“Il n’y faut pas d’autre viande. Tu mets en place du me ; tu y ajoutes de la graisse. Du “salé”; panse ou rate que tu éparpilles dans la marmite, avant d’y verser du lait (ou de la crème) par dessus; de la cuscute à suffisance, du risnatu, du sel au jugé; de l’oignon et du samidu  (genre d’oignon); du qaiiatu, du suhutinnu (poireau bulbeux); de la menthe de qualité, du poireau et de l’ail que tu trempes de sang, puis tu écrases. C’est prêt à servir.” (Tablette cunéiforme en akkadien conservée à Yale,  Mésopotamie vers – 1700, traduite en français par J. Bottéro).

Risnatu à droite et quaiitu à gauche

Difficulté moyenne
Préparation du salé : 48 h, préparation : 15 min.  -cuisson :1 heure

Ingrédients

1 os de veau ou de boeuf
2 litres d’eau
1 filet de porc  “bio” de France ou d’Espagne (patta negra)
250 gr de tripes ou  2 andouillettes AAAAA
100 gr de crème (aigre / épaisse)
quelques brindilles de cuscute (plante parasite du lin); à son défaut des graines de lin
200 gr de risnatu émietté (selon la recette indiquée au paasratum)
1 gros oignon d’Espagne émincé
1 bouquet de  cébettes ou petits oignons verts ciselés
200 gr de qaiiatu (pâte émiettée et torréfiée, à l’instar de l’actuelle fregola sarde  tipo grossa de chez Mereu)
1 poireau  (blanc + vert) détaillé en rondelles
1 bouquet de menthe hachée
3 gousses d’ail pilées
1 petit verre de sang récupéré en faisant dégeler du foie

Préparation

Salez le filet de porc, conservez-le au frigo pendant au moins 48 heures. Dessalez-le dans de l’eau et cuisez-le pendant 4 heures dans un four à air pulsé à 80°. Réservez. Préparez le me (bouillon) avec l’os de veau et 2 litres d’eau. Écumez, dégraissez et ajoutez l’oignon d’Espagne, le poireau et les gousses d’ail. Faites mijoter  doucement à découvert

Pochez   les miettes de risnatu et de qaiiatu (ou fregola torréifiée et émiettée) dans une partie du me réduit  en sorte qu’elles en  absorbent la moitié.

Prélevez une louche de me  restant et réchauffez-y les andouillettes préalablement débarrassées de leur boyau. Réservez.

Mélangez la crème avec le sang et étendez-la un peu de me récupéré. Ajoutez-y les feuilles de menthe hachées.

Dressez le filet de porc découpé en tranches  et  la farce des andouillettes dans un plat en terre sigillée; entourez-les avec  les deux sortes de pâtes émiettées  Nappez-les avec la sauce à la crème et au sang.

Garnissez le tout  avec  les petits oignons verts  et quelques feuilles de menthe  finement ciselés; saupoudrez de graines de lin.

Version 2010

petit salé aux quaiatus

Avec plus de bouillon.

« Il y faut de la viande. Tu mets en place du me; tu y ajoutes de la graisse; du suhutinnu; de la coriandre; du sel, au jugé; du poireau et de l’ail; du bappiru, que tu émiettes et tamises; tu le saupoudres dans la marmite, avant de le retirer du feu » (tablette cunéiforme en akkadien conservée à Yale, Mésopotamie vers – 1700, traduite en français par J. Bottéro).    

paasratum

Difficulté moyenne

Ingrédients

2 pigeons
1 litre d’eau (me)
1 c. à s. de graisse de canard ou d’oie
1 suhutinnu ou poireau bulbeux (à défaut un blanc de poireaux)
1 bouquet de coriandre
sel
1 bouquet de verdure de poireaux
3 gousses d’ail

– pour le bappiru 

farine
eau
sel

Préparation

Préparez le bappiru : pétrissez la farine et l’eau; salez. Laissez reposer et repétrissez en forme de pâton. Faites-le sécher quelques jours. Soit vous pressez la pâte contre le fond d’une passoire; soit vous l’émiettez en la frottant contre une râpe. Si vous n’arrivez pas à préparer le bappiru, remplacez-le par de la pasta gratuggiata fabriquée de la même manière et qui se vend prête à l’emploi en Italie; vous pouvez par ailleurs utiliser des trahanas artisanales, dont une recette figure en lien. Elles sont également et notamment vendus en Grèce ou Macédoine dans les boutiques spécialisées.

Faites confire les pigeons désossés dans la graisse d’oie salée.

Préparez un me (qui signifie aussi bouillon) avec les parures des pigeons, les blancs et verts des poireaux émincés, l’ail pilé, la coriandre hachée et l’eau; salez. Faites mijoter doucement et réduire.

Ajoutez le bappiru émietté en fin de cuisson. Servez avec les pigeons confits

Première interprétation

« Il faut de la viande. Tu mets en place de l’eau; tu y ajoutes de la graisse; du sel à suffisance; des risnatu-s; de l’oignon et du samidu (genre d’oignon). Tu mets aussi du lait … illisible » (tablette cunéiforme en akkadien conservée à Yale, Mésopotamie vers – 2800, traduite en français par J. Bottéro).

agneau aux risnatu

Facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 1h20

Ingrédients

1/ 2 kg d’agneau
1 c. à s. de ghee (beurre clarifié indien)
1 bol de trahanas artisanales (à faire venir des campagnes grecques, macédoniennes ou turques ou à préparer soi-même selon la recette des trahanas, glanée dans un livre de cuisine grec moderne)
2 oignons d’espèces différentes
1 dl d’eau
quelques oignons verts pour la garniture
1 petit verre de lait battu ou babeurre
sel

Préparation

Coupez l’agneau en dés, émincez l’oignon; faites-les  revenir  dans le ghee; mouillez avec l’eau et faites mijoter pendant une heure. Salez. Cependant, cuisez les trahanas dans le jus de cuisson de l’agneau, agrémenté d’une larme de babeurre (il y en a déjà dans les trahanas), jusqu’à réduction du liquide. Garnissez le ragoût avec des oignons verts finement hachés.

Boisson: lambic de Cantillon qui correspond au sikaru (bière) babylonien.