D’après la recette de Père Gaspare Dellepiane.

La recette des raviolis au caviar, ripieno di ravioli al caviale, est parue dans la Cucina di strattissimo magro, un livre de cuisine écrit en 1880 par le Père Gaspare Dellepiane, de l’ordre de Saint François de Paule. L’ordre est austère, mais le Père est un grand gourmand, comme on peut le voir dans son livre de 476 recettes « maigres » : sans viandes, ni graisse animale, ni œufs et lait.

Cette recette est intitulée ripieno càd farce ; en effet, la préparation des raviolis est expliquée préalablement (voyez la recette des raviolis au poisson). La farce contient du caviar, des pignons et des scariole (une plante sauvage de la famille des chicorées). Le tout est passé au tamis fin. Les raviolis farcis sont servis avec une sauce au choix parmi un choix de 19 sauces.

Cette recette a un petit côté barbare à notre époque où le caviar est cher et considéré comme un produit d’exception, raison pour laquelle nous avons remplacé le caviar de la farce par des œufs de saumon que nous avons préféré garder entiers. Nous avons ajouté un peu de caviar dans la sauce.

Pour la sauce nous avons choisi la sauce 37, avec des coquillages et du persil, en l’interprétant différemment. Nous n’avons pas passé au tamis (mixé) les coques, mais nous les avons gardés entier en garniture.

Un tout grand merci à Mehri, exportatrice de caviar de grande qualité !

Le caviar se déguste en toute simplicité, servi sur un lit de glace, nu, sans support afin de goûter toute la complexité du produit.

Le caviar Osciètre – spécial réserve impériale de chez Cyrus Caviar– offre une texture ferme, non huileuse.  Ces grains légèrement iodés donnent de la fraîcheur et  présentent en fin de bouche des notes beurrées et de noix  qui prolongent la sensation de puissance.

Il est important de le déguster avec une cuillère en nacre ou en porcelaine plutôt que du métal ou de l’argent pour ne pas alterner le goût ni briser les grains.

Des affinités gastronomiques peuvent créer des rencontres gourmandes, ce fut le cas ici autour de la recette de raviolis au caviar.

Quelques grains de caviar ont suffit pour sublimer ce plat très surprenant et chargé en saveur. Joliment présenté, chaque ingrédient a sa juste place. Dans le palais, l’équilibre des textures, l’explosion de la farce, la longueur du caviar en bouche ; procurent des sensations qui séduiront les amateurs d’émotions gustatives.

raviolis au caviar

Pour 4 personnes
Préparation : 1 h + repos – cuisson : 20 minutes

Ingrédients

Pour la farce

80 g de caviar ou d’œufs de saumon
80 g de pignons préalablement grillés
½ scarole (ou endive en Belgique) (ou 8 scariole)
huile
sel

Pâte

300 g de farine 00
(3 œufs facultatifs car pas « maigre »)

Sauce

250 g de coques ( à faire dégorger dans l’eau 1 heure avant)
2 anchois
2 gousses d’ail
1 bouquet de persil plat
huile végétale en quantité suffisante
30 g pignons préalablement grillés

Préparation

Fabriquez la pâte des raviolis

Mettez la farine et les œufs ou de l’eau dans le robot ; mélangez de façon à avoir de gros agglomérats de pâtes. Retirez la pâte et travaillez-la sur le plan de travail fariné. Laissez reposer une heure. Ensuite, faites des bandes de pâtes assez minces avec le laminoir (de préférence) ou un rouleau.

La farce

Faites revenir les feuilles de scarole dans de l’huile. Cuisez-les puis éliminez l’eau de végétation. Passez au mixeur avec les pignons. Mélangez avec les œufs de saumon.

Sauce

Faites revenir dans un peu d’huile l’ail et les anchois. Passez au mixeur avec l’huile, les pignons et les feuilles de persil plat.

Dans une casserole, ouvrez les coques à feu vif. Jetez les coquillages qui ne se sont pas ouvert. Réservez les coques et versez le jus de cuisson des coquillages à la sauce au persil.

Fabrication des raviolis

Coupez les bandes pâtes en 2 dans la longueur. Répartissez des noisettes de farces à intervalle de 2 cm environ. Humectez les bords avec un peu d’eau puis repliez la bande de pâte en deux dans le sens de la longueur.  Éliminez l’air autour de la farce  puis coupez les raviolis avec une roulette dentelée. Vous obtenez ainsi des raviolis carrés.

Pour finir

Faites cuire les raviolis al dente. Servez avec un trait de sauce au persil et des coquillages. Et du caviar pour décorer !

raviolis au caviar texte original

source : le texte original est disponible sur le site Academia Barilla

Voici la recette des raviolis au poisson, d’après une recette publiée  dans la Cucina di strattissimo magro, un livre de cuisine écrit en 1880 par le Père Gaspare Dellepiane, de l’ordre de Saint François de Paule. Le livre contient 476 recettes sans viande, ni graisse animale, ni œufs et lait. Les recettes sont à bases de poissons et fruits de mer, légumes, céréales et fruits. Les ingrédients sont ceux retrouvés en Ligurie de préférence.

Nous avons pris un peu de liberté avec la recette car nous avons fabriqué la pâte avec des œufs. Frère Gaspare propose quant à lui de faire la pâte avec de la farine ordinaire et de l’eau tiède. Pour accompagner les raviolis, il propose 19 sauces : une sauce ordinaire, une sauce au poisson, une sauce à l’anguille, une sauce aux grenouilles, une sauce aux coquillages, une sauce aux crevettes pour ne citer qu’elles. Nous avons choisi d’accompagner les raviolis d’une sauce tomates et crevettes (grises de la mer du Nord). Pour une recette plus simple et plus moderne, vous pouvez consulter les raviolis au poisson, sauce tomate.

raviolis au poisson et scarole

Pour 6 personnes
Recette facile
Préparation : 30 minutes – cuisson : 10 minutes

raviolis au poisson – texte original

Ingrédients

1 poignée de feuilles de scarole
300 g de poisson à chair blanche (cabillaud par exemple)
mie d’une tranche de pain (ou chapelure)
2 anchois à l’huile
30 g de pignons de pin
8 g de funghi secs à réhydrater dans l’eau tiède
huile

Pour les raviolis

300 g de farine
3 œufs (facultatif)

Pour la sauce

100 ml de bouillon de poisson
50 g de crevettes
10 tomates  cerise
sel
poivre
huile d’olive

Préparation

Fabriquez la pâte des raviolis

Mettez la farine et les œufs dans le robot et mélangez de façon à avoir de gros agglomérats de pâtes. Retirez la pâte et travaillez-la sur le plan de travail fariné. Laissez reposer une heure. Ensuite, faites des bandes de pâtes avec le laminoir (de préférence) ou un rouleau.

La farce

Faites revenir les feuilles de scarole dans de l’huile. Cuisez-les et éliminez l’eau de végétation.

Passez au mixeur le poisson, les pignons préalablement grillés à sec dans une poêle, le pain, les funghi, les anchois, la scarole. Salez et poivrez.

Fabrication des raviolis

Coupez les bandes pâtes en rectangles de 7 cm de largeur. Répartissez des noix de farces à intervalle de 4 cm environ. Humectez les bords avec un peu d’eau puis repliez la bande de pâte en deux dans le sens de la longueur.  Éliminez l’air autour de la farce  puis coupez les raviolis avec une roulette dentelée.

Sauce

Faites chauffez le bouillon dans une poêle à larges bords. Ajoutez les tomates cerise coupées en deux. Faites cuire deux à trois minutes. Ajoutez les crevettes. Salez et poivrez. Émulsionnez avec de l’huile d’olive.

Finition

Faites cuire les raviolis dans de l’eau bouillante. Quand ils sont cuits, récupérez-les avec une écumoire et ajoutez-les à la sauce. Servez sans attendre.

Cette recette de casoncelli alla Bergamasca est une recette de Giovanni Felice Luraschi, publiée en  1829 (1853-3° édition), dans son livre « Nuovo cuoco milanese economico che contiene la cucina grassa, magra e d’olio e serve pranzi all’uso inglese, russo, francese ed Italian utile ai cuochi, ai principianti ed ai particolari ».

casoncelli alla Bergamasca *

Les casoncelli sont farcis de poire, d’amaretti et de cédrat confit. Ils sont servis avec du parmesan râpé et du beurre fondu.

Le goût particulier de ces raviolis n’est pas sans rappeler celui des les cornes de gazelle, une pâtisserie marocaine. C’e plat est pourtant un primi piatti, classé dans le chapitre des entrées chaudes au même titre que les maccheroni alla napoletana, le timbalo alla Roccoco, les gnocchi alla italiana pour ne citer qu’eux. Ces raviolis  sucrés sont associés avec du beurre et du fromage, ce qui est assez particulier pour nos goûts actuels. L’origine de cette recette remonte sans doute au X° siècle et nous vient de Perse (voir l’histoire des raviolis). Arrivés en Occident entre le XI° et le XIII° siècle, les raviolis n’ont cessé d’évoluer. Les casoncelli alla bergamasca actuels sont d’ailleurs farci de viande, d’amaretti  et de poire.

casoncelli alla Bergamasca de Luraschi

Ingrédients

3 poires (spadoni)
85 g d’amandes
85 g de cédrat confit
4 amaretti
65 g de beurre + ++ pour la sauce
1 œufs
250 g de semoule
parmesan râpé

Préparation

Préparation de la pâte

Mélangez la semoule de blé dur avec de l’eau chaude (environ 100 -130 ml). Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez mélangez jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes. Faites ensuite des bandes de pâtes avec un rouleau ou (plus facile) avec un laminoir.

Préparation de la farce

Faites cuire les poires pelées de façon à faire une compote.

Passez  au mixeur les amandes, les amaretti, le cédrat confit et 85 g des poires. Ajoutez 85 g de beurre et le reste des poires. Asséchez le mélange en feu doux. Laissez refroidir puis ajoutez un œufs.

Préparez les raviolis

Faites des bandes de pâtes assez fines avec le laminoir (ou au rouleau).

Découpez des  disques de 6 cm de diamètre. Mettez une noisette de farce au centre. Repliez de manière à former une demi-lune. Ecrasez un peu au centre.

Casoncelli alla Bergamasca

Faites cuire dans de l’eau bouillante. Egouttez et servez avec beaucoup de parmesan râpé et de beurre fondu.

Source

* texte orginal disponible sur http://www.academiabarilla.com

La timbale Maréchal Foch n’est pas faite dans un moule et n’est pas enveloppée de pâte à foncer. En effet, la timbale d’Escoffier désigne une plat creux en argent (qui peut aussi être en porcelaine) contenant le ragoût qu’il appelle Maréchal Foch (du nom du célèbre chef militaire français qui a mené les troupes à la victoire de 1918).

timbale Maréchal Foch

« 1° Tailler en lames 500 gr de truffes pelées. Saler légèrement; les mettre dans une casserole avec un verre de vieux Marsala. Couvrir et tenir en réserve.

2° Piler 250 gr de lard gras frais avec 80 à 100 gr de parures de truffes crues. Assaisonner de sel et épices françaises.

3° Prendre deux beaux chapons du Mans; saler légèrement l’intérieur; les farcir chacun avec la moitié du lard truffé. Les trousser en Entrée et les barder.

Préparation 

1° Mettre les chapons en casserole avec 60 gr de beurre; les cuire à four à chaleur modérée en évitant de laisser noircir le beurre.

2° Une demi-heure à l’avance, cuire à l’eau salée les 500 gr de macaroni de grosseur moyenne et qualité extra. Donner 12 à 14 minutes de cuisson; l’égoutter à fond et le mettre dans un sautoir avec 60 gr de beurre et 2 décilitres de sauce demi-glace au jus de veau, additionnée d’extrait de tomate ou de 3 cuillerées de purée de tomate. Laisser mijoter jusqu’à absorption complète de la sauce; ajouter alors 250 gr de foie gras truffé écrasé à la fourchette et 60 gr de parmesan râpé. Assurer la parfaite liaison du macaroni.

3° Cuire les truffes préparées. Au premier bouillon, y ajouter 5 décilitres de la même sauce demi-glace employée plus haut. Laissez mijoter quelques minutes. Ces différents apprêts doivent correspondre exactement avec la fin de la cuisson des chapons.

Dressage 

Dans une timbale en argent, verser les deux tiers du macaroni préparé; saupoudrer de parmesan râpé et étaler dessus quelques cuillerées de sauce et lames de truffes. Lever rapidement les suprêmes de chapons et les détailler en escalopes un peu épaisses; les ranger sur le macaroni et les recouvrir avec les deux tiers de ce qui reste de la sauce et lames de truffes; parsemer sur celle-ci une cuillerée de parmesan râpé. Finir de remplir la timbale avec le reste du macaroni; saupoudrer de parmesan et compléter avec ce qui reste de sauce et lames de truffes. Fermer la timbale et la tenir à l’étuve pendant quelques minutes, afin d’assurer le développement de l’arôme de la truffe » (Auguste Escoffier, Le guide culinaire, 1902).

Ingrédients

1 truffe d’Italie
jus de truffes
1 verre de marsala ou de vin doux
1 chapon ou 1 poulet de ferme ou 1 faisan
1 paquet de macaronis
beurre
50 cl de demi-glace (faites suivant la méthode carémienne simplifiée décrite dans la recette de timbale à la Mantoue)
purée de tomate
foie gras
parmesan râpé

Préparation

Faites cuire le chapon ou le poulet de ferme au four à air pulsé (inutile d’ajouter du lard ou du beurre à ses volailles très grasses). En revanche, si vous prenez un faisan, par définition maigre et souvent sec, il vaut mieux le rôtir en casserole avec du beurre (de préférence coupé d’huile d’olive). Désossez l’oiseau dès qu’il est cuit (gardez les parures pour faire la demi-glace carémiennne).

Pochez les macaronis. Égouttez-les.

Faites la sauce: chauffez la demi-glace dans un poêlon, ajoutez le jus de truffes, le vin doux, la purée de tomates, le foie gras pilé avec du beurre. Mélangez la moitié de la sauce aux macaronis. Réservez l’autre moitié. Saupoudrez les deux tiers de macaronis de parmesan, ajoutez un peu de truffe râpée (non cuite) et disposez-les dans une timbale. Placez au-dessus la chair de la volaille escalopée avec parmesan et truffe râpée. Recouvrez avec le tiers des macaronis, nappez avec le reste de la sauce, saupoudrez de parmesan et quelques râpures de truffe.

Timbale de macaronis de Corrado

Cette recette a été réalisée dans le but de reproduire la timbale mangée dans le livre “Le guépard ».

timbale de Corrado

“La pâte des timbales est mezza frolla mais sans sucre. Cuisez les macaronis dans du bouillon (de bœuf), égouttez-les et laissez-les refroidir. Ajoutez ensuite du fromage en abondance aux pâtes, une bonne quantité de jus de bœuf réduit en demi-glace (denso sugo di manzo), des saucisses de porc, des champignons, des truffes et du jambon, le tout haché et cuit dans ladite demi-glace. Couvrez la farce avec une autre abaisse de pâte, cuisez au four et servez” (Vincenzo Corrado, Il cuoco galante, Naples, 1778).

Ingrédients

1 abaisse de pâte brisée, prête à l’emploi
1 boîte de macaronis
100 g de mozzarella
100 g de provolone
100 g de parmesan râpé
100 g de gorgonzola
1 cube de bouillon de bœuf

Pour 1/ 3 de litre de demi-glace

1 litre de consommé composé d’un jarret de veau, d’un os de veau, de trois oignons, d¹un panais, de deux carottes, de deux clous de girofle, de poivre et de sel

Pour le ragoût

1 saucisson à cuire (Lyon, Morteau) ou cervelas (italien)
100 gr de champignons (cèpes ou morilles)
1 truffe
1 bout de jambon de Parme

Préparation

Confectionnez le consommé. Mettez la viande et l’os dans une casserole et recouvrez-les de 2 litres d’eau froide; portez à ébullition et écumez soigneusement. Ajoutez racines, oignons; assaisonnez et laissez mijoter pendant au moins 3 heures à découvert. Faites refroidir. Dégraissez et filtrez

Réchauffez le bouillon et faites-le réduire des 2/ 3 (demi- glace). Passez-celle-ci à l’étamine.

Chemisez une tourtière avec l’abaisse de pâte brisée. Cuisez-la à blanc au four en la recouvrant de haricots secs.

Cependant, préparez le ragoût. Pochez le saucisson. Réchauffez la demi-glace; faites-y cuire les champignons, ajoutez les fromages: mozzarella/ provolone / gorgonzola et les saucisses / cervelas coupés en rondelles.

Cuisez les macaronis dans de l’eau aromatisée avec le cube de bouillon de boeuf. Egouttez-les. Ajoutez-les au ragoût.

Sortez la tourtière du four; enlevez les haricots secs. Remplacez-les par la farce de macaronis au ragoût. Garnissez la timbale avec le jambon de Parme coupé en dés, le parmesan et les truffes râpées. (Inutile de mettre un couvercle en pâte).

La timbale du “guépard” (livre écrit par Giuseppe Tomasi di Lampedusa )

Cette recette a été réalisée dans le but de reproduire la timbale mangée dans le livre “le guépard”. Voici le passage concerné:

« Le Prince avait trop d’expérience pour offrir à des convives siciliens, dans un bourg de l’intérieur, un dîner qui commençât par un potage, et il enfreignait les règles de la grande cuisine d’autant plus souvent que ses propres goûts y trouvaient leur compte. Cependant, les personnalités de Donnafugata avaient entendu courir certains bruits sur l’usage de vagues bouillons servis à l’étranger comme premier plat; un peu de crainte palpitait en leur coeur au début de ces repas solennels. Aussi quand trois serviteurs verts, dorés et poudrés arrivèrent, portant chacun une majestueuse timbale de macaronis dans un immense plat d’argent, il n’y eut que quatre convives sur vingt qui s’abstinrent de manifester leur joyeuse surprise: le Prince et la Princesse parce qu’ils étaient au courant, Angélique par affectation et Concetta par manque d’appétit. Tous les autres (Tancrède compris, il faut bien l’avouer) manifestèrent leur soulagement avec des accents divers qui allaient des grognements extatiques du notaire aux cris aigus de François-Paul. D’un regard circulaire, plutôt menaçant, le Prince interrompit immédiatement ces manifestations inconvenantes.

Education à part, l’aspect de ces vol-au-vent monumentaux était bien digne de susciter des frémissements d’admiration. L’or bruni de la surface, le parfum de sucre et de cannelle qui s’en dégageait n’étaient que les préludes des délices que révélait l’intérieur, dès que le couteau entamait la croûte: il s’échappait d’abord une fumée chargée d’arômes, et puis on découvrait les foies de volaille, les oeufs durs, les truffes, les filets de jambon et de poulet, perdus dans la masse onctueuse et chaude des macaronis coupés à qui l’extrait de viande donnait une précieuse couleur chamois. »

Nous avons adapté la recette de la timbale de chevreuil d’Escoffier tout en respectant bien entendu son esprit. Ainsi, nous n’avons pas fait mariner le chevreuil (dont nous avons par ailleurs préféré les côtelettes); ce trempage n’est pas nécessaire, car il risque de dénaturer la chair exquise du gibier. Nous ne l’avons pas d’avantage braisé mais l’avons simplement poêlé dans du beurre et servi rosé voire saignant. Une trop longue cuisson dessèche complètement la viande qui devient aussi coriace qu’une semelle.

timbale de chevreuil

“Détailler les filets en escalopes: les piquer finement et les tenir pendant quelques heures dans une marinade au vin blanc préparée à chaud.

Les braiser avec un peu de fonds de veau et de marinade; les glacer en dernier lieu avec ce fonds réduit.

Blanchir très légèrement du macaroni et finir de le cuire dans du consommé blanc. L’égoutter à fond; le lier avec : parmesan râpé, beurre frais, purée de tomate, glace de gibier et le fonds de braisage des grenadins (escalopes).

Dresser ce macaroni dans un croûte de timbale de forme basse, cuite à blanc; disposer dessus, en couronne, les grenadins de chevreuil glacés”

(Escoffier, Le guide culinaire, Paris, 1902)                                  

Difficile
Préparation : 20 min. – cuisson 4-5 heures la veille + 30 min.

Ingrédients

1 paquet de pâte brisée
1 boîte de pois secs
1 paquet de macaronis
1 ou 2 côtelettes de chevreuil par personne
parmesan râpé
beurre
1 boîte de purée de tomates “bio”

Pour le fonds de veau

quelques os de veau
1 jarret de veau
200 gr de carottes et oignons en julienne
beurre
1 verre de vin blanc + eau
1 bouquet garni
sel
poivre

Pour le fonds de gibier

des parures de chevreuil ou d’un autre gibier à poil
200 gr de carottes et oignons en julienne
1 bouquet garni
1 c. à c. de sauge
quelques baies de genévrier
1 bouteille de vin blanc moelleux + eau
sel
poivre

Préparation

Préparez le fonds de veau. Faites suer os, jarret et julienne dans du beurre. Mouillez généreusement avec l’eau et le vin; ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition; écumez et laissez mijoter pendant 4 à 5 heures au moins. Filtrez. Placez le jus au frais pendant une nuit et dégraissez-le ensuite. Remettez-le sur le feu et faites-le réduire de moitié (demi-glace). Ajoutez la purée de tomates. Poivrez, salez.

Confectionnez parallèlement le fonds de gibier en procédant de la même manière avec les ingrédients indiqués. Pour obtenir une glace, il suffit de prolonger le temps de réduction jusqu’à ce que le jus prenne une consistance sirupeuse mais encore liquide (quintessence). Poivrez, salez.

Cependant cuisez la pâte brisée au four dans une tourtière plate: à blanc, c’est-à-dire en la remplissant uniquement de légumes secs qui seront enlevés par la suite.

Pochez les macaronis à l’eau salée (pas besoin de les blanchir au préalable ni de les faire bouillir dans un consommé). Égouttez-les. Versez-les dans le fonds de veau tomaté; mélangez bien. Rectifiez l’assaisonnement. Astuce: enrichissez la sauce d’un beurre de truffes (qu’on trouve dans les épiceries fines françaises ou italiennes).

Faites revenir les côtelettes dans du beurre; déglacez les sucs de cuisson avec la quintessence de gibier.

Enlever les pois de la croûte. Transférez-la dans un plat rond et remplissez-la avec avec les macaronis arrosés. Disposez au dessus les côtelettes de chevreuil en couronne et nappées d’un filet de sauce récupérée dans la poêle où elles ont cuit. Servez le reste de la sauce à part dans une saucière.

Mettez du parmesan râpé à la disposition des convives afin qu’ils en saupoudrent les pâtes dans leur assiette.

 » Vous préparez votre timbale de lasagnes; puis vous garnissez d’un ragoût à la Monglas et placez autour dix hâtelets garnis de crêtes et de truffes » (Antonin Carême, L’art de la cuisine française au XIXe siècle, 1832).

 » Ragoût à la monglas: Préparez la moitié d’un foie gras de Strasbourg en escalopes. Coupez également en escalopes deux grosses truffes cuites au vin de Champagne. Parez aussi en escalopes le tiers d’un gros bout d’une langue à l’écarlate et les faites mijoter cinq minutes dans un peu de consommé. Au moment de servir vous versez sur les truffes une sauce (espagnole) au vin de Champagne. Donnez une légère ébullition; ajoutez les escalopes de langue à l’écarlate, que vous égouttez. Faites bouillir seulement le ragoût; puis vous placez la moitié du foie gras dans le plat d’entrée (visant la timbale). Ajoutez les truffes et placez dessus l’entrée, toujours en observant que la sauce du ragoût (au champagne) ne dépasse pas le bord de la bordure du plat d’entrée. Servez le reste du ragoût dans une saucière » (Antonin Carême, L’art de la cuisine française au XIXe siècle, 1832).

timbale à la mantoue

Ingrédients

– Pour le « grand bouillon nourricier »

1 c. à s. de beurre
des os de veau et de boeuf
1 bout de jambon de Bigorre ou de Parme
4 pilons de volaille
1 pied de veau
2 litres de bouillon de volaille dégraissé et filtré (fait avec une poule, du vin blanc moelleux et des légumes de pot-au-feu: oignon, carotte, céleri, poireau, bouquet garni)
poivre, sel

– Pour la mirepoix

3 oignons
1 panais
2 carottes
1 c. à s. de beurre

– Pour le roux

2 c. à s. de beurre
2 c. à s. de farine

– Pour l’espagnole

4 c. à s. de glace (faite avec le « grand bouillon nourricier » et la mirepoix)
3 c. à s. de roux
1 / 2 litre de consommé de bœuf dégraissé et filtré (fait avec une queue de bœuf et des légumes de pot-au-feu: oignon, carotte, céleri, poireau, bouquet garni)
100 g de champignons
1 bouquet garni
1 ciboule (ou oignon)
1 branche de basilic

– Pour la sauce au champagne

1 / 2 litre de consommé de bœuf (cf. supra)
200 gr de parures de gibier à plumes
1 feuille de laurier
2 échalotes
2 verres de champagne demi-sec
30 cl d’espagnole
2 c. à s. de beurre

– Pour le ragoût à la Monglas

1 foie gras
1 truffe (d’Italie, moins chère que celle du Périgord) ou du jus de truffe
1 escalope de langue de bœuf à l’écarlate (fumée)
50 cl de sauce au champagne

– Pour la timbale

1 abaisse de pâte feuilletée et 1 abaisse de pâte brisée, prêtes à l’emploi
1 paquet de lasagnes, prêtes à l’emploi

– Pour les hâtelets

une douzaine de crêtes de coq préparées conformément à la recette ci-dessus et autant de morceaux de truffes (d’Italie)

Préparation (simplifiée)

Commencez les préparatifs indispensables à la confection des fonds l’avant-veille au matin.

Élaborez le « grand bouillon nourricier ». Faites fondre le beurre dans une casserole. Placez-y le bout de jambon, le pied de veau, les pilons de volaille, les os. Assaisonnez. Faites dorer et mouillez avec 2 litres de bouillon de volaille. Portez à ébullition. Ecumez. Faites cuire doucement à découvert pendant une journée. Laissez refroidir. Le lendemain, dégraissez et filtrez.

Cependant confectionnez la mirepoix avec l’oignon coupé en rondelles, le panais, les carottes. Couvrez et faites suer à feu doux dans le beurre. Mouillez avec le « grand bouillon nourricier »; faites mijoter; écumez, dégraissez et filtrez. Mettez ce jus au frais pendant toute la nuit pour qu’il prenne en gelée (demi-glace). Le lendemain enlevez la couche de graisse qui se trouve à la surface. Faites chauffer la demi-glace, tamisez-la et et quintessenciez-la jusqu’à la consistance du miel (glace).

Démarrez l’espagnole. Faites un roux avec du beurre (préalablement fondu) et autant de farine. Cuisez-le longuement et doucement à très petit feu. Mouillez-le avec la glace chauffée et le consommé de bœuf. Portez à ébullition. Ecumez. Ajoutez les champignons, le bouquet garni, la ciboule, le basilic. Cuisez doucement pendant plusieurs heures à découvert. Filtrez. Laissez refroidir et dégraissez. L’espagnole ainsi réalisée doit se trouver masquée d’un éclat brillant de teinte rougeâtre.

Vous pouvez maintenant vous atteler à la sauce au champagne. À cet effet mettez le consommé de boeuf et 1 verre de champagne dans une casserole avec les parures de gibier, le laurier, les échalotes. Portez à ébullition; écumez. Faites mijoter pendant 1 heure. Tamisez le fumet. Faites-le réduire et incorporez l’espagnole. Faites réduire à nouveau et rajoutez un verre de champagne; réduisez encore. Filtrez et dégraissez. Montez alors la sauce champagne au beurre.

Composez le ragoût à la Monglas avec le foie gras détaillé en escalopes, des morceaux de truffe ou de jus de truffe et de langue à l’écarlate. Nappez-le avec la sauce au champagne. Rectifiez l’assaisonnement.

Fabriquez la timbale: chemisez une terrine avec la pâte feuilletée. Remplissez-la de lasagnes alternant avec des couches de ragoût à la Monglas. Recouvrez la timbale avec la deuxième abaisse de pâte brisée. Enfournez à 180° jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée. Sortez la timbale du four, démoulez-la et piquez-la de hâtelets garnis de lames de truffes et de crêtes de coq préparées conformément à la recette donnée dans ce chapitre. Plus la garniture sera extravagante, plus la timbale sera conforme au style carémien.

Commentaire

Par Carlo de Pascale de chez Mmmmh :

 » On remarquera que la préparation gîte un petit peu côté gauche, mais la déco est plus lourde que le plat!…Il faut savoir que Carême était réellement obsédé par la présentation, ce qui explique la session de lutte gréco-romaine de cailles nues sur la croûte ainsi que les épées (on dit des hâtelets) chargées d’écrevisses et de crêtes de coq…Tout ça ne fait en rien avancer le schmilblick niveau goût, n’a aucun intérêt visuel avec nos yeux d’aujourd’hui, et est donc réalisé dans le souci de se mettre dans la peau du mangeur du XIX°… c’est peut-être kitsch, mais putain que c’est bon! (Bien que totalement démodée – j’aurais dû dire que ça arrache sa race- mon expression est tout à fait anachronique, je sais…) »

Recette empruntée à deux auteurs modernes Carnacina et Veronelli qui l’ont publiée dans leur ouvrage Mangiare e bere all’italiana. Ce pesto alla genovese est, selon G.B. et G. Rata (La Vera cuciniera genovese, 1863) destiné aux lasagnes, macaronis ou trofie. Cette recette assez sympathique diffère du pesto tel qu’on le connaît actuellement contenant des pignons et seulement du basilic comme herbe aromatique.

pesto 1863

Ingrédients

1 bouquet de basilic et de persil plat
2 ou 3 gousses d’ail
100 gr de fromage de brebis (pecorino et feta)
1 verre d’huile d’olive
un peu de mascarpone pour assurer une bonne liaison entre les éléments du pesto
sel, poivre
1 paquet de linguine, trofie, tagliolini voire de spaghetti alla chitarra

Préparation

Pilez au robot le basilic, le persil, l’ail et le fromage jusqu’à obtention d’une pâte à laquelle vous incorporez au fur et à mesure l’huile.

Salez, poivrez. Ajoutez si nécessaire le mascarpone.

Jetez les pâtes dans de l’eau bouillante salée. Réservez de l’eau de cuisson. Quand elles sont al dente, égouttez-les. Versez-les dans une poêle avec le pesto et de l’eau de cuisson en quantité suffisante.

premier pesto de Rata

Voyez également la recette moderne : lien