Par contre, en Allemagne (y compris en Alsace), la tradition pastière est plus récente et ne remonte pas au-delà du XVIIe siècle. Le Saint-Empire se spécialise dans les pâtes fraîches aux œufs: Nudeln (en français nouilles et en anglais noodle). Une des plus anciennes recettes figure dans Ein new kochbuch de Marx Rumpolt (Francfort, 1581). Elles sont faites avec un pâton composé de farine et d’œufs; une abaisse est réalisée et découpée en petits morceaux (schneids sein klein); ceux-ci sont bouillis dans de l’eau salée et égouttés. Les nouilles sont servies avec du parmesan ou du pain (!à râper) et du beurre. Rumpolt ajoute qu’elles sont accommodées de la sorte au Tyrol.

L’abbé Bernardin Buchinger y consacre tout un chapitre de son livre de cuisine écrit en allemand et paru en 1671.

Rumpoldt

a) Dans la France méditerranéenne du XIVe siècle, Jean-Louis Flandrin signale plusieurs pâtes: les « fidiaux » (dérivés des fidaws, mais désignant des pâtes laminées, comme les fidea roumaines, et non modélées a manu suivant le procédé maghrébo-andalous), les « crozets » (sortes de coquillettes également mentionnés dans le Liber de coquina qui les appelle croseti, dont descendent en droite ligne les orecchietti pugliesi) et les « menudets », une variété de « crozets » qui seraient typiquement provençaux. Ils semblent correspondre aux actuels crozets savoyards, des petites pâtes carrées qu’on mange non en potage mais en pastasciutte avec du fromage râpé et du beurre.

Vander Noot

b) Dans le Nord et plus particulièrement dans les États franco-bourguignons circulent aussi différentes pâtes. Citons les « vermiseaux de cecile » (vermicelles de Sicile), repris par le wallon Vivendier du XVe siècle. La référence à la Sicile s’explique du fait que la première usine de fabrication de ce type de pâtes y a été érigée par les Sarrasins lors de leur occupation de l’île. Le Vivendier mentionne en outre le « rys en galles c’on dit contrefait » (riz contrefait pour blaguer) qui vise des petites pâtes ayant la forme de grains de riz (comme les fidaw-s maghrébo-andalous).

Dans son notabel boecksken van cokerryen (Bruxelles, vers 1515), Vander Noot évoque par ailleurs des roffioelen van wermoese qui, malgré leur nom ne sont pas des raviolis mais des tagliatelles aux herbes, donc vertes.

c) Les paste se multiplient en « Belgique » durant la Renaissance, grâce surtout à Lancelot de Casteau, queux des princes-évêques de Liège dans la deuxième moitié du XVIe siècle. Elles occupent une place importante dans sa célèbre Ouverture de cuisine (imprimée à Liège en 1604). Cet intérêt inhabituel de la part d’un chef venant des brumes du Nord pour une spécialité typiquement italienne ne peut s’expliquer que par des séjours effectués dans la patrie des mangeurs de macaronis. L’influence de Scappi saute aux yeux.

1° Les raviolis

Lancelot en donne plusieurs variantes:

– des « raphioulles » farcis de viande hachée, bouillis, saupoudrés de parmesan râpé et de cannelle

– des « rafioule » farcis d’épinards, bouillis, également saupoudrés de cannelle et parmesan râpé

2° Les « agnoiles »

Les agnolotti sont des raviolis en forme d’anneau; ils apparaissent en Italie à la Renaissance et sont, à cette époque, farcis avec du pis de vache.

Lancelot en donne deux versions:

– une farce est préparée avec du pis de vache et de la graisse hachés, du parmesan râpé, de la cannelle, du poivre et des raisins secs. « Puis vous ferés des petites longues rafioles la longueur de deux doigts et non plus grosses qu’un doigt et tournez cela comme un anneau et mouillès l’un des debouts avec de l’oeuf battu, affin de faire tenir ensemble, puis les mettez boullir comme rafioule ». Lien vers la recette

– une pâte à choux est préparée, dans laquelle on incorpore du parmesan. On y prélève des petits morceaux, comme des noix, qui sont bouillis, égouttés, saupoudrés de parmesan et cannelle. Ces « agnoiles » ne font pas partie de la famille des raviolis mais de celle des gnocchis.

3° Lasagnes ou tagliatelles

Lancelot les nomme « maquaron » (à l’instar de ses prédécesseurs italiens et anglais du XIVe siècle). La pâte est coupée en bandes de trois doigts de largeur, qui sont bouillies et servies, comme les raviolis, avec du parmesan râpé et de la cannelle.

En Catalogne, le Sent Sovi (un traité culinaire élaboré entre les XIVe et XVe siècles) décrit les alatria qui sont réalisées selon les techniques utilisées pour les atriyya-s maghrébo-andalouses (roulement), dont elles adoptent le nom (vulgarisé). Elles se distinguent donc de leurs modernes homonymes surnommés capellini, qui sont des fils pleins ultra-fins passés passés à travers la filière, inconnue à l’époque. Les alatria médiévales correspondent soit aux trofie (en forme de petits vers), soit aux pici (cylindriques), qui sont tout deux obtenus par roulement.

trofie

 La recette du Sent Sovi est parfaitement originale: elle prévoit de cuire de la viande (non précisée) dans une casserole et de l’enlever pour la remplacer par les alatria; celles-ci sont pochées dans un bouillon qu’elles sont censées épaissir. Des raisins secs sont ajoutés in fine. Les alatria sont servies dans une écuelle, tandis que la viande est présentée à part sur un tallador, un tailloir (tranche de pain placée sur une planche en bois ou en métal faisant office d’assiette au Moyen Âge).

Catalogne

Par contre, les fideus sont absents du Sent Sovi, mais ils sont attestés dans d’autres textes, notamment dans les régimes de santé prescrits par le célèbre médecin catalan du XIV° siècle, Arnaud de Villeneuve. Mestre Robert de Nola évoque, en outre, des macarrons amb carn (à la viande) dans son libre del coch, imprimé à Barcelone en 1520.   Si au Moyen Age, les fideus ne se distinguent pas fondamentalement des fidaw-s maghrébo-andalous et sont également des pâtes à large spectre, leurs modernes homonymes ne sont plus roulés à la main et sont passés à travers la presse à filière; il visent désormais exclusivement des petits vermicelles très courts qui restent néanmoins des pâtes « à ragoût ».

Dynastie anglo-normandes et ensuite Plantagenêt d’Anjou.

a) Dès le XIIIe siècle, deux manuscrits anglo-normands citent plusieurs types de paste. Nous avons évoqué précédemment les « kuskenoles » et les « ravieles » qui sont farcies de fromage, de beurre, d’herbes mais cuites au four. Ajoutons la « cressée », qui est sans doute  une transcription erronée de “tressee”; elle est formée de bandes de pâtes bicolores formant un genre de tresse  ou plus précisément de grillage.  La pâte contient des œufs, du gingembre, du sucre, et du safran. La cressée est cuite dans l’eau puis arrosée de beurre et saupoudrée de fromage râpé (sans la moindre adjonction d’épices).

Le Kitab  al-Tabikh de l’Anonyme Andalou  donne aussi la recette d’une tresse de cheveux en pâte mais elle est frite et non bouillie (Ambrosio Huici Miranda la traduit par Hechura de Trenzas).  Ces textes fournissent  donc un second exemple  de l’art qu’ont   les Anglo-Normands  de faire transiter les préparations en pâte d’origine arabe  d’un milieu gras ou sec vers un environnement humide. L’hypothèse déjà avancée  du rôle possible qu’aurait pu jouer  leur occupation quasi simultanée  de l’Angleterre et de la Sicile, l’île aux itriyya-s, semble se préciser. Elle expliquerait en outre l’arabisation étonnamment  précoce (dès le XIIIe siècle) de la cuisine (franco)-anglaise, alors que son homologue parisienne ne se laisse emporter par le soleil méditerranéen qu’au XVe siècle….

b) Un siècle plus tard,  le Forme of Cury  (1390) dédié au roi d’Angleterre Richard II donne non seulement des recettes de raviolis bouillis, mais aussi d’autres pâtes.

Richard II

Richard II dînant avec les ducs d’York, de Gloucester et d’Irlande

– des loscyns préparés al forno ou alla pasticciata, qui sont séparées par des couches composées de fromage et d’épices « douces »

– des macrows, qui ne désignent pas des macaronis troués, mais des bandelettes plus ou moins larges du type tagliatelles et consorts; ils sont fabriqués selon le procédé oriental : découpés dans une feuille de pâte et pochés. Les macrows sont accompagnés de beurre fondu et de fromage râpé (sans épices).

– des ravioles, farcies de fromage râpé, œufs, de beurre et de safran; après pochages, elles sont présentées avec du beurre, du fromage râpé et des « épices douces ».

– des tartelettes sont d’autres raviolis bouillis (que le Liber de coquina surnomme aussi torta; à la Renaissance, Scappi appellera encore les raviolis tortelli = petite torta); ils sont farcis avec du porc haché, du safran, des œufs, des raisins secs, des épices « fortes »; ensuite les raviolis sont pochés dans un bon bouillon, égouttés et servis dans une écuelle avec des épices « douces » et un peu de jus.

Cent ans après Martino/Platine, Scappi qui dirige les cuisines pontificales reprend le flambeau. Ses opera (Venise, 1570) sont également traduits en plusieurs langues et ses recettes copiée partout.

Scappi

Le maître queux du pape résume, à lui tout seul, toute l’exubérance de l’art culinaire baroque. Scappi est au XVI° siècle ce que le français carême sera au XIX° siècle.         

Avec son confrère Messisbugo (Banchetti, Ferrare, 1549), il lance un lot de nouvelles paste, parmi lesquelles les pâtes farcies font une percée spectaculaire. Citons d’une part la famille des agnolotti, tortelloni, tortellini, capelleti, des raviolis en forme d’anneau et, de l’autre, celle des tortelletti, ou tortelli, des ravioles de formes variées : ronds, carrés, voire longhi (longs, suivant les termes de Messisbugo), piccioli & grandi (petits ou grands, ajoute Scappi).

Scappi et Messisbugo réduisent aussi le temps de cuisson quoique les paste restent toujours fondantes et ne soient pas encore al dente.

Tavola per imbrandire

Par ailleurs, ils limitent le traditionnel mélange d’épices douces à la cannelle et au sucre qui, au XVI° siècle, est mis à toutes les sauces.

Quelquefois, du beurre est ajouté. A partir du XII° siècle celui-ci fait une timide apparition dans les cuisines aristocratiques d’Europe septentrionale et finit par envahir le sud à la fin du Moyen Âge; dans le pays des oliviers, il n’évince toutefois pas la traditionnelle huile.

Alors que le fromage, le beurre et l’huile continuent d’accompagner les paste jusqu’à ce jour, le sucre et la cannelle en sont progressivement éliminés après le XVI° siècle.

Le   Libro de arte coquinaria de  maestro Martino est  traduit en latin par  l’humaniste Platine qui l’incorpore  dans son  De  honesta voluptate, imprimé pour la première fois à Rome en 1474 et ensuite par les grandes maisons d’éditions des autres  capitales européennes.  Cet ouvrage à cheval entre médecine et cuisine est à son tour transposé dans différentes langues vernaculaires:  italien, français, allemand et partiellement en flamand. Bruno Laurioux vient d’y consacrer un très beau livre:  Autour du De honesta voluptate de Platina. Gastronomie, humanisme et société à Rome au milieu du XVe siècle (Florence, éd. Sismel, 2006) .

Grâce à Platine, l’impulsion que Martino  donne à l’univers pastier contamine tout l’Occident.

Contrairement à une autre légende qui a la vie dure,  la reine de France Catherine de Médicis  (1519 – 1589)  n’y a donc joué aucun rôle…

Platine

Gravure extraite du livre de Platine

1. Tria et maccaroni romaneschi

Le Liber traduit les itriyya-s orientales par tri(a), mais ne précise pas leur mode de fabrication. Il est  représenté par une miniature  réalisée au XIVe siècle en Italie et illustrant le Tacuinum sanitatis, traduction latine  d’un traité de diététique élaboré par le médecin arabe Ibn Butlan au XIe siècle la demande probable de Manfred, fils  de Fréderic II et roi de Sicile. On   y voit non seulement  l’action du pétrissage mais aussi celle de l’abaissement  de la pâte sur une table. Si la phase  intermédiaire du découpage  est malheureusement  escamotée, celle du séchage final sur une échelle en bois est montrée et permet d’en connaître l’allure: ce sont effectivement  de longues et étroites bandelettes du type linguine.

Au XVe siècle, maestro Martino en donne une  recette retoilettée

L’abaisse de pâte est enroulée autour  d’un gros bâton  qui est aussitôt retiré. Le boudin de pâte ainsi obtenu est ensuite découpé en rondelles plus ou moins larges qui,  après avoir été débobinées, forment des  tagliatelles de différentes largeurs.

tria

Martino rebaptise en outre  le tria :   maccaroni romaneschi  (à la romaine), alors qu’elles sont devenues via les Arabes une spécialité sicilienne. C’est probablement parce qu’au Quattrocento (XVe siècle)  Rome prend la succession  de Gênes;  dans le  port de la Ville éternelle   les navires en provenance de Sicile débarquent désormais   les fameuses pâtes insulaires.

L’appellation  tria ne disparaît pas pour autant.

Aujourd’hui,  certaines  paste allongées circulent toujours sous leur nom médiéval de tria  dans le Mezzogiorno (cf. Pouilles).

2. Vermicelli ou vermisseaux

Les fidaw-s maghrébo-andalous s’introduisent  également  en Sicile et, pour commencer,  les fidaw-s vermiformes. Ils sont traduits en latin par tri(a) de vermiculi et en italien par tri(a) di vermiccelli qui deviennent  rapidement vermiculi ou vermiccelli tout court, signifiant vermisseaux.  Le  Liber  les  surnomme ancia et  n’en donne pas davantage le mode de fabrication. C’est une fois de plus maestro Martino qui s’en charge.  Pour faire des  vermicelli ,  il prescrit de  réaliser d’abord une abaisse, de la détailler en bandes de pâte qui, après avoir été étirée finement (filala sottile ),  est façonnée en petits bouts (pezoli peccini ) ayant la forme de vermisseaux (a modo di vermicelli ) fins voire très fins.

Malgré une évidente homonymie, ces vermiccelli ne correspondent  donc pas aux modernes vermicelles qui sont tréfilés.

3. Atriyya-s et maccaroni siciliani

Les atriyya-s maghrébo-andalouses roulées à la main  débarquent, à leur tour, en Sicile, comme il résulte une fois de plus du livre de cuisine de  maestro Martino qui les appelle  en effet  maccaroni siciliani . La recette stipule de les   rouler à la main, selon les règles de l’art posées  par Ibn Tujibi. Le maître queux italien  lance par la même occasion les premiers macaronis troués.

Des petits pâtons (patoncelli ) sont façonnés en forme de paille et creux comme elle. Ils sont percés au moyen d’un fil de fer et roulés sur la table avec les deux mains. Le fil de fer est ensuite  retiré avec délicatesse.

4. Triti et formentine

En outre,  maestro Martino  signale des fidaw-s graniformes sous l’intitulé de  maccaroni in altro modo; il  ajoute que “si chiamano triti o formentine”, qui   se réfèrent tous deux au froment (= triticum   en latin).

La recette n’est cependant pas aussi claire que celle d’Ibn Razin. Martino se borne à écrire que la pâte est “tagliata molto minuta et sottile”, sans faire allusion à un façonnage en forme de grains;  il  résulte uniquement de l’appellation signalée dans la recette.

Les modernes puntalette et  risoni en descendent; mais ils sont  fabriqués mécaniquement.

5. Las(s)ana ou lagana

Le Liber de coquina est par ailleurs le premier réceptaire tardo-médiéval  à reprendre les antiques   lagana qui sont désormais  également  orthographiées lasana ou lassana .  Cette évolution orthographique s’est probablement faite sous l’influence de l’arabe lauzinaj ,  une  fine feuille de pâte farcie  de massepain (law signifie amande), pliée en forme de losange (également dérivé de lauzinaj ) et frite dans l’huile.

Le  Liber   décrit  aussi bien   des   lasana   fourrées d’amandes pilées et frites, à la façon des lauzinaj , que des lasana bouillies   inaugurant les lasagnes modernes

Sous le titre De lasanis, il  conseille de découper des lasana  en tranches carrées d’une dimension de trois doigts, de les cuire dans de l’eau bouillante salée et de les servir avec de fromage râpé.  C’est sans doute la plus ancienne recette de lasagnes al formaggio !

Une autre  formule  propose de disposer les unes sur les autres des lasana bouillies et de les séparer simplement par une couche d’épices (non spécifiées): elles inaugurent les  lasagne pasticciate.

La torta de lassanis perpétue, pour sa part,  le procédé antique de la  pasta dans la pasta.….  Elle  est construite avec des lassana se superposant les unes sur les autres et séparées par une farce composée œufs,  de raviolis,  de fromage,  de lard et d’épices.

Normalement ces lasagnes sont cuites dans un moule entièrement  chemisé de pâte. Le Liber procède de façon plus originale : c’est une saucisse  (suffisamment longue et épaisse) qui  enroule la préparation  et lui sert de support (de mur,   dit le texte).  Sa  torta de lassanis est, en outre, surmontée de figurines en pâte représentant des animaux…

6. Par contre, ni  le Liber de coquina  ni maestro Martino ne font aucune allusion à la pasta   grattugiata qui  est forcément   connue  au Moyen Âge puisqu’elle subsiste aujourd’hui.

7.   Raviolis

Ravioli vient probablement du latin russus (= roux) vulgarisé en rufus  qui donnera en bas latin rufeola , russeola ou rasseola, attestés au début du Moyen Âge et à l’origine respectivement de rissole en français et de rafioli  puis ravioli en italien. En effet,  primitivement les raviolis sont  frits à l’huile et ont donc une couleur dorée voire rousse.

Le Liber de coquina…. en distingue plusieurs types,  parmi lesquelles figurent  encore plusieurs  variétés frites:

– des petites saucisses farcies de tripes de porc, enfermées dans une crépine et rissolées dans l’huile;   ce sont les descendants des crépinettes romaines ou esicia .

–  des rissoles ou beignets  composés d’une farce de viande ou de fruits enveloppée dans une pâte (in tortello paste ) passée à la friture.  Le Liber  précise que la pâte est la même que celle utilisée pour les lasagnes.

– par ailleurs, le Liber  parle  de raviolas albos , raviolis blancs. Il s’agit de quenelles, car  la farce  n’est  ni  enrobée de pâte ni enveloppée dans une crépine; eux,  aussi,  descendent en droite ligne des esicia  antiques

– enfin, le Liber fait allusion à des raviolis  préparés avec une farce à base de  chair de porc et de fromage, avec laquelle on fait  des crépinettes ou des saucisses ou des raviolas vel tortam (raviolis ou tourte, par définition   enrobée de pâte). L’auteur ajoute qu’on peut non seulement les frire mais aussi les bouillir. Autrement dit,  la dernière catégorie vise    de raviolis  du type paste.

Le Liber ne mentionne donc les raviolis bouillis que de manière  accessoire.

Ce n’est pas le cas de deux manuscrits contemporains (XIIIe siècle) mais d’origine anglo-normande. Ils sont rédigés en français d’oïl, la langue  officielle le la cour d’Angleterre  depuis le règne de Guillaume le Conquérant,  duc de Normandie (XIe siècle). Ainsi, les “kuskenoles” fourrés de fruits secs et  frais sont bouillis dans de l’eau, tout en subissant un passage final sous le gril.  Ils dérivent de l’arabe  khashkinaj, un ravioli frit, donc une rissole,  également remplie de fruits secs. On  les retrouve   seulement en Italie  au  XIVe siècle sous le  nom de quinquinelli ou  schinschinelli qui sont frits, comme le  khashkinaj.

On peut dès lors se demander si l’idée de cuire les raviolis en milieu humide ne viendrait  pas des Franco-Normands. Ceux-ci auraient très bien pu inaugurer cette façon lors de leur occupation de la Sicile, l’”île aux itriyya-s “ , qu”ils conquièrent quelques années seulement après l’Angleterre (1066): entre 1043 et 1059. (Les Franco-Normands y restent jusqu’en 1194).

Les culurzones ou culingionis sardes, des raviolis farcis aux fruits secs et bouillis, descendant manifestement des “kuskenoles”.

Par la suite, les raviolis bouillis se généralisent progressivement en Italie et   adoptent des formes variées: demi-lune, chausson, carré. Maestro Martino ne les veut pas plus  pas  plus gros qu’une demi-châtaigne       .

Histoire de Lancelot, Lombardie, 1370

8. La “fourchette” à pâtes

A l’origine les pâtes  filiformes sont appréhendées avec les mains et  entortillées   autour du doigt. Cette technique exige évidemment   apprentissage et  adresse. C’est pour faciliter la tâche ardue à laquelle est confrontée le mangeur de macaronis  qu’est créée la “fourchette” à pâtes. Le Liber  de coquina est le premier  à y faire allusion: il décrit un  instrument en forme de tige se terminant par une pointe  permettant  de  piquer et  puis d’enrouler les paste.  Par la suite la pointe  sera remplacée par deux,  puis trois  dents et donnera naissance à la moderne fourchette qui servira aussi à d’autres usages.

fourchette à pâte

C’est en Italie, berceau des lagana, que convergent toutes les pâtes alors connues: aussi bien celles en provenance d’Orient que d’Extrême-Occident. La Sicile y joue en l’occurrence un rôle central. Au Xe siècle,  elle est en effet le siège d’un éblouissant émirat, où se rejoignent en toute liberté  les cultures byzantine, arabe et latine. Les “repreneurs” normands (Hauteville) et souabes (l’empereur Fréderic II Hohenstaufen) poursuivent la politique de tolérance des émirs, dont ils adoptent également les modes de vie: ils habitent dans des  alcazars,  possèdent  des  harems et des almées (= danseuses orientales) et, surtout, sont des fervents adeptes  de la gastronomie arabe.

Les itriyya-s orientales  font  même  un véritable tabac sur leur île. Au XIIe siècle, le géographe musulman al-Idrisi écrit avoir vu à Trabie,  près de Palerme, des véritables manufactures de  fabrication  d’itriyya-s.

Le Liber de coquina que fait rédiger  Fréderic II  au XIIIe siècle   mentionne celles-ci aux côtés d’autres pâtes connues à cette époque dans la Méditerranée. Ce livre de cuisine ayant disparu, Anna Martellotti a tenté de le  reconstituer au moyen de textes  postérieurs qu’elle est toutefois parvenue à rattacher à l’”Imperadore Magnifici”.  Elle a publier  une esquisse du réceptaire frédéricain sous le titre suivant:  I ricettari di Frederico II (Florence, éd. Olschki, 2005).

Les pâtes y sont  dites génoises  (ianuensi ). Gênes est  effectivement le plus grand centre portuaire de commercialisation (mais non de fabrication) des  pâtes siciliennes au Moyen Âge central.  Elles se répandent dès lors sur toute la Pénisule.  Le célèbre poète  Dante  confirme  que vers 1300 “tutto quello che le Italiano mangiano e siciliano”, autrement dit que tous les Italiens mangent “à la sicilienne” (sous-entendant bien entendu la pasta) .

Maestro Martino

Le   Liber de coquina  donne cependant  une image  incomplète de l’univers pastier de l’île impériale. Cette lacune est comblée   au XVe siècle dans le Libro de arte coquinaria élaboré par maestro Martino de Côme, queux de Ludovico Trevisan, richissime patriarche d’Aquilée. Le maître y  promeut en même temps les pastasciutte, sans pour autant éliminer   les  paste in brodo ni les  pâtes “à ragoût”.  Cependant la différence n’est pas toujours très claire; les unes comme les autres  sont   saupoudrées  avec du  fromage râpé  et des épices “douces”. Le Libro della cocina de l’Anonyme vénitien (XIVe siècle) en donne la composition: cannelle,   girofle, gingembre et macis.  La polvora de duch  ou poudre douce du Sent Sovi catalan  (XIVe – XVe siècles)  ajoute   du sucre (de canne),  de la muscade, de la cardamome, du galanga (Alpina officinarum,  surnommé gingembre chinois,  un rhizome de couleur brunâtre, exhalant une fine odeur aromatique et possédant une saveur brûlante et poivrée; il  est vendu dans les épiceries orientales); par contre,  elle ne comporte  pas de macis.

Le plus ancien livre de cuisine turc date du XV° siècle est en fait une traduction du Kitab al-Tabikh élaboré par Muhammad al -Bagdhadi au XIII° siècle. Le manuscrit turc qui vient seulement d’être analysé (par Stéphane Yerasimos en 2001) semble donc confirmer que la cuisine turque est d’inspiration arabe et donner tort à ceux qui prétendent l’inverse. Restons néanmoins prudents et évitons de considérer les Ottomans comme de vulgaires plagiaires. L’auteur de la traduction, Chirvani, a en effet complété son ouvrage d’une série de recettes parfaitement originales qui diffèrent de leurs homologues arabo-perses.

A la table du Grand Turc

Ainsi, on trouve chez Chirvani plusieurs pâtes aux origines diverses.

Les dane-i-richte de Chirvani perpétuent les richta-s arabos-perses; ils sont cuits dans un ragoût gras mariant viandes et légumineuses jusqu’à absorption complète du jus.

Les manti-s  auraient, d’après Yerasimos,  été ramenés  par les Turcs de  leur berceau  en Asie centrale.  De fait, le lettré chinois Shu Xi les évoque déjà au  IIIeme siècle sous le nom de mantou.  Les manti-s de Chirvani  sont des raviolis en forme de baluchon (le type de   farine n’est pas précisé); ils sont  farcis de  viande de mouton,  cuits à la vapeur et nappés  d’une sauce au yaourt. Les manti-s subsistent aujourd’hui non seulement en Turquie mais aussi  dans les ex-républiques soviétiques d’Asie:  au Kazakhstan, en Ouzbékistan et  en Azerbaïdjan (où se trouve actuellement  la ville de Chirvan dont est originaire Chirvani). Ils  correspondent à l’homonyme  turc, mais  ne sont  pas nappés de sauce.  Voyez à leur sujet la section du site consacrée aux   recettes russes.

Les manti-s subsistent aussi en Grèce.  Constantin Erinkoglou, chef de restaurant gastronomique grec Notos à Bruxelles, les a baptisés poétiquement “fleurs de Pontos” ; celles-ci sont  farcies de viandes diverses, y compris du porc et sont  bouillies, au lieu d’être  cuites à la vapeur.

En Georgie, les manti-s  appelés khinkali-s peuvent, comme les “fleurs de Pontos”, être farcis  de porc et sont  cuits à l’eau; par contre, ils sont  servis sans sauce et simplement saupoudrés de poivre.

Les pâtes maghrébo-andalouses sont pour l’essentiel des pâtes roulées ou façonnées a manu. On y distingue plusieurs familles: principalement couscous, fidaw-s, et attriyya-s /itriyya-s.

couscoussier

Elles sont mentionnées dans deux célèbres traités culinaires: Kitab al-Tabikh fi-l-Magrib wa al-Andalus fi ‘asr al-Muwwahaaidin, un manuscrit anonyme traduit en espagnol par Ambrosio Huici Miranda (en 1966): Traduccion espanola de un manuscrito anonimo del siglo XIII sobre la cocina hispano-magribi (qui remonte toutefois au XIIe siècle) et le Fudalat al-Khiwan écrit entre 1238 et 1266 par Ibn Razin Tujibi (traduit en français sous le nom : Les délices de la table et les meilleurs genres de mets par Mohamed Mezzine et Laila Benkirane en 1997).

Ces traités ont été analysés par Mohamed Oubahli dans La main et le pétrin, Alimentation céréalière et pratiques culinaires dans l’Occident musulman au Moyen Âge, Thèse de doctorat non publiée, présentée à l’E.H.E.S.S. (année académique 2002-2003).

1. Fidaw-s

Les fidaw-s sont en principe façonnés entre les doigts. Si leurs formes sont variées, ils se caractérisent tous par un petit voire tout petit calibre. Les fidaw-s les plus courants sont vermiformes (ils n’ont cependant qu’un lointain rapport avec les modernes vermicelles filiformes, qui sortent de la presse à filière et sont généralement longs voire très longs) et graniformes ou risiformes. Il existe aussi des espèces pisiformes, surnommées mhammis lorsqu’elles sont minuscules; celles-ci se rapprochent dès lors des couscous à gros grains.

Ibn Razin décrit le mode de fabrication des fidaw-s graniformes: une pâte faite de semoule, de sel et d’eau est pétrie; on la roule entre les doigts petit à petit jusqu’à ce qu’elle soit réduite en forme de grains de blé. Ceux-ci sont séchés au soleil avant d’être cuits dans un bouillon plus ou moins consistant.

Les autres fidaw-s sont travaillés de la même façon; seule la morphologie change

2. Atriyya-s / itriyya-s

Contrairement à leurs homologues orientales (itriyya-s), les atriyya-s maghrébo-andalouses sont obtenues par roulement. Elles ne sont donc pas plates mais sont cylindriques. Ce qui explique sans doute la nuance intervenue dans leur orthographe.

Ibn Razin en donne également la recette quoique de manière lapidaire: “Il n’y a qu’à pétrir vigoureusement de la semoule ou de la farine avec de l’eau et un peu de sel, l’étaler sur une table ou une planche longue; rouler la pâte avec les mains le plus finement possible; la faire sécher au soleil”.

L’auteur a manifestement oublié de préciser que l’abaisse doit être détaillée en bandes avant d’être roulée

3. Le couscous…

Le couscous fait également partie des pâtes alimentaires. D’après Ibn Razin, il est fait a peu près de la même manière que les attriya-s. De la semoule, de l’eau et du sel sont pétris ensemble; la pâte est réduite en billes minuscules par roulement sous les paumes de la main; elles ne sont pas cuites dans de l’eau mais à la vapeur. Attesté depuis le Xe siècle, le couscous serait d’origine berbère. Au Maghreb, la fabrication du couscous continue de se faire conformément à la méthode ancestrale, du moins au sein des familles. Ce couscous purement artisanal n’a rien à voir avec son abominable ersatz industriel vendu dans tous les supermarchés du monde.

Du fait qu’il est cuit à la vapeur, le couscous n’est pas une pastasciutta ni une pasta in brodo ni une pâte “à ragoût”; il est à la base d’un mets roboratif parfaitement unique, composé d’éléments solides et liquides.

image : http://ja6.free.fr/chapitres/couscous.htm