« Prenez du porc bouilli et pilez-le avec du safran, mélangez avec des œufs et des raisins secs et des épices fortes et du sel; et fabriquez une feuille de pâte et enfermez-y la farce. Pochez les raviolis dans une casserole d’eau bouillante salée. Prenez de la viande sans œufs et faites la bouillir dans un bon bouillon.

Saupoudrez les raviolis d’épices douces et de sel; mettez-les dans des plats et arrosez- les avec un jus de viande (Forme of Cury, Angleterre, 1390).

tartlettes

Ingrédients

1 jarret de bœuf
25 cl. de vin
1 c. à s. d’épices douces (prenez la polvera du duc du Sent Sovi catalan, dont l’auteur prétend avoir officié dans les cuisines de la cour royale d’Angleterre: cannelle girofle, gingembre, sucre de canne, muscade, cardamome, galanga)
sel 

– Pour la farce

300 g de porc haché
1 dose de safran
1 oeuf
1 poignée de raisins secs
épices fortes (qui comprennent selon l’Anonyme vénitien du XIVe siècle: girofle, muscade, poivre, poivre long ou Piper longum, qui se présente sous la forme d’une petite grappe noire et dure, de quatre à cinq centimètres de long, comportant des grains minuscules ayant la même saveur que le poivre; on en trouve dans les épiceries orientales)
2 c. à café de mascarpone

– Pour la pâte à raviolis

200 g de farine de blé
2 oeufs
1 c. à soupe d’huile
1/2 c.à café de sel
1 c.à soupe d’eau (si nécessaire)

Préparation

Braisez le bœuf dans une casserole beurrée; mouillez-le avec le vin. Salez et épicez.

Préparez la farce : faites revenir la viande dans une poêle. Laissez refroidir puis passez au mixeur avec les autres ingrédients de la farce.

Préparez la pâte à raviolis: versez la farine sur le plan de travail et creusez un puits. Déposez les œufs, ajoutez l’huile d’olive et le sel. Mélangez des ingrédients à l’aide d’une fourchette, en incorporant peu à peu la farine restée sur les bords, jusqu’à l’obtention d’une pâte liquide et épaisse. Si la pâte n’absorbe pas la farine, recreusez un puits et ajoutez un peu d’eau. Incorporez l’eau avec les pouces, repliez la pâte et pétrissez-la jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laisser reposer 1 heure dans le frigo. Faites de longues bandes (lasagnes) avec le laminoir ou au rouleau à pâtissier.

Faites des raviolis : disposez des cuillerées de farce à intervalle régulier sur une bande de lasagne. Recouvrez d’une deuxième et découpez des carrés réguliers (la farce est bien centrée). Faites cuire les pâtes al dente dans de l’eau bouillante salée.

Disposez dans un plat creux le bœuf avec les raviolis. Nappez le tout avec le jus de braisage.

Tagliatelle anglaises al formaggio grattugiato

« Prépare une fine abaisse de pâte et coupe-la en tranches et poche-les dans de l’eau et fais-les bien bouillir. Prends du fromage râpé et du beurre et mets-les sur les pâtes … » (Forme of Cury, Angleterre, 1390) .

macrows

Facile
Préparation : 5 min.- cuisson : 10 min.

Ingrédients

1 paquet de tagliatelles fraîches
100 gr de vieux cheddar râpé
100 gr de beurre

Préparation

Pochez les tagliatelle; égouttez-les; mélangez-les avec le beurre et saupoudrez-les de fromage râpé.

La cressée est une recette du XIII. C’est un damier fait avec des bandes de pâtes jaunes et blanches.

cressée

« Prenez de la fleur de farine et des œufs et faites une pâte; épicez-la avec du gingembre, du sucre et du safran; et prenez la moitié de cette pâte colorée au safran et une autre moitié blanche; et faites rouler sur la table des morceaux de la grandeur de votre doigt. Découpez-les en forme de bandelettes (« lates »); puis étendez-les sur votre table et formez un treillis de cette forme: #######; et puis faites bouillir en eau; puis prenez une écumoire et enlevez la « cressee » de l’eau; et puis mettez du fromage moitié en- dessous et moitié au-dessus; et du beurre; et servez » (manuscrits anglo-normands, XIIIe siècle).

Difficulté moyenne
Préparation : 45 min. – repos de la pâte: 1 heure – cuisson : 10 min.

Ingrédients

Pâte blanche

50 g de semoule
50 g de farine
1 œuf
huile, sel

Pâte jaune

50 g de semoule
50 g de farine
1 jaune d’œuf (conservez le blanc pour souder les bandes de pâtes)
200 mg de safran
huile sel

beurre
sucre
cheddar râpé

Préparation

Préparez séparément la pâte blanche et la pâte jaune. Pour cela, versez les ingrédients dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes.

Abaissez les pâtes avec la laminoir à pâte pour former de fines feuilles ( cran 7). Coupez des bandes de 2 cm de large.

Formez un damier en alternant les 6 bandes blanches et 6 jaunes. Soudez chaque intersection avec du blanc d’œuf (il permet aux pâtes d’adhérer lors de la cuisson).

fabrication de la cressée

Faites cuire les “cressées” quelques minutes dans de l’eau bouillante salée. Egouttez.

Disposez les “cressées” dans un plat allant au four tapissé de la moitié du fromage. Recouvrez-les avec le reste du cheddar râpé, saupoudrez de sucre, garnissez de pistils de safran et parsemez de quelques noix de beurre. Passez au four quelques minutes pour que le fromage fonde.