gorger. Dès qu’elles sont froides, débarrassez-les du peu de chair qui y aurait adhéré. Disposez les peaux dépouillées entre deux feuilles de papier alu; aplatissez et étirez-les jusqu’à ce qu’elles deviennent quasi-transparentes. (Si la peau est trop épaisse, taillez-la le plus finement possible au couteau avant de la presser entre les feuilles d’alu). Enfournez à 120° pendant environ une heure pour les faire sécher. Conservez les peaux dans un récipient hermétique.

– Gelée de poisson de roche

Préparez un fond avec les arêtes et les têtes bien parées des poissons de roche. Faites-les préalablement revenir dans une casserole avec 50 gr d’oignons confits (en veillant à ce que ceux-ci soient bien dorés), salez et poivrez; ajoutez un hachis comprenant un petit poivron “nora”, une tête d’ail pelée, deux tomates mûres, une feuille de persil, 40 gr de xérès sec et 35 gr de riz rond. Faites chauffer pendant 5 minutes et mouillez avec 750 ml d’eau minérale bouillante. Faites cuire sur feu doux pendant 20 minutes. Rectifiez l’assaisonnement. Passez à travers un tamis fin et réservez. Pour la gelée: faites tremper une feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Pressez-la ensuite délicatement et faites-la dissoudre dans une casserole à feu doux. Cependant, portez 250 ml de fond de poisson de roche à ébullition, ajoutez 0,5 gr d’agar-agar. Incorporez la gélatine bien dissoute au fond et faites prendre celui-ci en gelée. Coupez-y quelques cubes d’1cm². Gardez le reste du fond pour cuire les fideos.

– Jus de légumes

Parez et coupez finement la carotte, le poireau, le petit oignon, une gousse d’ail et une feuille de persil; disposez-les dans une casserole et mouillez-les avec 1 litre d’eau minérale. Dès qu’elle bout, laissez cuire lentement sur feu doux pendant 30 minutes. Rectifiez l’assaisonnement. Tamisez et réservez.

– Vermicelles de légumes

Coupez les légumes en petits vermicelles de la même taille que les fideos. Les courgettes: pelez-les et découpez la peau en fines lamelles. (Utilisez la chair dans une autre préparation). Les haricots verts: coupez-les en deux et détaillez-les ensuite en fine julienne. L’ail frais: pelez-le et pilez-le. Les feuilles d’épinards: taillez-les en julienne. Les fèves: écossez-les et pelez-les.

Fideua

Prenez des fideos de blé dur n° 0. Faites-les revenir dans une poêle graissée à l’huile d’olive afin de leur donner une belle couleur marron. Ajoutez les petits légumes crus et faites-les cuire pendant 30 secondes. Assaisonnez et couvrez-les avec du fond de poisson de roche et du jus de légumes bouillants à part égales 50/ 50. Laissez infuser pendant 30 secondes; terminez la cuisson au four à 190° pendant 5 minutes. Placez ensuite sous la salamandre.

– Finition

Faites couler sur l’assiette trois traits de jus de homard. Disposez au milieu de celle-ci une cuillerée de fideua et de vermicelles de petits légumes. Recouvrez-les avec le homard et les filets de poisson de roche.

Garnissez avec quelques dés de gelée et enlacez le tout d’aériens éclats de croquant. Nappez avec les sucs de poissons de roche déglacés et un peu d’huile d’olive.

©Restaurant Sant Pau
Avec l’aimable autorisation de CARME RUSCALLEDA

Restaurant Sant Pau
C/ NOU, 10. 08395 SANT POL DE MAR . BARCELONE
Tél.: (34) 93 760 06 62
Fax: (34) 93 760 09 50
E-mail: santpau@ruscalleda.com
www.ruscalleda.com

Post a Comment

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.