Last Updated on 23 mai 2021 by Sophie
Pesto alla genovese
Indissociable des pâtes, la sauce pesto alla genovenese est originaire de Gênes, la capitale de la Ligurie. Le pesto, assez proche du pistou provençal, est un mélange de basilic, d’ail, de parmesan, d’huile et de pignons de pin. La première recette a été publiée dans le livre la Cuciniera genovese , écrit pas GB Ratto, sous le titre Battuto o spaore all’aglio (pesto) en 1863 (date de la 1° édition de ce livre).
Le choix des ingrédients
Depuis 2005, le basilic genovese DOP bénéficie d’une appellation contrôlée. Il est cultivé à l’ouest de Gênes et garanti au pesto son goût typique. On privilégie les branches qui ne dépassent pas 10 à 12 cm, avec de petites feuilles. On le distingue par son absence de senteur mentholée et il est vendu en pot avec les racines.
Le fromage : certains n’utilisent que du parmesan mais la tradition conseille un mélange de 2/3 de parmigiano reggiano et 1/3 de pecorino fiore sardo (tomme au lait de brebis sarde).
L’huile d’olive extra-vierge sera de préférence fruitée et les pignons européens.
Choix des pâtes
En Ligurie, on utilise des trofie, trenette, corzetti, gnocchi ou des lasagnes très fines (manilli de sea).
Ailleurs, spaghetti ou linguine.
trofie au pesto alla genovese
Facile
Préparation : 5 minutes
Recette du véritable pesto alla genovese
100 g de feuilles de basilic de Ligurie (qui contient peu de menthol)
50 g de parmesan
50 g de pecorino sarde
30 g de pignons
1 grosse gousse d’ail
gros sel
huile d’olive en quantité suffisante
à travailler au mortier !
Ingrédients pour un pesto rapide
1/2 bouquet de menthe
1 bouquet de basilic
3 cuillerées à soupe de parmesan
2 gousses d’ail
30 g de pignons
200 ml d’huile d’olive
Préparation
Passez la menthe, le basilic, le sel, le parmesan, l’ail et les pignons au mixeur. Rajoutez l’huile petit à petit.
Variantes du pesto
Voici quelques recettes moins classiques de pesto :
· sans menthe, version plus italienne : 3 bouquets de basilic, 1 gousse d’ail (ou plus selon les goûts), 2 cuillerées à soupe de pignons, 50 g de parmesan, 100 ml d’huile d’olive.
· noix, pecorino, persil plat.
· pesto rouge : amande, manchego, tomates séchées et basilic.
· pesto de roquette: 50 g de roquette, 1 gousse d’ail, 20 g de pignons, 15 g de parmesan, 60 à 75 ml huile olive.
Astuces
Pour obtenir un meilleur pesto, il existe une méthode plus authentique mais plus fatigante : le mortier. Pilez d’abord l’ail, le basilic et le sel jusqu’à l’obtention d’un jus vert et brillant. Ajoutez ensuite le fromage, les pignons et l’huile.
N’hésitez pas à en faire plus : le pesto conserve si on le recouvre de suffisamment d’huile (au frigo).
Accompagnements
Pasta alle genovese : pâtes, haricots verts et pommes de terre. Les légumes sont cuits en même temps que les pâtes. Egouttez et servez avec le pesto.
Ou : haricots et pignons grillés.