Les maccheroni dolci sont un plat d’origine étrusque encore préparé aujourd’hui en Ombrie  à la veille de la toussaint et de la de Noël. Il s’agit de pâtes assaisonnées de noix, miel, chapelure et sel mais aussi du cacao, de la cannelle, de l’alkermes (liqueur à base d’épices dont la couleur rouge est due à la présence du colorant extrait de la cochenille) et d’autres ingrédients qui varient de famille en famille. Ce plat d’est pas un dessert car il est servi en primo piatto. Néanmoins, toutes les différentes recettes ont toujours un élément important en commun : les pâtes utilisées devaient être rigoureusement sans œufs afin de respecter la tradition des jours maigres la veille de la Noël.  Les pâtes sans œufs se préparaient à la maison mais, quand c’était possible, elles étaient achetées au magasin, car c’était là un signe de disponibilité d’argent liquide et donc de distinction. D’ici naît la variante avec les rigatoni industriels.

macccheroni dolci

Pour 6 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – cuisson 10 minutes

Ingrédients

100 g de chapelure
60 g de cacao
350 g de noix
60 g de chocolat noir
150 g de sucre
400 g de maccheroni
1 c. à café de miel
½ c. à café de cannelle
1 pincée de noix de muscade râpée
zeste de 1 citron bio
alchermes

Préparation

Mélangez la chapelure, les noix en petits morceaux, le chocolat râpé, le cacao, le sucre, le zeste de citron et les épices.

Faites cuire les pâtes al dente. Egouttez-les puis rincez-les avec de l’eau froide. Assaisonnez avec le mélange aux noix.

Préparez si possible la veille, c’est meilleur.

Servez avec de l’alchermes.

Merci à Raffaela Palanga pour la recette et l’intro.

Les aletria aux raisins secs sont une recette de dessert portugais.

aletria portugais

Difficulté moyenne
Préparation 10 min. – cuisson : 20 min. – Repos au frais : quelques heures
Pour 6 personnes

Ingrédients

250 gr d’aletria (pâtes filiformes enroulées, vendues par les Portugais; elles descendant des médiévales atriyyas-s maghrébo-andalouses)
1 petit paquet de raisins secs
1 verre de porto
8 dl d’eau
quelques zestes de citron râpé
1 pincée de sel
1 verre de lait
6 oeufs
100 gr de sucre
1 c. à soupe de cannelle

Préparation

Faites gonfler  les raisins secs dans le porto.

Prenez une casserole, remplissez-la d’eau salée que vous portez à ébullition. Ajoutez-y les pâtes avec les zestes de citron; démêlez  bien les pâtes. Versez-le lait. Sucrez. Ajoutez les raisins.

Cependant battez les oeufs dans un saladier. Ajoutez-y peu à peu les aletria (non égouttées) en veillant à ce que les oeufs ne coagulent pas. Remettez le tout dans la casserole. Assaisonnez de cannelle. Mélangez bien. Laissez refroidir et  versez les aletria dans un plat que vous placez  quelques heures au frigo avant de servir.

Photo

Voici une photo d’aletria tels que l’on peut les déguster au Portugal!

aletria

La recette des lapcha aux fraises est une spécialité russe. Les lapcha sont des longues plates plates (comme des tagliatelles)  fabriquées avec de la farine et de la purée de fraises. Elles sont servies avec de la crème et du sucre.

Lapcha aux fraises

Ingrédients

1 verre de purée de fraises
160 g de farine
2 œufs
1/3 de cuillerée à café de sel
sucre

Préparation

Versez dans le mixer la purée de fraises, les œufs, le sel et la farine, et mélangez pour obtenir une consistance de pâte ferme. L’abaisser sur un plan fariné avec le rouleau à pâtisserie. Coupez en rubans de 0,5 cm de large. Jetez les lapcha dans l’eau bouillante, laissez cuire jusqu’à ce qu’ils surnagent. Servez-les avec du sucre au goût de chacun.

kuskenoles

« C’est un mets qui est appelé « kuskenole ». Faites une pâte aux oeufs, puis prenez des figues, des raisins, des poires et des pommes, puis des dattes et des amandes. Battez bien et mettez dedans de la bonne poudre et de bonnes épices. En carême faites votre pâte aux amandes. Étendez votre pâte sur une table, puis coupez-la en plusieurs feuilles de la longueur d’une paume et demie et de la largeur de trois doigts. Graissez-les d’un côté et disposez des petites portions de farce (sur une feuille); collez l’autre feuille au-dessus; la découpe se fait suivant ce dessin (qui représente des petits carrés que je suis incapable de reproduire sur mon ordinateur):

I—I
I—I
I—I

Faites bouillir dans de la belle eau, puis rôtissez sur le gril »

(manuscrits anglo-normands, XIIIe siècle).

Difficulté moyenne
Préparation : 1 heure – repos : 30 minutes – cuisson : 15 minutes

Ingrédients

– pour la pâte

60 g de semoule de blé dur
140 g de farine
2 oeufs
sel, huile d’olive

– pour la farce

50 g de figues
50 g de raisins secs
1/2 poire
1 pomme
50 g de dattes
50 g d’amandes effilées
1/2 c. café de quatre-épices
1 pincée de cannelle

Préparation

Préparez la farce

Hydratez les raisins secs dans de l’eau tiède. Passez au mixeur les figues, la poire, la pomme, les dattes, les amandes et les épices. Ajoutez ensuite les raisins.

Préparez la pâte.

Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes.

Abaissez-la en feuilles de bonne dimension; disposez-y plusieurs petites portions de farce sur la feuille, en veillant à ce qu’elles ne se touchent pas. Collez au-dessus une seconde feuille, en appuyant bien. Pour faire vos raviolis, découpez des petits carrés en suivant les contours de la farce, tout en laissant suffisamment de pâte pour souder les bords.

Plongez les « kuskenoles » dans de l’eau bouillante; égouttez-les, lorsqu’ils sont cuits, mettez. Huilez un plat allant au four, mettez les « kuskenoles », nappez d’un filet d’huile d’olive et passez-les sous la salamandre (gril) jusqu’à ce qu’elles dorent.

1° réalisation

Les raviolis sont plus petits. Nous avons préféré la deuxième version.

kuskenole 1° version

khuchknanaj

Khuchknanaj vient du perse khuchk qui signifie sec (en rappel probable de la farine grillée) et nan visant une abaisse de pâte. Le naan subsiste toujours en Inde et désigne un pain plat cuit sur la paroi d’un four vertical ou tandouri (qui correspond au tannur arabe ou tanura iranien, dérivés du tinuri akkadien provenant lui-même du turuna sumérien).

La recette de Gazla, à tout le moins dans la traduction de Jambolin qui latinise khuchknanaj en cusculenez, vise une pasta ripiena (farcie) manifestement pochée dans un sirop de rose (julep). La traduction italienne d’Anna Martellotti dit d’ailleurs de façon expresse qu’il fait faire bouillir (lessala) le khuchknanaj, après l’avoir farci.

La plus ancienne recette connue de « khushknanaj » est donnée par Warrak dans son « Kitab al Tabikh » rédigé à Bagdad au Xe siècle: pile du sucre avec des amandes pelées. Ajoute du camphre et du musc. Prépare des feuilles de pâte avec de la semoule, du levain et du natron (bicarbonate de soude). Laisse fermenter la pâte. Cuis-la à la poêle comme des crêpes mais  d’un seule côté;  remplis celle-ci avec la  pâte d’amande en formant des demi lunes. Fais-les frire dans de l’huile d’amande. Nappe-les d’une sirop fait de miel et de sucre et parfumé au musc et au mastic. (extrait de la tr. angl. de Nawal Nasrallah, ed. Brill, 2007, p. 420). La recette arabe est donc légèrement différente de la version latine…

Par contre, al-Baghdadi (XIIIe siècle) le cuit au four et en fait donc une pâtisserie évoquant la moderne “corne de gazelle” marocaine.

On peut en déduire que la pasta farcie du type ravioli est d’origine perse et non arabe.

Le khuchknanaj arrive en Sicile à l’époque de l’émirat (Xe siècle). Lorsque celui-ci s’écroule au XIe siècle, les nouveaux souverains (de la dynastie des Hauteville d’origine franco-normande) font consigner par écrit les recettes les plus appréciées par leurs prédécesseurs. Parmi elles, figure le khuchknanaj traduit en langue d’oïl par “kuskenole”, mentionné dans un manuscrit tardif, retrouvé en Angleterre et daté du XIIIe siècle. Les “kuskenoles” sont fourrés de fruits (dont des amandes) et bouillis, mais in fine passés sous le gril.

Ils subsistent à ce jour en Sardaigne sous le nom de culurzones ou culingionis (également farcis aux fruits secs et pochés, sans être gratinés).

Assez curieusement, le Liber de coquina commandé par le roi de Sicile, l’empereur Fréderic II (XIIIe siècle), ne les mentionne pas.

Par contre, le Libro per cuoco vénitien (XIVe siècle) cite des quinquinelli farcis d’amandes et fa modo de rafioli; ils sont toutefois frits, à l’instar d’ailleurs de la plupart des raviolis du Liber de coquina.

“Prends de la farine ou semoule samidu et grille-la très légèrement. Pétris-la avec de l’huile de sésame ou autre, forme un pâton et laisse-le fermenter. Abaisse-le et découpe-le en petits cercles (nan-s); enfermes-y des amandes broyées avec du sucre, du camphre et de l’eau de rose. Cuis-les khuchknanaj dans du juleb chaud; égoutte-les ensuite au moyen d’une louche perforée” (Minhaj al-bajan d’Ibn Gazla, tr. lat. Jambolin, Liber de ferculis, tr. fr. C. Delplanq et tr. it. A. Martellotti).

Difficulté moyenne
Préparation : 45 min. – Repos : 30 min. – Cuisson : quelques minutes
Pour 6 personnes

Ingrédients

– Pour la pâte à ravioli

60 g de semoule de blé dur
140 g de farine (très légèrement torréfiée)
2 oeufs
sel
1 c. à café d’huile de sésame grillé

– Pour la farce

250 gr d’amandes pilées
100 gr de sucre cristallisé (de préférence de canne)
1 dose homéopathique de camphre
1 c. à s. d’eau de rose

Préparation

Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes.

Cependant préparez la pâte d’amande en mélangeant amandes pilées, sucre, eau de rose, pointe de camphre.

Abaissez-la en feuilles; découpez des cercles à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre

Disposez une c. à c. de farce au centre de chaque cercle. Fermez-le en appuyant bien sur les bords tout en le mouillant de façon à former une demi-lune.

Pochez les khuchknanaj ainsi réalisés dans de l’eau légèrement salée, additionnée de sucre et d’eau de rose

Égouttez-les et arrosez-les d’un peu de juleb (fait avec du sirop de sucre de canne additionné d’eau de rose) et saupoudrez de cannelle (facultatif).

Les vareniki au fromage blanc sont des raviolis russes farcis au fromage et servis avec de la crème et du sucre.

vareniki au fromage

Ingrédients

Pour la pâte

500 g de farine
2 œufs
un verre d’eau tiède
sel

Pour la farce

500 kg de fromage blanc très sec
1 œuf
15 g de beurre
50 g de crème fraîche
100 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé

Pour servir

crème fraîche
sucre

Préparation

Préparez la pâte

Versez dans le mixer farine, œufs, et sel et ajoutez progressivement l’eau en procédant par à-coups jusqu’à ce que le mélange se détache des parois.

Mettez la pâte sur un plan fariné et la travaillez pendant deux minutes pour qu’elle soit bien homogène. La laissez reposer environ  30 minutes.

Préparez la farce

Mélangez tous les ingrédients.

Deux techniques pour abaisser la pâte :

1) Roulez sur le plan fariné la pâte en ruban rond d’environ 3 cm de diamètre, coupez en rondelles d’1 cm d’épaisseur. Etalez la pâte le plus finement possible au rouleau à pâtisserie pour obtenir des disques.

2) Etalez la pâte le plus finement possible au rouleau à pâtisserie, puis découpez à l’aide d’un verre des disques de pâte.

Placez au centre de chaque disque une cuillerée à café de farce, repliez en demi-lune en mouillant légèrement les bords pour bien les coller.

Finition

Cuisez dans l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. On les sert avec de la crème et du sucre.

Les vareniki à la cerise sont des raviolis ukrainiens servis en dessert. C’est une recette assez surprenante et gourmande! Les vareniki aux fruits sont aussi populaires en Russie et en Pologne (pierogi).

Vous pouvez remplacer les cerises par un autre fruit rouge. Par facilité, j’ai remplacé les cerises fraîches par des cerises en bocal.

vareniki à la cerise

Difficulté moyenne
Pour 8 personnes
Préparation : 40 min. – repos : 30 min. – cuisson : quelques minutes

Ingrédients

Pour la pâte

500 g de farine
2 œufs
un verre d’eau tiède
sel

Pour la farce

700g de cerises dénoyautés
200 g de sucre

ou 1 bocal de cerises au sucre

Pour servir

crème fraîche
sucre

Préparation

Préparez la pâte

Versez dans le mixer farine, œufs, et sel et ajoutez progressivement l’eau en procédant par à-coups jusqu’à ce que le mélange se détache des parois.

Mettez la pâte sur un plan fariné et la travaillez pendant deux minutes pour qu’elle soit bien homogène. La laissez reposer environ  30 minutes

Préparez la farce

A préparer d’avance, quelques jours avant. Hachez grossièrement les cerises et  mélangez-les au sucre. Laissez reposer 2 ou 3 jours.

Deux techniques pour abaisser la pâte :

1) Roulez sur le plan fariné la pâte en ruban rond d’environ 3 cm de diamètre, coupez en rondelles d’1 cm d’épaisseur. Etalez la pâte le plus finement possible au rouleau à pâtisserie pour obtenir des disques

2) Etalez la pâte le plus finement possible au rouleau à pâtisserie, puis découpez à l’aide d’un verre des disques de pâte.

Placez au centre de chaque disque une cuillerée à café de farce, repliez en demi-lune en mouillant légèrement les bords pour bien les coller.      

Finition

Cuisez dans l’eau bouillante salé jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. On les sert avec de la crème et du sucre.

Ingrédients

400 g de lapcha préparés comme précédemment
40 g de beurre
50 g de cerneaux de noix hachés
100 g de miel

Préparation

Jetez les lapcha dans l’eau bouillante salée et attendre qu’ils remontent à la surface. Bien les égouttez et juste avant de servir sautez les au beurre dans une poêle en les remuant bien pour les réchauffer. Saupoudrez de noix hachés, arrosez de miel et  mélangez bien avant de servir.