Last Updated on 20 septembre 2019 by Sophie

Raviolis au caviar

D’après la recette de Père Gaspare Dellepiane.

La recette des raviolis au caviar, ripieno di ravioli al caviale, est parue dans la Cucina di strattissimo magro, un livre de cuisine écrit en 1880 par le Père Gaspare Dellepiane, de l’ordre de Saint François de Paule. L’ordre est austère, mais le Père est un grand gourmand, comme on peut le voir dans son livre de 476 recettes « maigres » : sans viandes, ni graisse animale, ni œufs et lait.

Cette recette est intitulée ripieno càd farce ; en effet, la préparation des raviolis est expliquée préalablement (voyez la recette des raviolis au poisson). La farce contient du caviar, des pignons et des scariole (une plante sauvage de la famille des chicorées). Le tout est passé au tamis fin. Les raviolis farcis sont servis avec une sauce au choix parmi un choix de 19 sauces.

Cette recette a un petit côté barbare à notre époque où le caviar est cher et considéré comme un produit d’exception, raison pour laquelle nous avons remplacé le caviar de la farce par des œufs de saumon que nous avons préféré garder entiers. Nous avons ajouté un peu de caviar dans la sauce.

Pour la sauce nous avons choisi la sauce 37, avec des coquillages et du persil, en l’interprétant différemment. Nous n’avons pas passé au tamis (mixé) les coques, mais nous les avons gardés entier en garniture.

Un tout grand merci à Mehri, exportatrice de caviar de grande qualité !

Le caviar se déguste en toute simplicité, servi sur un lit de glace, nu, sans support afin de goûter toute la complexité du produit.

Le caviar Osciètre – spécial réserve impériale de chez Cyrus Caviar– offre une texture ferme, non huileuse.  Ces grains légèrement iodés donnent de la fraîcheur et  présentent en fin de bouche des notes beurrées et de noix  qui prolongent la sensation de puissance.

Il est important de le déguster avec une cuillère en nacre ou en porcelaine plutôt que du métal ou de l’argent pour ne pas alterner le goût ni briser les grains.

Des affinités gastronomiques peuvent créer des rencontres gourmandes, ce fut le cas ici autour de la recette de raviolis au caviar.

Quelques grains de caviar ont suffit pour sublimer ce plat très surprenant et chargé en saveur. Joliment présenté, chaque ingrédient a sa juste place. Dans le palais, l’équilibre des textures, l’explosion de la farce, la longueur du caviar en bouche ; procurent des sensations qui séduiront les amateurs d’émotions gustatives.

raviolis au caviar

Pour 4 personnes
Préparation : 1 h + repos – cuisson : 20 minutes

Ingrédients

Pour la farce

80 g de caviar ou d’œufs de saumon
80 g de pignons préalablement grillés
½ scarole (ou endive en Belgique) (ou 8 scariole)
huile
sel

Pâte

300 g de farine 00
(3 œufs facultatifs car pas « maigre »)

Sauce

250 g de coques ( à faire dégorger dans l’eau 1 heure avant)
2 anchois
2 gousses d’ail
1 bouquet de persil plat
huile végétale en quantité suffisante
30 g pignons préalablement grillés

Préparation

Fabriquez la pâte des raviolis

Mettez la farine et les œufs ou de l’eau dans le robot ; mélangez de façon à avoir de gros agglomérats de pâtes. Retirez la pâte et travaillez-la sur le plan de travail fariné. Laissez reposer une heure. Ensuite, faites des bandes de pâtes assez minces avec le laminoir (de préférence) ou un rouleau.

La farce

Faites revenir les feuilles de scarole dans de l’huile. Cuisez-les puis éliminez l’eau de végétation. Passez au mixeur avec les pignons. Mélangez avec les œufs de saumon.

Sauce

Faites revenir dans un peu d’huile l’ail et les anchois. Passez au mixeur avec l’huile, les pignons et les feuilles de persil plat.

Dans une casserole, ouvrez les coques à feu vif. Jetez les coquillages qui ne se sont pas ouvert. Réservez les coques et versez le jus de cuisson des coquillages à la sauce au persil.

Fabrication des raviolis

Coupez les bandes pâtes en 2 dans la longueur. Répartissez des noisettes de farces à intervalle de 2 cm environ. Humectez les bords avec un peu d’eau puis repliez la bande de pâte en deux dans le sens de la longueur.  Éliminez l’air autour de la farce  puis coupez les raviolis avec une roulette dentelée. Vous obtenez ainsi des raviolis carrés.

Pour finir

Faites cuire les raviolis al dente. Servez avec un trait de sauce au persil et des coquillages. Et du caviar pour décorer !

raviolis au caviar texte original

source : le texte original est disponible sur le site Academia Barilla