Les « vermiseaux de cecille » sont une recette  moyenâgeuse de nos contrées. “Cecille” fait référence à la Sicile où il existait déjà une usine à pâte à cette époque. Les vermisseaux ressemblent aux trofie italiens actuels.

« Les vermicelles de Sicile sont faits avec de la pâte et ont la forme des petits vers qui se trouvent dans certains fromages; ils sont fabriqués par les petites filles du pays en temps d’été et conservent pendant plusieurs saisons à condition de les sécher au soleil; avant emploi, il faut bien les trier et laver, puis les essuyer et les cuire dans un bon bouillon gras ensafrané; et saupoudrez de fin fromage râpé au moment de servir » (Vivendier, Pays-Bas méridionaux, XVe siècle).

vermisseaux de cécile

Ingrédients

100 g de farine
100 g de semoule de blé dur
safran (1 capsule)
1 poule
2 branches de céleri
1 carotte
1 oignon
vieux bruges (ou un autre fromage du Nord)

Préparation

Mélangez la semoule, la farine et l’eau pour former un pâton de pâtes. Laissez reposer une heure. Faites ensuite des boudins d’un cm de diamètre. Prélevez l’équivalent d’un pois chiche et roulez- le entre les doigts ou sur une planche de façon à faire des pâtes en forme de petits vers.

Mettez la poule avec le céleri, la carotte et l’oignon dans une casserole. Recouvrez d’eau puis portez à ébullition. Réduisez le feu et faites cuire 3 heures à feu doux, en écumant régulièrement. Filtrez, salez et poivrez. Ajoutez le safran.

Portez le bouillon à ébullition et jetez-y les pâtes. Quand elles sont cuites, servez avec du vieux bruges râpé

Garnissez la venaison “cameline” avec des crozets , des pâtes typiquement provençales qui subsistent aujourd’hui dans les Pouilles sous le nom d’orecchiette pugliesi (vendues dans toutes les grandes surfaces); saupoudrez-les simplement de parmesan râpé, comme le suggère le sicilo-napolitain Liber de coquina (XIIIe siècle).

venaison cameline

“Prenez clous de girofle, muscade, cardamome, poivre, cannelle, gingembre en quantités égales, sauf la cannelle dont la dose doit être identique à celle de toutes les autres épices réunies. Ajoutez deux fois autant de pain rôti; pilez le tout avec du vinaigre fort. Faites bouillir. Conservez dans un récipient. Cette sauce est destinée aux seigneurs et reste bonne pendant six mois” (Libellus de arte coquinaria, Provence, XIIe siècle, tr. fr. L. Plouvier).

Ingrédients

1 longe de cerf
1 verre de vin
”bacon” ou lard salé, de préférence, du porc noir ibérique
2 clous de girofle
1 pincée de noix de muscade
les graines de 3 capsules de cardamome
1 c. à café de poivre
1 c. à soupe de cannelle
1 c. à café de gingembre
1 tranche de pain rôtie réduite en chapelure
1 c. à soupe de vinaigre de xérès
sel en suffisance

Préparation

Faites mariner pendant une nuit la longe dans de l’hypocras (vin sucré et aromatisé avec les mêmes épices que celles entrant dans la cameline). Égouttez-la et rôtissez-la dans une casserole foncée de “bacon”.

Préparez la sauce: mélangez la chapelure avec les épices pilées et mouillez avec le vinaigre . Faites cuire la sauce sur feu doux pendant 15 minutes; tamisez-la. Si elle est trop acide, adoucissez-la avec un peu de marinade.

Nappez la pièce de venaison avec la cameline.

Servez avec des crozets cuits al dente.

« Rys en galles c’on dit contrefait »‘est un titre de recette en forme de blague : riz contrefait pour blaguer. La préparation des pâtes en forme de grain de riz prend assez bien de temps. Vous pouvez utiliser des kritharaki (petites pâtes grecques).

rys en galles

« Riz contrefait pour l’amusement: prenez de la farine blanche, et pour chaque écuelle un œuf frais, du sel et du sucre; pétrissez parfaitement le tout, puis mettez sécher le pâton devant le feu; et quand il sera sec, ayez du bon bouillon gras sur le point de frémir et jetez dedans les pâtes (ayant la forme de grains de riz) en remuant énergiquement; et saupoudrez-les de fin fromage râpé au moment de servir (Vivendier, Pays-Bas méridionaux, XVe siècle).

Ingrédients

200 g de farine
2 œufs
1 pincée de sel et de sucre
1 poule
2 branches de céleri
1 carotte
1 oignon
vieux gouda râpé

Si vous ne faites pâtes les pâtes vous-même, vous pouvez acheter des puntalette / kritharaki

Préparation

Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger. Mettez la pâte sur une surface de travail propre et farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Enveloppez dans du film alimentaire ou un torchon. Laissez reposer 1 heure (ou au moins 30 minutes).

Mettez la poule avec le céleri, la carotte et l’oignon dans une casserole. Recouvrez d’eau puis portez à ébullition. Réduisez le feu et faites cuire 3 heures à feu doux, en écumant régulièrement. Filtrez, salez et poivrez.

Prélevez de petits morceaux de pâte dans le pâton. Roulez-les entre deux doigts et formez ainsi des grains de riz.

Mettez le bouillon à bouillir et jetez-y les pâtes en forme de riz. Servez avec du gouda râpé.

« On prendra des épinards (ou bettes) et du persil, en parts égales. On les coupera menu ensemble. Ensuite on les échaudera ou on les blanchira. Quand ils sont blanchis, on les pilera. Alors on prendra de la fine fleur de froment et on la mélangera (avec les verdures), comme (pour faire) une pâte fluide. Alors on prendra du fromage anglais râpé et le mélangera avec la pâte. Avec elle on fera des longs, étroits et fins cloncten (rubans) et faites-les bouillir longuement dans un pot rempli d’eau. Quand ils sont bien bouillis, on les enlèvera avec une écumoire. Ensuite on les laissera égoutter. Quand ils sont égouttés, on prendra une belle écuelle et les mettra dedans, deux ou trois ou quatre par écuelle. Ensuite on prendra du beurre et faites-le fondre (et versez-le) dans les écuelles et on prendra de ce fromage et le saupoudrera dessus. Ensuite on prend de la poudre lombarde qu’on éparpille également dessus. Sachez qu’en Lombardie on donne des roffioelen le soir et le midi, à la place de wermoes comme premier plat, avant de servir autre chose » (vander Noot, Bruxelles, vers 1510).    

roeffioelen van wermoes

Ingrédients

200 gr de lasagnes vertes
100 gr de vieux chester ou cheddar râpé
100 gr de beurre fondu
1 bouquet de feuilles d’épinards et de persil (plat) pour la garniture
1 c. à s. de quatre-épices

Préparation

Faites bouillir les lasagnes vertes dans de l’eau salée. Egouttez-les; mettez-les dans un plat et détaillez-les en rubans plus larges que des tagliatelles. Versez le beurre fondu dessus. Saupoudrez-les avec le fromage et les épices; garnissez généreusement avec persil et feuilles d’épinards blanchies.

Raviolis de chair

Les raphioulles sont des raviolis du XVII° siècle farcis à la viande et servis avec du fromage et de la cannelle.

raphioulles

« Faites de la pâte de farine blanche avec des œufs et du beurre. Puis vous ferez de petits ronds, comme il a été dit plus haut (de la grandeur de la main). Vous prendrez de la viande rôtie de veau froide ou tout autre viande de veau cuite: pour une livre de viande, prévoyez une demi-livre de graisse de bœuf. Hachez le tout bien ensemble et ajoutez trois œufs crus, trois onces de fromage râpé, une demi-once de cannelle, deux noix de muscade. Mélangez bien le tout ensemble et faites des raviolis ainsi qu’il a été dit plus haut (déposez la farce au centre du rond et repliez-le). Mettez-les bouillir dans de l’eau, retirez-les, disposez-en cinq ou six en un plat avec du bouillon gras. Saupoudrez de parmesan râpé et de cannelle. Faites bouillir deux ou trois fois dans le plat et servez ainsi. Si vous désirez faire des raviolis plus petits il serait mieux d’en mettre une douzaine en un plat » (Lancelot de Casteau, Ouverture de cuisine, Liège, 1604).

Ingrédients

bouillon gras de poule
parmesan râpé
cannelle

Pâte à raviolis

200 g de farine
2 oeufs
1 c. à soupe d’huile
sel

Pour la farce

200 g haché de veau et porc
1 c. à soupe de beurre
1 œuf
50 g de vieux hollande râpé (gouda)
1 pincée de cannelle
1 pincée de muscade

Préparation

Préparez de la pâte fraîche et faites des bandes de lasagnes.

Faites revenir le haché dans une poêle. Quand il est cuit et refroidi, le passer au mixeur avec le beurre, œuf, le vieux hollande, la cannelle et la muscade.

Découpez la pâte avec un emporte pièce de 7 cm de diamètre. Mettez de la farce au centre et pliez de façon à former des demi-lune. Evacuez l’air et soudez avec du blanc d’œuf

Cuisez les pâtes al dente et servez dans du bouillon. Parsemez de parmesan et de cannelle.

 » Le potage « fromentin » ou « menudetz » se fait comme les « crosetz », mais on les découpe en plus petits morceaux et on les cuit comme les « crosetz » »(Didier Cristol de Montpellier, Platine en françois, Lyon, 1505).

« Pour faire les « menudetz », on pétrit de la fine fleur de farine tamisée avec de l’eau ou de l’eau de rose et des blancs d’oeuf. On leur donne la forme qu’on veut et les sèche au soleil…. les Italiens les mangent avec un chapon, faisant un lit de fromage râpé et de beurre en abondance, puis un second lit et ainsi de suite, avec muscade et cannelle … » (Le Thrésor de santé, Lyon, 1607).

Menudetz

Facile
réparation : 5 min. – cuisson : 20 min.

Ingrédients

1 paquet de crozets savoyards (petites pâtes carrées qui, aujourd’hui encore, sont servies à la pasticciata avec fromage et beurre)
1 sachet d’emmenthal râpé
3 c. à s. de beurre
1 c. à c. de cannelle
1 c. à c. de muscade
2 c. à s. d’eau de rose

Préparation

Pochez les crozets dans de l’eau bouillante. Egouttez-les et mettez-les dans un plat allant au four bien beurré. Disposez une couche de crozets, puis une couche d’emmenthal râpé avec muscade et cannelle; recommencez l’opération jusqu’à épuisement. Versez alors l’eau de rose. Faites dorer légèrement au four (sans gratiner).

Les fidiaux sont des pâtes allongées et plates que l’on retrouve en France médiévale.  On les fait cuire dans un bouillon et on les sert avec des épices douces et du fromage.

« Les « fidiaux » sont comme les « macarons » . On les fait sécher en Provence au soleil sur des linges blancs, puis on les garde un ou deux ans au plus. On les fait cuire en potage l’espace d’une heure. Quand on les sert on y ajoute du fromage râpé et des épices douces. D’autres les font cuire avec du lait de chèvre ou du lait d’amandes, mais les font bouillir au préalable dans de l’eau et ajoutent le lait à la fin. Quand on les sert on les saupoudre de sucre » (Le Thrésor de santé, Lyon, 1607).

fidiaux provençaux

Facile
Préparation : 5 min. – cuisson : pâtes al dente

Ingrédients

1 paquet de fedelini (pâtes filiformes que la marque De Cecco fabrique toujours à la filière de bronze)
bouillon de poule (en cube)
2 c. à s. de beaufort râpé
1 c. à s. d’épices douces (du Sent Sovi : cannelle girofle, gingembre, sucre de canne, muscade, cardamome, galanga)

Préparation

Pochez les fedelini dans le bouillon de poule (de préférence al dente et non pendant 1 heure). Egouttez-les. Servez-les dans un peu de bouillon, saupoudrez-les de beaufort râpé et d’épices douces.

« On fait de la même manière (que les lasagnes) les croseti et avec la même pâte, à ceci près, qu’ils ont une forme ronde ou oblongue de la dimension d’un pouce; et cum digito sunt concavit (et ils sont creusés avec le doigt). Il faut savoir que tant pour les lasagnes que les croseti, il faut mettre beaucoup de fromage râpé » (Liber de coquina, XIIIe siècle, commandé par les rois de Naples, également comtes de Provence).

« … et de la même façon (que les lasagnes) on cuit les « crosetz », lesquels sont des petits morceaux de pâte, mais on les presse avec les doigts en tournant et les découpe finement » (Didier Cristol de Montepellier, Platine en françois, Lyon, 1505).

crozets provencaux

Facile
Prépation : 5 min. – cuisson : 10 min.

Ingrédients

1 paquet d’orecchiette pugliesi (oreillettes des Pouilles confectionnées comme les « crozets »)
1 sachet de gruyère râpé

Préparation

Pochez les orecchiette pugliesi dans de l’eau bouillante. Égouttez-les et mélangez-les avec une bonne quantité de gruyère râpé.

Gnocchis de Lancelot de Casteau

“ Pour faire Agnoilen,

Faictes de la paste avec creme & du beurre, & faictes boullir ensemble, puis jettés la farine dedans, estant sur le feu, puis prendrez quatre œufs, & les battrez bien dedans la paste arriere du feu tant qu’il soit bien defaict, puis prendrez encor deux ou trois œufs, & bien battre comme les autres  : puis prennez une bonne poignee de parmesin respé, & meslé avec la paste, & faictes des roleaux longs aussi grans qu’un pouce, puis taillez par petites pieces comme petites gailles, & mettez boullir dans du bouillon gras, & les mettez dans un plat un vingtiesme, & mettez par dessus parmesin & canelle comme les rafioules.” Lancelot de Casteau.

agnoilen de Lancelot

Merci à Pierre Leclercq et Raffaela Palanga pour leur interprétation de cette recette.

Ingrédients

250 g de farine
20 cl de crème
80 g de beurre
3 œufs
1 poignée de parmesan râpé
bouillon gras
cannelle

Préparation

Faites bouillir le beurre et la crème.

Ajoutez la farine d’un coup et mélangez bien. Laissez refroidir la pâte.

Ôtez du feu et ajoutez les œufs. Mélangez bien. La pâte doit être un petit peu ferme.

Mélangez le tout avec le parmesan râpé.

Farinez le plan de travail. Roulez la pâte en pièce de 3 cm de long que vous coupez en morceaux de la grosseur d’une noix.

Faites bouillir dans du bouillon gras. Ils sont prêts quand ils remontent à la surface.

Parsemez de parmesan et de cannelle avant de servir.

Agnollotti 

« Prenez du pis de vache bien cuit, hachez-le menu avec quatre onces de graisse; puis prenez trois onces de parmesan, une demi-once de cannelle, un peu de poivre, deux onces de corinthes . Puis vous en ferez des petits raviolis de la longueur de deux doigts et pas plus grosses qu’un doigt et tournez-les comme un anneau, et mouillez l’un des deux bouts avec de l’œuf battu, afin de les souder ensemble, puis faites-les bouillir comme des raviolis et servez-les avec un chapon bouilli ou une pièce de mouton bouilli, avec un bouillon gras et de la cannelle » (Lancelot de Casteau, Ouverture de cuisine, Liège, 1604).

agnoilen

Difficile
Pour la pâte : 15 min + 1 heure de repos
Préparation : 10 – cuisson : quelques minutes (compter 1h30 en plus si vous devez cuire le chapon)

Ingrédients pour 20 « agnoilen »

1 chapon bouilli et son bouillon gras
cannelle

– Pour la pâte

250 gr de farine
1 œuf entier et 1 blanc
eau

-Pour la farce

100 gr de pis de vache bien cuit ou pancetta
50 gr de graisse de bœuf
100 g de parmesan
1 c. à soupe de cannelle
1 c. à soupe de poivre
1 c. à soupe de raisins secs

Préparation

Préparez la farce

Mixez les ingrédients prévus.

Pour la pâte

Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et lisse.

Enveloppez la pâte dans un film alimentaire (ou un linge légèrement humide) et laissez reposer 1/2 heure à 1 heure dans le frigo.

Abaissez-le pâton et découpez-le en bandes d’une longueur de deux doigts et d’une largeur de 5 cm.

Étalez une ou deux cuillerées de farce sur le milieu de chaque bande. Enroulez celle-ci de façon à former une sorte de tuyau; repoussez si nécessaire la farce au centre qui seul doit être farci; soudez bien les bords avec du blanc d’œuf. Puis rassemblez les deux extrémités du tuyau de façon à former un anneau; veillez à ce qu’elles soient parfaitement collées l’une à l’autre. Puis faites-les bouillir comme des raviolis, égouttez-les, nappez-les avec le bouillon de volaille, saupoudrez de cannelle et servez avec le chapon découpé en morceaux.