Les manti sont des raviolis turcs du XV° siècle, farcis aux pois chiches et à l’agneau, cuits à la vapeur et servis avec une sauce au yaourt et au sumac. C’est une recette excellente et facile à réaliser si vous utilisez  des feuilles de wonton!

manti du XV° siècle

« L’art des manti est le suivant. Qu’ils découpent la pâte comme celle des tutmatch-s (une abaisse de pâte, coupée en morceaux carrés), mais qu’ils la découpent en morceaux plus grands. Qu’ils fassent de la viande hachée à partir du gigot de mouton mâle et qu’ils la salent bien. Qu’ils écrasent une quantité de pois chiches et qu’ils rajoutent de la cannelle. Qu’ils pétrissent la viande hachée avec du vinaigre. Qu’ils la pressent ensuite pour faire sortir le vinaigre. Qu’ils placent dans les morceaux de pâte une quantité de viande hachée et une quantité de pois chiches écrasés, qu’ils replient la pâte sous forme de baluchon. Qu’ils versent au fond d’un plateau une ou deux cuillerées de beurre fondu et qu’ils y disposent les pâtes jusqu’à remplir un, deux ou trois plateaux. Qu’ils placent une bassine d’eau dans un chaudron, qu’elle soit bien remplie. Qu’ils placent sur la bassine les plateaux, de sorte que l’eau ne déborde pas et qu’elle n’entre pas en contact avec les plateaux. Qu’on couvre le plateau par un autre plateau afin que la vapeur ne s’échappe pas et que la préparation puisse cuire doucement…De cette façon, cela sera prêt le soir. Au fur et à mesure que l’eau s’évapore, qu’ils la remplacent. Quand ce sera complètement cuit, qu’ils rajoutent du yaourt mélangé avec de l’ail, qu’ils saupoudrent avec du sumac (Rhus coriaria L., dont les petites baies rouges ont une saveur acidulée et sont toujours utilisées dans la cuisine turque) et qu’ils mangent » (Chirvani, Empire ottoman, XVe siècle, traduit en français par S. Yerasimos).

Difficulté moyenne
Préparation : 30 minutes – repos : 30 min. – cuisson 20 min

Ingrédients

– Pour les raviolis

170 gr de farine
1 oeuf
5 c. à soupe d’eau

– Pour la farce

250 gr d’agneau haché
sel
100 gr de pois chiches bouillis et réduits en purée
1 c. à café de cannelle
1 trait de vinaigre de vin
2 c. à s. de beurre

– Pour la sauce

3 gousses d’ail pilées
1 pot de yaourt grec ou bulgare
1 c. à s. de sumac en poudre (qu’on achète chez les épiciers turcs)
quelques baies de sumac pour la garniture

Préparation

Préparez la pâte à raviolis. Pétrissez la farine avec l’œuf et un peu d’eau. Couvrez le pâton avec un linge humide et laissez-le reposer pendant 1/ 2 heure. Abaissez-le au rouleau sur une surface farinée ou avec le laminoir à pâte. Découpez des carrés de 7 cm de côté.

Faites la farce: mélangez la viande hachée avec le vinaigre et les pois chiches. Passez au mixeur

Placez une cuillère à soupe de farce au centre de chaque carré. Humectez les bords avec de l’eau et repliez en forme baluchon. Torsadez et pincez les bords.

Prenez un couscoussier et remplissez le fond d’eau. Portez-la à ébullition. Disposez les manti sur la pièce du haut préalablement beurrée (ou placez un feuille de papier sulfurisée au fond du couscoussier). Fermez le couscoussier avec son couvercle. Il n’est pas nécessaire de les cuire pendant toute une journée… Une vingtaine de minutes devraient suffire (cela dépend de l’épaisseur de la pâte), sauf si vous les aimez fondants et non al dente. Sortez les manti du couscoussier en prenant soin de tester leur consistance.

Faites la sauce: mélangez le yaourt avec l’ail pilé et saupoudrez-le avec le sumac. Mettez quelques baies de sumac comme garniture.          

Astuce

Si vous n’avez pas le temps de préparer des raviolis, vous pouvez remplacer les manti par des dim sum (en vente chez les traiteurs chinois). Vous pouvez également acheter de la pâte à ravioli chinoise (wonton) et la farcir vous-même (en vente surgelée dans les épiceries asiatiques).

mantis préparation

Présentation moderne

mantis présentation moderne

« Préparation de la richte. Qu’ils pétrissent six cent drachmes (1 drachme = environ 3 gr; 600 drachmes équivalent donc à 1kg 800) de farine blanche tamisée avec le blanc de quatre œufs, qu’ils la découpent en fines lanières et qu’ils fassent sécher au soleil. Qu’ils fassent cuire un poulet et qu’ils fassent cuire dans son jus une saucisse de viande grasse hachée, beaucoup de poivre, et d’oignon et d’amandes effilées. Qu’ils placent également quelques petites boulettes et des pois chiches, qu’ils maintiennent le tout au chaud sur des braises. Qu’ils versent les pâtes dans le jus et qu’ils les laissent bouillir et qu’ils versent par-dessus deux cent drachmes de beurre (600 gr!) afin que les pâtes en soient complètement imprégnées. Disposer sur un plat, saupoudrer avec un peu de cannelle et un peu d’amandes effilées, garnir avec la saucisse et le poulet découpé en morceaux » (Chirvani, Empire ottoman, XVe siècle, traduit en français par S. Yerasimos).

dane e richte

Facile
Préparation : 20 min. – cuisson : 1h30

Ingrédients

1 paquet de fettucine
1 poulet
250 gr de saucisse de mouton
250 gr de viande hachée de mouton, veau ou boeuf
1 oeuf
chapelure
3 oignons hachés
2 c. à s. de poivre
100 gr d’amandes effilées et grillées
250 gr de pois chiches en conserve
100 gr de beurre frais
1 c. à c. de cannelle
eau

Préparation

Faites rôtir le poulet. Mélangez la viande hachée, l’œuf et la chapelure; formez des boulettes et faites-les dorer à la poêle. Rissolez les saucisses. Prenez une grande casserole; faites-y suer les oignons dans le jus de cuisson du poulet déglacé; poivrez et ajoutez les pois chiches in fine. Découpez le poulet en morceaux et mettez- le dans la casserole en même temps que les boulettes et saucisses. Gardez au chaud. Pochez les fettucine, égouttez-les et beurrez-les généreusement. Disposez-les dans un plat, recouvrez-les avec les viandes, saupoudrez de cannelle et garnissez avec les amandes effilées, préalablement rôties.