« Coupe de la viande grasse en morceaux et dispose-les dans une casserole en les mouillant avec de l’eau. Ajoute de la cannelle, un peu de sel, une demi poignée de lentilles, une poignée de pois chiches. Fais bouillir; ajoute encore de l’eau et ensuite les rishta faits en pétrissant de la farine avec de l’eau, en étendant la pâte de découpant celle-ci en fines lanières (vous pouvez aussi prendre des tagliatelles que vous coupés en petits lacets après pochage). Faites cuire pendant une heure » ( Muhammad al-Baghdadi, XIII° siècle, traduit en anglais par A.J. Arberry en 1939, réed. 2001).

rishta

Ingrédients

1 carré d’agneau
2 c. à s. de cannelle
sel
6 c. à s. de lentilles (séchées)
4 c. à s. de pois chiches (en conserve et prêts à l’emploi)
1 paquet de fettucine
eau

Préparation

Coupez le carré et grillez les côtes; salez, assaisonnez de cannelle. Réservez.

Pochez les lentilles et ajoutez les pois chiches.

Cependant ébouillantez les pâtes afin de les débarrasser de l’amidon qu’elles contiendraient éventuellement, égouttez-les et incorporez-les ensuite aux légumineuses. Rectifiez l’assaisonnement. Dressez-les sur un plat en céramique vernissée et entourez-les des côtes d’agneau

« Coupe de la viande grasse en morceaux et dispose-les dans une casserole en les mouillant avec de l’eau. Ajoute de la cannelle, un peu de sel, une demi poignée de lentilles, une poignée de pois chiches. Fais bouillir; ajoute encore de l’eau et ensuite les rishta faits en pétrissant de la farine avec de l’eau, en étendant la pâte de découpant celle-ci en fines lanières (vous pouvez aussi prendre des tagliatelles que vous coupés en petits lacets après pochage). Faites cuire pendant une heure » (Muhammad al-Baghdadi, XIII° siècle, traduit en anglais par A.J. Arberry en 1939, réed. 2001).

rishta

Facile
Préparation : 10 min. – cuisson : 1 heure

Ingrédients

600 gr d’épaule de mouton (ou d’agneau) coupée en morceaux
1 c. à soupe de cannelle
sel
4 c. à soupe de lentilles (séchées)
2 c. à soupe de pois chiches (en conserve et prêts à l’emploi)
200 gr de rishta (tagliatelle ou fettucine ou linguine)
eau

Préparation

Placez les morceaux d’épaule dans une casserole, recouvrez-les d’eau; salez, assaisonnez de cannelle. Faites mijoter doucement. Ajoutez les lentilles (qui gonflent de volume en cuisant; ne les faites pas tremper au préalable, car elles ramolliraient). Cependant pochez les tagliatelles et égouttez-les. Mettez-les dans le ragoût en même temps que les pois chiches. Rectifiez l’assaisonnement.

« Take fine flour and sugar and make pasta dough; take good cheese and butter and cream them together; then take parsley, sage, and shallots, chop them finely, and put them in the filling. Put the boiled ravieles on a bed of grated cheese and cover them with more grated cheese, then reheat them. »

« Prenez de la belle farine, de l’eau, du sel et du sucre et faites-en une pâte. Prenez du bon fromage (par exemple, du brie très à la mode à Paris au M.A.) et du beurre et broyez-les ensemble. Puis ajoutez du persil, de la sauge et des échalotes, hachés menu. Foncez un plat allant au four avec du fromage râpé, recouvrez-le avec les ravieles bouillies et saupoudrez-celles-ci avec du fromage râpé. Cuisez au four  »

Manuscrit anglo-normand A, tr. en fr. moderne Bruno Laurioux cité, n° 8.

ravieles

Ingrédients

Pour la pâte

150 g de semoule de blé dur
150 g farine
2 œufs
1 c. à café de sucre
sel, huile

Pour la farce

1 morceau de brie de 200 g
1/2 bouquet de persil plat
quelques feuilles de sauge
20 g de beurre
2 échalotes

Préparation

Farce

Passez au mixeur le brie, le persil, la sauge et les échalotes

Pâte

Versez les ingrédients dans un robot et procédez par à-coups jusqu’à ce que le mélange forme de gros agglomérats. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes.

Préparation des ravieles

Passez la pâte dans le laminoir pour obtenir des bandes (lasagnes) (cran 7). Si vous ne possédez pas de laminoir, utilisez un rouleau à pâtisserie.

Faites des ronds dans la pâte à l’aide d’un emporte-pièce (ou à défaut, un verre) et déposez au centre une cuillerée à café de farce. Souder les bords avec du blanc d’œuf

Finition

Cuisez les ravieles. Entretemps, préchauffez le four. Mettez les ravieles dans un plat huilé et enfournez jusqu’à ce que le fromage fonde. Servez sur un tranchoir.

kuskenoles

« C’est un mets qui est appelé « kuskenole ». Faites une pâte aux oeufs, puis prenez des figues, des raisins, des poires et des pommes, puis des dattes et des amandes. Battez bien et mettez dedans de la bonne poudre et de bonnes épices. En carême faites votre pâte aux amandes. Étendez votre pâte sur une table, puis coupez-la en plusieurs feuilles de la longueur d’une paume et demie et de la largeur de trois doigts. Graissez-les d’un côté et disposez des petites portions de farce (sur une feuille); collez l’autre feuille au-dessus; la découpe se fait suivant ce dessin (qui représente des petits carrés que je suis incapable de reproduire sur mon ordinateur):

I—I
I—I
I—I

Faites bouillir dans de la belle eau, puis rôtissez sur le gril »

(manuscrits anglo-normands, XIIIe siècle).

Difficulté moyenne
Préparation : 1 heure – repos : 30 minutes – cuisson : 15 minutes

Ingrédients

– pour la pâte

60 g de semoule de blé dur
140 g de farine
2 oeufs
sel, huile d’olive

– pour la farce

50 g de figues
50 g de raisins secs
1/2 poire
1 pomme
50 g de dattes
50 g d’amandes effilées
1/2 c. café de quatre-épices
1 pincée de cannelle

Préparation

Préparez la farce

Hydratez les raisins secs dans de l’eau tiède. Passez au mixeur les figues, la poire, la pomme, les dattes, les amandes et les épices. Ajoutez ensuite les raisins.

Préparez la pâte.

Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes.

Abaissez-la en feuilles de bonne dimension; disposez-y plusieurs petites portions de farce sur la feuille, en veillant à ce qu’elles ne se touchent pas. Collez au-dessus une seconde feuille, en appuyant bien. Pour faire vos raviolis, découpez des petits carrés en suivant les contours de la farce, tout en laissant suffisamment de pâte pour souder les bords.

Plongez les « kuskenoles » dans de l’eau bouillante; égouttez-les, lorsqu’ils sont cuits, mettez. Huilez un plat allant au four, mettez les « kuskenoles », nappez d’un filet d’huile d’olive et passez-les sous la salamandre (gril) jusqu’à ce qu’elles dorent.

1° réalisation

Les raviolis sont plus petits. Nous avons préféré la deuxième version.

kuskenole 1° version

khuchknanaj

Khuchknanaj vient du perse khuchk qui signifie sec (en rappel probable de la farine grillée) et nan visant une abaisse de pâte. Le naan subsiste toujours en Inde et désigne un pain plat cuit sur la paroi d’un four vertical ou tandouri (qui correspond au tannur arabe ou tanura iranien, dérivés du tinuri akkadien provenant lui-même du turuna sumérien).

La recette de Gazla, à tout le moins dans la traduction de Jambolin qui latinise khuchknanaj en cusculenez, vise une pasta ripiena (farcie) manifestement pochée dans un sirop de rose (julep). La traduction italienne d’Anna Martellotti dit d’ailleurs de façon expresse qu’il fait faire bouillir (lessala) le khuchknanaj, après l’avoir farci.

La plus ancienne recette connue de « khushknanaj » est donnée par Warrak dans son « Kitab al Tabikh » rédigé à Bagdad au Xe siècle: pile du sucre avec des amandes pelées. Ajoute du camphre et du musc. Prépare des feuilles de pâte avec de la semoule, du levain et du natron (bicarbonate de soude). Laisse fermenter la pâte. Cuis-la à la poêle comme des crêpes mais  d’un seule côté;  remplis celle-ci avec la  pâte d’amande en formant des demi lunes. Fais-les frire dans de l’huile d’amande. Nappe-les d’une sirop fait de miel et de sucre et parfumé au musc et au mastic. (extrait de la tr. angl. de Nawal Nasrallah, ed. Brill, 2007, p. 420). La recette arabe est donc légèrement différente de la version latine…

Par contre, al-Baghdadi (XIIIe siècle) le cuit au four et en fait donc une pâtisserie évoquant la moderne “corne de gazelle” marocaine.

On peut en déduire que la pasta farcie du type ravioli est d’origine perse et non arabe.

Le khuchknanaj arrive en Sicile à l’époque de l’émirat (Xe siècle). Lorsque celui-ci s’écroule au XIe siècle, les nouveaux souverains (de la dynastie des Hauteville d’origine franco-normande) font consigner par écrit les recettes les plus appréciées par leurs prédécesseurs. Parmi elles, figure le khuchknanaj traduit en langue d’oïl par “kuskenole”, mentionné dans un manuscrit tardif, retrouvé en Angleterre et daté du XIIIe siècle. Les “kuskenoles” sont fourrés de fruits (dont des amandes) et bouillis, mais in fine passés sous le gril.

Ils subsistent à ce jour en Sardaigne sous le nom de culurzones ou culingionis (également farcis aux fruits secs et pochés, sans être gratinés).

Assez curieusement, le Liber de coquina commandé par le roi de Sicile, l’empereur Fréderic II (XIIIe siècle), ne les mentionne pas.

Par contre, le Libro per cuoco vénitien (XIVe siècle) cite des quinquinelli farcis d’amandes et fa modo de rafioli; ils sont toutefois frits, à l’instar d’ailleurs de la plupart des raviolis du Liber de coquina.

“Prends de la farine ou semoule samidu et grille-la très légèrement. Pétris-la avec de l’huile de sésame ou autre, forme un pâton et laisse-le fermenter. Abaisse-le et découpe-le en petits cercles (nan-s); enfermes-y des amandes broyées avec du sucre, du camphre et de l’eau de rose. Cuis-les khuchknanaj dans du juleb chaud; égoutte-les ensuite au moyen d’une louche perforée” (Minhaj al-bajan d’Ibn Gazla, tr. lat. Jambolin, Liber de ferculis, tr. fr. C. Delplanq et tr. it. A. Martellotti).

Difficulté moyenne
Préparation : 45 min. – Repos : 30 min. – Cuisson : quelques minutes
Pour 6 personnes

Ingrédients

– Pour la pâte à ravioli

60 g de semoule de blé dur
140 g de farine (très légèrement torréfiée)
2 oeufs
sel
1 c. à café d’huile de sésame grillé

– Pour la farce

250 gr d’amandes pilées
100 gr de sucre cristallisé (de préférence de canne)
1 dose homéopathique de camphre
1 c. à s. d’eau de rose

Préparation

Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes.

Cependant préparez la pâte d’amande en mélangeant amandes pilées, sucre, eau de rose, pointe de camphre.

Abaissez-la en feuilles; découpez des cercles à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre

Disposez une c. à c. de farce au centre de chaque cercle. Fermez-le en appuyant bien sur les bords tout en le mouillant de façon à former une demi-lune.

Pochez les khuchknanaj ainsi réalisés dans de l’eau légèrement salée, additionnée de sucre et d’eau de rose

Égouttez-les et arrosez-les d’un peu de juleb (fait avec du sirop de sucre de canne additionné d’eau de rose) et saupoudrez de cannelle (facultatif).

Itriyya est une sémitisation du grec ancien itria (pl. d’itrion ), synonyme de lagana (pl. de laganon ), à l’origine de lasagne. Durant l’Antiquité, ils désignaient une abaisse de pâte, qui pouvait aussi bien être frite que bouillie (cf. dans la patina cotidiana ). Par contre, l’ itriyya arabe du Moyen Âge vise un ruban plus ou moins étroit découpé (au couteau) dans un itrion / laganon et poché dans un liquide. Autrement dit, l’itriyya fait partie de la famille de la pasta lunga du genre tagliatelle / fettucine / linguine . Elle est surnommée rishta (provenant de l’akkadien risnatu et subsistant notamment en Iran, où le reshteh désigne toujours une tagliatelle) ou lakhsha (dérivé du perse lakhshidan = glisser, faisant allusion à la consistance visqueuse que la pâte acquiert après son passage à l’eau). De fait, ces pâtessont probablement créées par les Perses qui ont aussi inventé le khuchknanaj bouilli, autrement dit le ravioli.

L’itriyya arrive en Sicile lors de la création de l’émirat au Xe siècle. Deux cents ans plus tard (soit sous le règne de la dynastie franco-normande des Hauteville), le géographe musulman al-Idrisi écrit avoir vu à Trabie, près de Palerme, des manufactures de fabrication d’itriyya-s. Le Liber de coquina frédéricain les traduit par tria. Dans le Mezzogiorno, elles désignent toujours une pasta lunga (cf. dans les Pouilles).

Les itriyya-s ne sont pas des pastasciutte (égouttées). Baghdadi les incorpore dans un ragoût de viande dans lequel elles cuisent, à l’instar du riz, jusqu’au moment où le liquide est absorbé. La viande est préalablement rissolée dans de la graisse de queue de mouton qui provient d’une race d’ovins sélectionnés pour l’adiposité de leur appendice. On en trouve chez les bouchers maghrébins.

“Pour préparer ce mets, il faut couper de la viande grasse en morceaux de dimension moyenne; fais fondre de la graisse de queue de mouton, pare-la, mets la viande dans la graisse et fais l’y suer. Ajoute une pincée de sel et un bâton de cannelle; recouvre le tout avec de l’eau chaude. Émince deux oignons et mets-les dans le pot avant d’y verser l’eau, avec des pois chiches, des côtes de cardes et deux poignées de riz lavé. Ensuite, lorsque la viande est cuite, assaisonne de coriandre, cannelle et mastic. Au moment où le liquide bout, jettes-y les itriyya-s. Ensuite, saupoudre le dessus de cumin et de cannelle. Nettoie les parois du pot avec un linge propre; termines-y la cuisson à feu doux et enlève-le ensuite du foyer” (Kitab al-tabikh d’al-Baghdadi, XIIIe siècle, tr. angl. A.J. Arberry et retr. angl. Ch. Perry; tr. fr. L. Plouvier).

itriyya

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min. – cuisson : 25 min.

Ingrédients

4 filets d’agneau
1 c. à s. de graisse de queue de mouton
sel
1 bâton de cannelle
2 oignons
1 boîte de pois chiches en conserve
200 gr de cardes (côtes de cardons ou de bettes)
1 c. à s. de riz
1 bouquet de coriandre fraîche hachée
1 c. à s. de cannelle en poudre
1 pointe de couteau de mastic en poudre (dose homéopathique)
1 c. à c. de cumin en poudre
1 paquet de tagliatelle (par exemple, safranées)

Préparation

Coupez l’agneau en morceaux. Hachez les oignons. Faites-les revenir dans la graisse de queue de mouton (ou dans de l’huile de sésame). Mouillez avec 1/ 2 litre d’eau. Salez, ajoutez le bâton de cannelle, le riz, les cardes bien nettoyées, effilées soigneusement et tronçonnées.

Cependant, plongez les tagliatelle dans le jus bouillant du ragoût en même temps que les pois chiches. Saupoudrez avec la cannelle, la coriandre, le cumin et le mastic (en dose homéopathique) avant de servir.

« Prends de la viande dans le collier, le gigot, le carré, la selle et qu’il y ait toujours de la bonne graisse. Découpe et mets dans une casserole avec sel, oignon, poivre, coriandre sèche, huile (d’olive); mets sur un feu doux et laisse cuire. Ajoute de la graisse tendre (de queue de mouton, par exemple) et de l’huile douce (d’olive), puis les itriyya en quantité suffisante, laisse mijoter; quand les pâtes ont absorbé le liquide et sont gorgées de graisse, elles sont cuites. Sert dans un plat, saupoudre de cannelle et gingembre » (Anonyme andalou).

itriyya

Ingrédients

1 poule
1 c. à s. de graisse de queue de mouton (à faire venir du Maghreb, à moins d’en trouver chez un boucher hallal en Europe)
1 oignon haché
poivre
sel
1 bouquet de coriandre
250 gr d‘itriyya ou pici
1 c. à s. de cannelle
1 c. à s. de gingembre
eau

Préparation

Pochez la poule; égouttez-la; découpez-la en morceaux; enlevez la peau.

Faites suer l’oignon haché dans la graisse de queue de mouton préalablement fondue ; poivrez et salez. Pochez les itriyya / pici (vermicelles) dans le bouillon de la poule; égouttez-les; faites réduire le bouillon. Versez-le sur les morceaux de poule, les oignons; ajoutez la coriandre hachée. Saupoudrez de cannelle et de gingembre.

« Prends de la viande dans le collier, le gigot, le carré, la selle et qu’il y ait toujours de la bonne graisse. Découpe et mets dans une casserole avec sel, oignon, poivre, coriandre sèche, huile (d’olive); mets sur un feu doux et laisse cuire. Ajoute de la graisse tendre (de queue de mouton, par exemple) et de l’huile douce (d’olive), puis les itriyya en quantité suffisante, laisse mijoter; quand les pâtes ont absorbé le liquide et sont gorgées de graisse, elles sont cuites. Sert dans un plat, saupoudre de cannelle et gingembre » (Anonyme andalou).

itriyya

Facile
Préparation : 10 min – cuisson 40 min

Ingrédients

400 gr de collier d’agneau, coupé en morceaux
1 c. à s. d’huile d’olive
1 oignon haché
poivre
sel
1 bouquet de coriandre
250 gr d’itriyya (aletria portugais)
1 c. à c. de cannelle
1 c. à c. de gingembre
eau

Préparation

Faites revenir les morceaux d’agneau dans l’huile d’olive; ajoutez l’oignon; poivrez et salez. Mettez la coriandre. Recouvrez d’eau. Laissez mijoter

Ébouillantez les aletria afin de les débarrasser de l’amidon qu’elles contiendraient éventuellement et qui « empoisserait » la sauce; incorporez-les ensuite dans celle-ci. Saupoudrez de cannelle et de gingembre en fin de cuisson.

Les fidaw sont des pâtes arabo-andalouses du XIII° siècle. Elles sont cuites dans un bouillon et mangées avec de la viande et des épices.

fidaw

« On prends les meilleurs morceaux de viande de mouton, dans la poitrine, le filet ou autres. Coupés en morceaux moyens, on les nettoie et les met dans un grand pot avec beaucoup d’eau, sel, huile, poivre, coriandre et un peu d’oignon émincé; placer sur le feu. Quand la viande est cuite, on la réserve dans une soupière couverte, on passe le bouillon. Si la quantité suffit, on y fera cuire très délicatement et suffisamment les fidaw-s (pevide portugais) à feu doux. Une fois cuits, on y mets du beurre frais ou du smen (beurre clarifié). Entretemps on fait revenir dans une casserole la viande déjà cuite dans du beurre frais ou du smen. On sert les pâtes dans une soupière, on place dessus la viande, on saupoudre de cannelle et de gingembre ». (Ibn Razin de Murcie, XIII° siècle, traduit en français par Mezzine/Benkrinane en 1997).

Facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 40 min.           

Ingrédients

600 gr de gigot de mouton (ou d’agneau) coupé en morceaux
1 c. à s. d’huile d’olive
sel
poivre
1 bouquet de coriandre
1 oignon haché
250 gr de fidaw-s (pevide ou/et cuscus portugais)
beurre ou smen arabe (ou ghee indien)
1 c. à soupe de cannelle
1 c. à soupe de gingembre

Préparation

Mettez la viande dans une casserole et faites-la revenir dans un mélange d’huile et de beurre. Recouvrez-la d’eau. Salez, poivrez. Ajoutez l’oignon et la coriandre. Faites mijoter. Récupérez ensuite le jus, filtrez-le; divisez-le en deux parties. Cuisez les pevide dans une partie et le cuscus dans l’autre. Veillez à les ébouillanter au préalable si elles contiennent de l’amidon.

Disposez les pâtes et les sucs de cuisson dans un plat creux, nappez-les de beurre et ajoutez la viande; saupoudrez de cannelle et de gingembre.

« Si tu veux faire de la viande avec des alatria , que la viande soit bien nettoyée et mets-la sur me feu dans une casserole. Et quand elle sera cuite, enlève-la de la casserole et mets-y les alatria. Et veille à ce qu’il n’y ait pas trop de bouillon. Il faut néanmoins qu’il y en ait suffisamment dans la casserole. Et ne mets pas de sel, car les alatria sont salées. Et ils gonfleront lorsqu’ils sont bien cuits. Ensuite ajoute des raisins secs de grande dimension. Et puis enlève du feu et mets les alatria dans des écuelles et la viande sur des tranchoirs » (Sent Sovi, Catalogne, XIVe -XV° siècles).

aletria catalans

Facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 1 heure

Ingrédients

1 paquet de linguine
1 carré de porc
2 c. à s. de raisins secs
1 verre de vin
1 c. à s. d’huile d’olive ou de saindoux

Préparation

Faites revenir le porc dans une casserole graissée; mouillez-le avec du vin rouge afin de contrebalancer la douceur des raisins secs qui y sont ajoutés. Pochez les linguine dans de l’eau. Egouttez-les. Servez-les avec le jus de cuisson du porc aux raisins. Servez les pâtes dans une écuelle et arrosez-les du jus de cuisson du porc au raisin; disposez la viande à part sur un tallador, un tailloir (tranche de pain ou planche en bois voire en métal faisant office d’assiette au Moyen Âge).