Last Updated on 19 janvier 2024 by Sophie

Fabrication de pâtes fraîches italiennes

Cet article est consacré à la fabrication de pâtes fraîches italiennes fraîches, dites « maison » (pasta a casa), et de façon plus étendue aux pâtes de style européen.

Vous trouverez ici toutes les informations nécessaires pour choisir les ingrédients les mélanges de base pour faire la pâte, la fabrication du pâton et sa transformation en pâtes de toutes les formes.

Quand on parle de pâtes fraîches, on pense souvent aux pâtes italiennes fabriquées avec de la farine de blé tendre et aux œufs, telles les lasagnes, raviolis, tagliatelles. Cependant, vous pouvez cependant fabriquer les pâtes fraîches avec de la semoule de blé dur (par exemple les orecchiette) et de l’eau. Ce sont des pâtes typiques du Sud de l’Italie. Il existe également des pâtes fabriquées avec de la farine de sarrasin, (par exemple les pizzocheri), de châtaigne, d’épeautre ( strangozzi al peperoncino ), de maïs ou de la farine complète (par exemple, les bigoli). On peut également réaliser des pâtes fraîches aromatisées et colorées : à l’encre de seiche, aux épinards, au curry, à la fraise par exemple.

La fabrication de pâtes fraîches asiatiques (à base de blé) utilise d’autres techniques (voyez la page consacrée aux nouilles aux œufs chinoises. Pour la fabrication de pâtes fraîches à base de riz consultez la page « fabrication de pâtes de riz fraîches« .

Choix des ingrédients

Blé tendre

Pour fabriquer les pâtes fraîches, on utilise idéalement la farine de blé tendre T45 ou 450 (type 00 en Italie). La farine 00 a une texture très fine qui fait penser au talc et contient moins de protéines. On l’utilise pour des pâtes à texture assez souples. C’est cette farine qui est en général utilisée en Italie.  La farine 0, qui est de la farine ordinaire, convient aussi très bien. N’hésitez pas à tester les différentes farines et à les mélanger. Les farines complètes sont plus grossières et faciles à travailler. Elles demandent moins d’eau et donnent une pâte veloutée et ferme.

Blé dur

D’autres recettes sont à base de semoule de blé dur. Choisissez de la semoule fine rimacinata. Par exemple, De Cecco en commercialise. On en trouve également dans les magasins bio. La semoule est mélangée avec de l’eau (donc pas d’œufs en général !). Les pâtes fraîches au blé dur sont typique du sud de l’Italie. On y fabrique avec des orecchiette, cicatellicavatelli, tria, etc.

semoule De Cecco

semoule De Cecco

Autres farines

D’autres farines peuvent être utilisées : épeautre, seigle, farine intégrale, …

Sarrasin : il existe des farines plus ou moins grossières

Mélanges de base

Recette traditionnelle

La recette la plus classique est composée d’un mélange de 100 g de farine 00 pour 1 œuf, avec un filet d’huile et une pincée de sel. C’est une pâte facile à travailler.

Cette méthode fonctionne bien avec les autres types de farine.

Pâte aux œufs comme à Bologne

Pâte avec des œufs et des jaunes d’œufs.

300 g de farine 00
2 œufs
4 jaunes d’œufs

Pâte pour tajarin

Pâtes piémontaises très riches en œufs

300 g de farine 00
12 jaunes d’œufs
1 pincée de sel

Pâtes à la semoule de blé dur

300 g de semoule de blé dur
150 ml d’eau tiède
1 pincée de sel

Pâte verte aux épinards

150 g d’épinards
2 œufs
100 g de semoule de blé dur
200 g de farine 00

Nettoyez, lavez puis faites fondre à feu vif les épinards dans une grande casserole. Égouttez-les et pressez-les pour en extraire le plus de liquide. Hachez-les finement.

Pâte vertes au épinards – version végan

150 g d’épinards
150 g d’eau
300 g de semoule

Fabrication du pâton

Le pâton est la « boule » de pâte homogène obtenue après mélange et pétrissage.

Mélange à la main

300 g de farine de blé tendre
3 œufs
1 c. à soupe d’huile
1/2 c. à café de sel
1 c. à soupe d’eau ( si nécessaire)

Tamisez la farine sur le plan de plan de travail et creusez un puits. Déposez les œufs, ajoutez l’huile d’olive et le sel. Battez les oeufs à l’aide d’une fourchette, en incorporant peu à peu la farine restée sur les bords, en partant du centre et en prenant garde que les œufs ne coulent pas hors de la fontaine. Quand la farine et les œufs sont complètement amalgamés, commencez à pétrir avec la paume des mains jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse; battez ensuite énergiquement la pâte plusieurs fois sur le plan de travail et recommencez à pétrir. Alternez plusieurs fois ces 2 mouvements. Un fois que la pâte est souple, formez une boule, enveloppez-la dans un essuie ou du film alimentaire et laissez-la reposer au moins 30 min. Enveloppez la pâte dans un film alimentaire (ou un linge légèrement humide) et laissez reposer.

L’avantage de cette méthode est d’incorporer la juste quantité de farine.

Mélange dans un saladier

Nettement moins classique (inspiration chinoise) : avec un saladier et des baguettes longues. C’est une méthode assez facile. Mettez les ingrédients dans un saladier et mélangez avec les baguettes. Finissez par un pétrissage à la main

Mélange avec un robot ménager

Versez les ingrédients dans la cuve du robot et mélangez jusqu’à ce que le mélange s’amalgame. Mettez ensuite la pâte sur une surface de travail farinée et travaillez 2 minutes (ou plus c’est encore mieux) jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et lisse. Enveloppez dans du film alimentaire ou un linge propre. Laissez reposer 1 heure (ou au moins 30 minutes).

Les étapes de la fabrication de la pâte fraiche avec robot en images :

 

Mélange dans le bol du robot

Mélange dans le bol du robot

Mélange de la pâte à la main

Mélange de la pâte à la main

Laissez reposer la pâte

Laissez reposer la pâte

Laissez reposer la pâte entre 15 minutes et 2 heures à température ambiante, dans un film alimentaire ou un essui. Si vous désirez utiliser le pâton plus tard, mettez-le dans le frigo. Utilisez le dans les 24 h sinon les jaunes d’œufs risquent de s’oxyder de changer la couleur de la pâte.

Fabrication de pâtes longues et plates

1° étape, transformer la pâte en abaisse

L’abaisse est obtenue en aplatissant la pâte, de façon à obtenir une feuille plus ou moins épaisse.

Après le repos de la pâte, fractionnez-la pour pouvoir la travailler plus facilement et, l’étirer en rubans plus ou moins minces selon l’usage souhaité, soit à l’aide d’un rouleau bien fariné, soit à l’aide d’un laminoir à pâte manuel ou électrique.

Sans machine, au rouleau

Utilisez un rouleau à pâtisserie ou mieux un rouleau italien.

Sans machine, avec un mattarello

Le rouleau italien traditionnel, que l’on retrouve en Emilie-Romagne, s’appelle mattarello. Il mesure en moyenne 80 cm de large et 4 cm de diamètre. On l’utilise avec une table en bois de 60 cm de profondeur x 90 cm à 1,3 m de large.

Cette méthode demande une certaine technique et maîtrise. On abaisse avec cette méthode une pâte riche en œufs, de façon à obtenir une pâte très fine, appelée sfoglia (on voit quasi à travers !).

Avec machine

Il existe des machines composées de deux rouleaux parallèles. Elles peuvent être manuelles, électrique ou consister en un accessoire, qui se fixe sur un robot ménager plus performant (style Kenwood, Kitchenaid).

Pour l’usage d’une machine à pâte manuelle : consultez le mode d’emploi de la machine Atlas. La pâte que vous avez ainsi obtenue peut être utilisée telle quelle pour les lasagnes ou découpée selon la forme de la pâte désirée.

machine à pâte manuelle

machine à pâte manuelle

 

Laminoir sur robot

Laminoir sur robot

2° étape : découpage des pâtes dans l’abaisse

Avec l’abaisse obtenue, vous pouvez faire des lasagnes, des cannellonis, rotolo, etc.

Vous pouvez également fabriquer des pâtes longues telles que les tagliatelle, pappardelle, linguine, etc. Pour cela, vous devez couper l’abaisse en bandes plus ou moins fines selon la variété de pâtes que vous désirez obtenir. Farinez les pâtes obtenues pour éviter qu’elle ne collent et mettez-les sur un tamis.

Pour les découper, il y a plusieurs méthodes :

  • avec un module qui se fixe sur la machine à pâte
  • avec un couteau
  • avec une roulette dentelée ou non
  • avec un rouleau à troccoli : rouleau en cuivre ou en bois qui coupe la pâte en lanières
  • avec une machine à chitarra : pour les maccheroni alla chitarra. Ces gros spaghettis de section carrée sont des pâtes typiques des Abruzzes.
fabrication de maccheroni alla chitarra

fabrication de maccheroni alla chitarra

En fonction de la découpe vous obtiendrez différents types de pâtes :

  • fettucine : 1 cm de large, voire 2 à 3 mm de plus. C’est l’équivalent du Sud des tagliatelle. Elles sont un peu plus épaisses
  • pappardelle : 2,5 cm de large
  • linguine, bavette, trenette : 3 mm de large
  • strangozzi : 2 mm de section (épaisseur et largeur), 20 cm de long
  • tajarin : pâtes fines de 1,5 cm de large
  • tagliatelle : 1 cm de large
  • tagliolini : 3 mm de large
  • tonnarelli, maccheroni alla chitarra

Fabrication de pâtes courtes

A partir de l’abaisse obtenue, vous pouvez découpez des pâtes courtes : petits carrés pour les crozets ou quadrucci, en losanges pour les maltagliati, pizzoccheri,

Les farfalle

Les farfalle sont des pâtes en forme de papillon. Il en existe de petites, utilisées pour la soupe de préférence et des plus grosses, servies avec une sauce. Pour fabriquer les farfalle, faites une fine abaisse de pâte à la farine et aux œufs. Coupez-la en rectangle plus ou moins grand. Pour des farfalle de taille moyenne, vous pouvez découper des rectangles de 3 x 5 cm². Pour faire les papillons, pliez le rectangle en deux dans la longueur puis rabattez les deux côtés dans le sens inverse. Soudez le centre en serrant.

Vous pouvez également découper des ronds à l’emporte-pièce, vous obtiendrez ainsi des farfalle tonde.

farfalle

farfalle

Maltagliati

Pâtes irrégulières, souvent coupées en forme de losange. La pâte peut être plus épaisse. On les utilise généralement en soupes (minestrone ou pasta e fagioli).

Les « chutes » de pâtes qui restent lors de la fabrication de raviolis peuvent être récupérés ainsi. Laissez-les sécher et utilisez-les ensuite.

Les corzetti

Découpez des ronds dans une abaisse pas trop fine, farinez-les et tamponnez-les ensuite avec un stampa (tampon) en bois.

Fabrication des corzetti

Fabrication des corzetti

Garganelli

Les garganelli sont des pâtes ayant une forme similaire aux penne. Des petits carrés de pâte de 3 cm de côtés sont enroulés en oblique autour d’une tige sur une planche striée.

Fabrication de raviolis

Coupez la pâte en bandes (lasagnes). Pour des raviolis carrés : placez la farce à intervalles réguliers sur une bande de pâte. Mettez une 2° bande dessus. Pressez-la pour éliminer l’air et souder les 2 épaisseurs. Coupez les raviolis avec une roulette dentelée. On peut également les faire avec le laminoir à pâte. Pour des raviolis ronds ou en demi-lune : découpez la pâte avec un emporte-pièce rond. Farcissez et donnez la forme voulue. Astuces :

  • badigeonnez avec du blanc d’œuf ou un peu d’eau au niveau des soudures
  • si les raviolis ne sont pas utilisés directement, la farce doit être relativement sèche (le jus peut ramollir la pâte). Il faut alors rajouter du parmesan, de la chapelure ou de la purée de pomme de terre.
formes des raviolis

formes des raviolis

Plus d’info sur la page consacrée à la fabrication des raviolis !!

Fabrication de pâtes courtes style orecchiette 

Il existe de nombreuses pâtes courtes fabriquées à la main : orecchiette (plus ou moins grandes), cavatelli, strascinati, malloreddus…Ce sont des pâtes typiques de sud de l’Italie, fabriquées avec de la semoule de blé dur et de l’eau.

Les orecchiette

Elles sont fabriquées une à une à la main.

Mélangez la semoule de blé dur et l’eau tiède légèrement salée et laissez reposer 1 heure. Pétrissez bien. Faites des rouleaux de 30 à 40 cm de long de l’épaisseur d’un doigt. Une fois le premier rouleau formé, couvrez la pâte avec un linge ou une assiette pour que la pâte ne sèche pas Coupez chaque rouleau en morceau de la longueur de 2 cm. Avec un couteau, aplatissez chaque morceau de pâte sur le plan de travail en bois de préférence (ou une grande planche) pour obtenir de petits gnocchis ou coquilles. Retournez-les et réservez sur une grille ou une planche farinée.

orecchiette fabrication

orecchiette fabrication

Voyez lien

Strascinati

Pâtes similaires aux orecchiette mais creusées avec plusieurs doigts (de 3 à 8 ), ce qui crée plusieurs cavités et une forme allongée.

Cavatelli

Même principe que les orecchiette mais il ne faut pas les retourner.

fabrication de cavatelli

fabrication de cavatelli

Il existe également des machines pour fabriquer les cavatelli. Il faut fabriquer un boudin de pâtes assez fin (du diamètre d’un crayon) et le passer dans une machine manuelle qui va les transformer en petits gnocchis.

Il existe dorénavant des machines avec filière à orecchiette, ce qui rend la tâche plus facile !

Fabrication de pâtes tréfilées

Les pâtes tréfilées sont des pâtes fabriquées à la machine. La pâte passe à travers un disque, appelé matrice, qui lui donne sa forme.

Fabrication de bigoli

Fabrication de bigoli

Les machines en vente dans le commerce peuvent avoir des disques en bronze ou en plastique. Privilégiez l’achat d’une machine avec des disques en bronze, plus solides, qui confèrent à la pâte une texture plus rugueuse qui accroche la sauce. Plus d’info sur la page du mode d’emploi du robot Kenwood.

Il existe aussi des  machines  qui font « tout-en-un » : mélange de la pâte puis passage dans la presse comme le Philips Pasta Maker.

philips pasta maker

philips pasta maker

Comment fabriquer des pâtes fraîches sans matériel ?

Vous pouvez fabriquez de nombreuses pâtes sans matériel particulier : pici, trofie, orecchiette, ciciones, spätzle, …

Les pici sont des pâtes roulées à la main, similaires à des spaghettis, qui ont 3 mm d’épaisseur. Pour les fabriquez, il ne faut pas laminez la pâte. Prélevez directement de la pâte du pâton, puis roulez et étirez la pâte pour former des pâtes allongées

Vous pouvez réaliser des pâtes du style cavatelli et leur donner du relief avec les accessoires de cuisine que vous possédez. Une cuillère en relief, une planche avec texture leur donnent de jolis motifs. Voici un lien pour quelques idées de pâtes faites sans matériel particulier (en anglais) :  how to use kitchen tools to make fresh pasta

On peut également fabriquer des pâtes fraîches avec des ciseaux ou un épluche-légumes. Ce sont des techniques utilisées en Chine pour obtenir de petites pâtes.

Pour la fabrication des gnocchis

Il existe de nombreuses sortes de gnocchis; voyez la page qui leur est consacrée. cliquez ici

Gnocchi alla bava

Gnocchi alla bava