Les pizzoccheri sont des pâtes au sarrasin du nord de l’Italie habituellement servis avec du chou, des pommes de terre et du fromage local.

Cette recette est inspirée d’une recette trouvée dans un livre de cuisine italienne des années 80, La Pentola d’Oro : des pizzocchieri ai colombacci, pizzoccheri aux colombes.  Nous les avons remplacées des par des pigeons, une volaille plus facile à trouver !

Pour 4 personnes
Difficulté moyenne
Préparation : 30 minutes – cuisson : 45 minutes

Ingrédients

250 g de farine
150 g de farine de sarrasin
2 pigeons
50 g de saindoux
1 oignon
1 verre de vin rouge
4 à 5 feuilles de sauge
300 g de bitto (ou de la fontina) coupés en dés d’1/2 cm
50 ml de crème fraîche
sel
poivre

Préparation

Les pizzoccheri

Mélangez les 2 farines et disposez-les en fontaine sur le plan de travail. Au centre, versez 2 dl d’eau et une pincée de sel. Travaillez énergiquement ces ingrédients à la main pendant environ 10 minutes (si la pâte est trop dure, ajoutez quelques cuillerées d’eau) jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène dont vous ferez une boule. Vous pouvez aussi réaliser le mélange avec un robot ménager. Mettez celle-ci dans un film alimentaire et laissez reposer pendant 30 minutes. Passez la pâte au laminoir de façon à avoir une abaisse pas trop fine (cran n°4), dans laquelle vous découperez des morceaux de 1,5 cm de largeur et de 5 à 6 cm de longueur.

Vous pouvez également faire des pappardelle avec une machine à pâte.

La sauce

Coupez les pigeons en morceaux. Dans une poêle à hauts bords, faites revenir dans le saindoux fondu les morceaux de pigeons, l’oignon émincé et la sauge. Versez le vin rouge. Laissez l’alcool s’évaporer puis couvrez et poursuivez la cuisson à petit feu 30 minutes.

Laissez refroidir puis désossez les pigeons. Remettez la viande dans la sauce. Rectifiez l’assaisonnement.

Pour finir

Faites cuire les pâtes en les gardant al dente. Mélangez avec la sauce, le fromage et la crème. Servez sans attendre.

Pappardelle au sanglier

La recette des pappardelle sul cinghiale  est une recette de Toscane.

J’ai réalisé cette recette avec du marcassin. Si vous désirez la faire avec du sanglier, la préparation est un peu différente et nécessite une marinade. Pour plus d’authenticité, utilisez des pâtes fraîches.

pappardelle sanglier

Facile
Pour 6 personnes
Préparation : 15 min. – cuisson : 2 heures

 Ingrédients

450 g de pappardelle sèches (ou mieux des fraîches)
700 g de marcassin
3 gousses d’ail
4 brindilles de romarin
1/2 botte de persil plat
1 oignon
200 g de pancetta coupée en petits dés
huile d’olive
1 kg de tomates pelées (vous pouvez utiliser des boîtes)
concentré de tomate
200 ml de vin rouge
poivre
sel
pecorino fraîchement râpé (facultatif)

Préparation

Hachez l’oignon, le persil et l’ail très finement. Coupez la viande en dés de 2 cm.

Dans une sauteuse, faites revenir dans de l’huile d’olive à feu vif l’oignon, le persil, l’ail, la pancetta et la viande. Quand la viande est brune, ajoutez le vin rouge, les tomates pelées et le concentré de tomates de manière à ce que la sauce prenne une belle couleur rouge vif.

Poursuivez la cuisson deux heures à feu doux. Si la sauce s’épaissit trop, ajoutez un peu de bouillon. A la fin de la cuisson, ajoutez le romarin, salez et poivrez.

Cuisez les pâtes al dente. Egouttez-les et versez-les dans la sauce. Mélangez à feu vif. Servez chaud avec du pecorino râpé.

 Si vous utilisez du sanglier

Faites mariner le sanglier dans 250 ml de vin rouge, 500 ml de vinaigre. Ajoutez une pincée de sel, les gousses d’ail écrasées et le romarin. Laissez mariner 12 heures.

Coupez la viande en morceaux et sautez-les à feu vif à la poêle 2 min. Éliminez le liquide rendu et répétez l’opération. Poursuivez la préparation selon les indications ci-dessus sans ajouter d’ail et de romarin.

Les pappardelle sont des pâtes longues et plates que l’on retrouve en Emilie Romagne, dans les Marches, en Ombrie, en Toscane et dans les Abruzzes. En Toscane, elle sont souvent servies avec un ragoût de gibier.

pappardelle au canard

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min. -cuisson : 1h

 Ingrédients

2 magrets de canard coupés en carrés
1 boite de tomates en boîte (ou fraîches en été)
400 g de  pappardelle
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
2 gousses d’ail
8 brins de romarin
100 ml de vin blanc
huile d’olive extra-vierge
sel, poivre
parmesan

 Préparation

Épluchez les légumes ; hachez finement ail, oignon, céleri, carotte. Transférez ce hachis dans une sauteuse, ajoutez 4 cuillerées d’huile d’olive et posez sur le feu. Laissez fondre à chaleur modérée jusqu’à ce que l’oignon devienne transparent. Ajoutez les morceaux de canard et rissolez. Lorsque la viande a pris couleur, arrosez avec le vin blanc et laissez évaporez le liquide.

Ajoutez les tomates. Couvrez et faites cuire à feu modéré pendant 45 minutes.

Cuisez les pappardelle dans de l’eau bouillante salée. Quand elles sont al dente, égouttez-les. Mélangez avec la sauce et servez avec le parmesan à part.

Pappardelle alla leppre ou au ragoût de lièvre. Les pappardelle sont des pâtes longues et plates que l’on retrouve en Emilie Romagne, dans les Marches, en Ombrie, en Toscane et dans les Abruzzes. En Toscane, elle sont souvent servies avec un ragoût de gibier.

Papardelle alla lepre

Difficulté moyenne
Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes, marinade : 3 à 24 heures, cuisson : 1 h 30

Ingrédients

750 g de lièvre
3 branches de céleri
1 boîte de tomates concassées ou 400 g de tomates mûres
1/2 bouquet de persil plat
700 g de pappardelle
1/2 l de vin rouge corsé
2 oignons
3 gousses d’ail
1 c. à café de fenouil
1 fe. de laurier
2 clous de girofle
thym
huile d’olive
sel
poivre

Préparation

Découpez le lièvre en morceaux. Deux possibilités : vous pouvez coupez des morceaux avec les os ou lever les filets et conservé l’os pour la marinade et la cuisson.

Dans un saladier, faites mariner le lièvre dans le vin avec le céleri, les oignons, l’ail, grossièrement détaillés, ainsi que le fenouil, la girofle, 6 grains de poivre. Couvrez et laissez au réfrigérateur pendant 3 à 24 heures. Remuez régulièrement.

Ôtez la viande de la marinade. Épongez sur du papier absorbant. Filtrez la marinade, retirez les clous de girofle et le poivre. Égouttez les légumes dans une passoire.

Dans une sauteuse, chauffer de l’huile d’olive. Mettez les morceaux de lièvre et cuisez-les de tous les côtés. Ajoutez les légumes; étuvez en remuant puis arrosez avec la marinade. Epicez généreusement avec du thym, du sel et du poivre. Braisez 1 heure.

Retirez les morceaux de lièvre de la sauteuse et émiettez la viande. Filtrez et recueillez la sauce. Passez les légumes au moulin à légumes pour les réduire en purée. Ajoutez-la à la sauce, ainsi que les tomates, le persil haché et le lièvre. Faites cuire à feu doux.

Cuisez les pappardelle al dente. Egouttez, ajoutez de l’huile et mélangez à la sauce.

Les mandu sont des raviolis coréens, assez ressemblant aux gyoza japonais. Dans cette recette, ils sont farcis avec du faisan et des légumes. Traditionnellement, pour cette recette, la pâte des mandu est faite avec du sarrasin.

Merci à Madame Choi pour son aide.

Mandu au faisan

Difficile
Préparation : 1h30 – cuisson : 5 min.

 Ingrédients

 Pour la pâte des mandu

500 g de farine
sel
200 ml d’eau tiède
1 c à soupe d’huile de sésame
2 c. à soupe de farine de soja ( facultatif)

ou des feuilles de gyoza (s’achètent congelées dans le épiceries asiatiques)

Farce

1 filet de faisan hachée (environ 300 g)
100 g de tofu
50 g de germes de soja
3 shiitakes
1 jaune d’oeuf
1/4 de concombre
½ poireau haché
1 c. à café de gingembre frais râpé
1 gousse d’ail écrasée
1 c. à café de sucre
2 c. à café de sel
1 c. à café d’huile de sésame
poivre

Sauce soja vinaigrée

2 c. à soupe de sauce soja
2 c. à soupe de vin de riz ou de mirin
2 c. à soupe de vinaigre de riz ou de cidre
1 c. à soupe d’huile de sésame
2 c. à soupe de jus de citron
sel
1 c. à soupe de  graines de sésame grillées
poivre noir

Préparation

Fabriquez la pâte

Mélangez la farine et le sel. Formez un puits et ajoutez l’eau et l’huile de sésame. Mélangez 15 min jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et élastique.

Faites un rouleau avec la pâte, que vous coupez en 2. Renouvelez l’opération jusqu’à l’obtention de 64 morceaux. Faites de petites boules de la taille de noisette puis aplatissez-les en disque de 8 cm de diamètre.

La farce

Faites cuire 10 minutes les germes de soja dans de l’eau bouillante salée.

Hachez très finement les ingrédients de la farce et mélangez-les.

Déposez le contenu d’une cuillerée à café bien tassée au milieu de la pâte. Humidifiez le bord d’un côté et plissez ce côte humide seulement (3 à 5 plis). Pincez les deux côtés ensemble pour enfermer la farce. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

mandus

Dans une poêle, faites chauffer à feu vif une ou deux cuillerée d’huile végétale neutre (arachide ou riz), Ajoutez les raviolis, côté de la soudure vers le haut, ajoutez les mandu et faites-les frire 1 ou deux minutes. Ajoutez ensuite de l’eau à hauteur de 0,6 cm environ. Couvrez et poursuivez la cuisson à feu moyen 8 à 10 minutes. Après 6 à 8 minutes, entrouvrez le couvercle pour que la vapeur puisse s’en aller. Quand vous entendez des crépitements, ôtez le couvercle et continuez à cuire 1 à 2 minutes. Coupez le feu et attendez que le bruit cesse pour retirer les raviolis avec une spatule. Disposez-les dans un plat ou une assiette, côté croustillant vers le haut.

Mélangez tous les ingrédients de la sauce. Servez les mandus avec la sauce.

Nouilles soba au canard

Le kamo nanban soba est un bouillon avec des nouilles soba et du canard.

Kamo veut dire canard en japonais. Cette recette est assez récente car durant les VIIe et VIIIe siècles, chaque empereur accédant au trône commençait par publier un édit interdisant la consommation de viande. En effet, selon les canons du Bouddhisme, toute vie animale est sacrée. Le fait que ce genre d’édit ait dû être renouvelé régulièrement montre à quel point c’était pour beaucoup une règle difficile à suivre. Mais finalement l’habitude prit peu à peu, et aux alentours du Xe siècle, quasiment plus personne ne mangeait de viande. Et cette tradition a perduré pendant des siècles.

Avec la modernisation et à partir de l’ère Meiji, en 1872, l’empereur autorise et encourage la consommation de viandes… les premiers restaurants d’influence occidentale apparaissent et suite à cela, des changements dans le régime alimentaire des japonais…

kamo nanban soba

Facile
Pour 2 personnes (plat)/4 personnes
Préparation : 15 min. – cuisson : 10 min.

Ingrédients

300 g de nouilles soba
1 magret de canard
500 g d’épinards
1 botte d’oignons nouveaux

Pour le bouillon

1 l d’eau
1 sachet de dashinomoto
100 ml de sauce soja japonaise
100 ml de mirin
1 paquet de champignons enoki

Préparation

Mélangez les différents éléments de la soupe et chauffez-la.

Faites cuire les épinards à feu vif (à sec) dans une grande casserole, jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Egouttez et réservez.

Faites des entailles dans le gras du canard puis faites le cuire 4 minutes de chaque côté en commençant par le côté gras. Faites revenir en même temps les oignons nouveaux coupés en tronçons de 4 cm.

Faites cuire les pâtes al dente dans de l’eau bouillante.

Répartissez les nouilles dans les bols. Ajoutez les épinards et le canard émincé. Versez le bouillon brûlant. Garnissez des oignons nouveaux émincés.

Garnissez la venaison “cameline” avec des crozets , des pâtes typiquement provençales qui subsistent aujourd’hui dans les Pouilles sous le nom d’orecchiette pugliesi (vendues dans toutes les grandes surfaces); saupoudrez-les simplement de parmesan râpé, comme le suggère le sicilo-napolitain Liber de coquina (XIIIe siècle).

venaison cameline

“Prenez clous de girofle, muscade, cardamome, poivre, cannelle, gingembre en quantités égales, sauf la cannelle dont la dose doit être identique à celle de toutes les autres épices réunies. Ajoutez deux fois autant de pain rôti; pilez le tout avec du vinaigre fort. Faites bouillir. Conservez dans un récipient. Cette sauce est destinée aux seigneurs et reste bonne pendant six mois” (Libellus de arte coquinaria, Provence, XIIe siècle, tr. fr. L. Plouvier).

Ingrédients

1 longe de cerf
1 verre de vin
”bacon” ou lard salé, de préférence, du porc noir ibérique
2 clous de girofle
1 pincée de noix de muscade
les graines de 3 capsules de cardamome
1 c. à café de poivre
1 c. à soupe de cannelle
1 c. à café de gingembre
1 tranche de pain rôtie réduite en chapelure
1 c. à soupe de vinaigre de xérès
sel en suffisance

Préparation

Faites mariner pendant une nuit la longe dans de l’hypocras (vin sucré et aromatisé avec les mêmes épices que celles entrant dans la cameline). Égouttez-la et rôtissez-la dans une casserole foncée de “bacon”.

Préparez la sauce: mélangez la chapelure avec les épices pilées et mouillez avec le vinaigre . Faites cuire la sauce sur feu doux pendant 15 minutes; tamisez-la. Si elle est trop acide, adoucissez-la avec un peu de marinade.

Nappez la pièce de venaison avec la cameline.

Servez avec des crozets cuits al dente.

Nous avons adapté la recette de la timbale de chevreuil d’Escoffier tout en respectant bien entendu son esprit. Ainsi, nous n’avons pas fait mariner le chevreuil (dont nous avons par ailleurs préféré les côtelettes); ce trempage n’est pas nécessaire, car il risque de dénaturer la chair exquise du gibier. Nous ne l’avons pas d’avantage braisé mais l’avons simplement poêlé dans du beurre et servi rosé voire saignant. Une trop longue cuisson dessèche complètement la viande qui devient aussi coriace qu’une semelle.

timbale de chevreuil

“Détailler les filets en escalopes: les piquer finement et les tenir pendant quelques heures dans une marinade au vin blanc préparée à chaud.

Les braiser avec un peu de fonds de veau et de marinade; les glacer en dernier lieu avec ce fonds réduit.

Blanchir très légèrement du macaroni et finir de le cuire dans du consommé blanc. L’égoutter à fond; le lier avec : parmesan râpé, beurre frais, purée de tomate, glace de gibier et le fonds de braisage des grenadins (escalopes).

Dresser ce macaroni dans un croûte de timbale de forme basse, cuite à blanc; disposer dessus, en couronne, les grenadins de chevreuil glacés”

(Escoffier, Le guide culinaire, Paris, 1902)                                  

Difficile
Préparation : 20 min. – cuisson 4-5 heures la veille + 30 min.

Ingrédients

1 paquet de pâte brisée
1 boîte de pois secs
1 paquet de macaronis
1 ou 2 côtelettes de chevreuil par personne
parmesan râpé
beurre
1 boîte de purée de tomates “bio”

Pour le fonds de veau

quelques os de veau
1 jarret de veau
200 gr de carottes et oignons en julienne
beurre
1 verre de vin blanc + eau
1 bouquet garni
sel
poivre

Pour le fonds de gibier

des parures de chevreuil ou d’un autre gibier à poil
200 gr de carottes et oignons en julienne
1 bouquet garni
1 c. à c. de sauge
quelques baies de genévrier
1 bouteille de vin blanc moelleux + eau
sel
poivre

Préparation

Préparez le fonds de veau. Faites suer os, jarret et julienne dans du beurre. Mouillez généreusement avec l’eau et le vin; ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition; écumez et laissez mijoter pendant 4 à 5 heures au moins. Filtrez. Placez le jus au frais pendant une nuit et dégraissez-le ensuite. Remettez-le sur le feu et faites-le réduire de moitié (demi-glace). Ajoutez la purée de tomates. Poivrez, salez.

Confectionnez parallèlement le fonds de gibier en procédant de la même manière avec les ingrédients indiqués. Pour obtenir une glace, il suffit de prolonger le temps de réduction jusqu’à ce que le jus prenne une consistance sirupeuse mais encore liquide (quintessence). Poivrez, salez.

Cependant cuisez la pâte brisée au four dans une tourtière plate: à blanc, c’est-à-dire en la remplissant uniquement de légumes secs qui seront enlevés par la suite.

Pochez les macaronis à l’eau salée (pas besoin de les blanchir au préalable ni de les faire bouillir dans un consommé). Égouttez-les. Versez-les dans le fonds de veau tomaté; mélangez bien. Rectifiez l’assaisonnement. Astuce: enrichissez la sauce d’un beurre de truffes (qu’on trouve dans les épiceries fines françaises ou italiennes).

Faites revenir les côtelettes dans du beurre; déglacez les sucs de cuisson avec la quintessence de gibier.

Enlever les pois de la croûte. Transférez-la dans un plat rond et remplissez-la avec avec les macaronis arrosés. Disposez au dessus les côtelettes de chevreuil en couronne et nappées d’un filet de sauce récupérée dans la poêle où elles ont cuit. Servez le reste de la sauce à part dans une saucière.

Mettez du parmesan râpé à la disposition des convives afin qu’ils en saupoudrent les pâtes dans leur assiette.