La  torta de lassanis est une tourte entourée d’une saucisse farcie de lasagnes et de raviolis. Cette recette subsiste encore actuellement en Italie dans la région de Sienne.

torta de lassanis

« Si tu veux faire une tourte de lassanis , prends des lassana, des oeufs frits ou bouillis ou pochés et des raviolis coupés en morceaux ou entiers, du fromage gras râpé, du lard en suffisance; superpose-les en couches successives, ajoute des épices. Et surmonte le tout d’un serpent de pâte combattant une colombe ou quelque autre animal. Puis prends un boyau rempli de bonne farce (une saucisse) et entoure la tourte avec celui-ci, comme un mur. Colore les couches comme tu veux et place la tourte au four. Puis porte-la au seigneur avec pompe » (Liber de coquina, Naples, XIIIe siècle).

Ingrédients

1 paquet de lasagnes fraîches
1 paquet de pâte brisée
200 gr de pancetta hachée
200 gr de mozzarella avec son petit-lait
10 raviolis
2 œufs durs hachés
1 c. à s. de quatre-épices
1 saucisse (chipolata) d’une longueur de 100 cm
50 gr de parmesan râpé
1 serpent et 1 colombe en pâte

Préparation

Faites revenir la saucisse chipolata dans un poêle. Revêtez la tourtière de papier cuisson. Enroulez délicatement la chipolata sur elle-même et disposez-la le long des parois de la tourtière en sorte qu’elle forme un genre de mur. Placez le milieu de l’abaisse de pâte brisée sur le sol de la tourtière et recouvrez avec le reste de la pâte le mur de chipolata enroulée.

Découpez les lasagnes en cercles; disposez une lasagne sur le fond de l’abaisse. Recouvrez-la d’une première couche de farce composée avec les raviolis, les œufs durs, la mozzarella, la pancetta et les épices. Posez au-dessus une autre lasagne recouverte d’une deuxième couche de farce Recommencez l’opération jusqu’à épuisement. Terminez le montage par une lasagne. Versez le petit-lait dans la tourtière; il facilitera la cuisson de pâtes qui exige un milieu humide déjà fourni en partie par la mozzarella fondue. Saupoudrez de parmesan. Replier la pâte brisée. Faites cuire la tourte au four. Cependant fabriquez un serpent et une colombe en pâte; placez-les sur la tourte au moment de la servir (en grande pompe).

 » Ventre de porc farci : pour farcir du ventre de porc, ayez des herbes aromatiques, du poivre, du safran, de la viande de porc, du fromage frais. Pilez le tout ensemble. Ensuite remplissez le ventre avec cette farce. Elle peut aussi servir à fourrer des saucisses, des raviolis (raviolis en crépine) ou des torts (raviolis en pâte). Mettez à cuire. Et si vous ne voulez pas les cuire à l’eau, faites- les frire » (Liber de coquina, Naples, XIII° siècle).

raviolis aux herbes

Pour 6 personnes

Ingrédients

200 g de hachis de porc et veau
200 g de ricotta
1/2 bouquet de persil plat
1 c. à café de marjolaine
1 c.à café de fenouil
1 dose de safran
50 g de parmesan
400 g pâte « maison » en bandes (lasagnes) : 400 g de farine, 4 oeufs
1 emporte-pièce rond

Préparation

Préparez les raviolis

Versez les la farine, les œufs, un peu de sel et un filet d’huile dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes dans le frigo. Faites de longues bandes (lasagnes) avec le laminoir ou au rouleau à pâtissier.

Si vous désirez de petits traits verts dans les pâtes (comme sur la photo), insérez une feuille de persil dans la pâte avant le dernier passage de la pâte dans le laminoir.

Préparez la farce

Faites revenir la viande. Mixez avec les autres ingrédients. Laissez refroidir.

Préparez les raviolis

Faites des ronds dans la pâte à l’aide d’un emporte-pièce (ou à défaut, un verre) et déposez au centre une cuillerée à café de farce. Souder les bords avec du blanc d’œuf.

Finition

Cuisez les pâtes al dente et servez sans attendre.

« Pour faire des lasagnes, prenez de la pâte levée et faites un tortellum (une abaisse) aussi mince que possible. Ensuite découpez-la en carrés d’une dimension de trois doigts. Puis ayez de l’eau bouillante salée et faites-y cuire les lasagnes susdites. Et quand elles sont fort cuites, ajoutez du fromage râpé » (Liber de coquina, Naples, XIIIe siècle).

lasagne al formaggio, avec fourchette à pâte

Facile
Préparation : 5 min. – cuisson : 10 min.

Ingrédients

1 paquet de lasagnes fraîches
1 sachet de grana padano râpée

Préparation

Coupez les lasagnes en carrés de 5 à 6 cm. Pochez-les dans de l’eau salée. Si, contrairement à la mode médiévale, vous ne les aimez pas molles mais al dente, comme aujourd’hui, ne suivez pas les conseils de l’auteur du Liber de coquina et ne les cuisez que quelques minutes. Egoutttez-les ensuite et servez-les avec du grana panado râpé.

Mangez les lasagnes au moyen d’une « fourchette » à pâtes spécialement conçue par les artisans italiens au XIIIe siècle pour faciliter leur préhension.