Petites nouilles de riz sautées aux crevettes et aux germes de soja

Les mee tai bak (ou loh shi fun) sont des nouilles de riz courtes de 4 cm de long assez épaisses d’origine chinoise que l’on retrouve en Malaisie et en Thaïlande. On les appelle mouse-tail en  anglais qui signifie « queue de souris ». Elles peuvent être servies sautées (comme dans cette recette) ou en soupe. Au Viet-Nam, il existe des pâtes assez similaires; elles sont appelées banh canh et sont plus longues.

La fabrication de ces nouilles de riz est assez aisée. Nous les avons fabriquées avec un presse-purée.

mee tai bak

Pour 4 personnes
Préparation : 40 min. – cuisson : 20 minutes
Recette facile

Ingrédients

Pour les nouilles de riz

250 g de farine de riz
370 ml d’eau

Sauce

4 gousses d’ail
4 échalotes
1 c. à soupe de purée de piment
100 g de crevettes
1 oignon nouveau
200 g de germes de soja
2 œufs

Assaisonnement

70 ml d’eau
2 c. à soupe de pulpe de tamarin
3 c. à soupe de sucre
4 c. à soupe de sauce poisson

Garnitures

Cacahuètes grillées et concassées
oignons nouveaux
basilic
coriandre
citron vert

Accessoire

1 presse-purée

Préparation

Fabrication des mee tai bak

Mélangez la farine de riz avec de l’eau bouillante et formez une boule lisse. Laissez reposer la pâte 10 à 20 minutes.

Passez la pâte dans un presse-purée et faites tomber ainsi des gros vermicelles dans de l’eau bouillante. Quand ils sont cuits, récupérez-les avec une écumoire et trempez-les dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Le plat

Mélangez les ingrédients de l’assaisonnement et filtrez.

Faites revenir dans un wok l’ail et les échalotes émincés. Quand c’est cuit, ajoutez les nouilles. Laissez-les cuire une minute ou plus si elles sont fermes. Ajoutez de l’eau si nécessaire. Réservez.

Dans une cuillerée d’huile faites revenir le piment une minute puis ajoutez les crevettes et ensuite les trois quarts des germes de soja et l’oignon nouveau. Versez l’assaisonnement et poursuivez la cuisson 1 minute. Réservez.

Dans un peu d’huile, faites cuire les œufs battus. Ajoutez les nouilles et les crevettes réservées. Incorporez le reste des germes de soja.

Servez avec les cacahuètes, oignons nouveaux, basilic, coriandre et citron vert.

Les wonton mee sont des nouilles malaisiennes d’origine chinoise. Elles sont servies dans un bouillon avec des wonton, du porc laqué et du chou chinois fleuri.

wonton mee

Difficulté moyenne
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min.- cuisson : 10 min.

Ingrédients

1 cm de gingembre, émincé en fines tranches
200 g de choy sum (chou cantonais)
300 g de porc laqué (char siew)
25 raviolis wonton au porc
3 échalotes émincées
1,2 l de bouillon de poulet
350 g de pâtes wonton (fines pâtes jaunes aux œufs  fraîches (voire surgelées. Il faut alors les décongeler préalablement)
2 c. à café de sauce soja

Assaisonnement pour servir

1 c. à soupe d’huile
1 c. à café d’huile de sésame
2 c.à café de sauce soja légère
2 c. à café de sauce d’huître
poivre

Préparation

Coupez le porc laqué en tranches de 1/2 cm. Lavez le choy sum et faites des tronçons de 4 cm de long.

Dans une sauteuse, faites revenir dans l’huile le gingembre et les échalotes. Ajoutez le bouillon ainsi que 2 c. à café de sauce soja. Salez et poivrez

Dans de l’eau bouillante, faites cuire les raviolis wonton environ 4 minutes. Egouttez-les et passez-les sous l’eau froide pour coupez la cuisson. Réservez.

Faites cuire le choy sum dans de l’eau bouillante quelques minutes. Quand il est cuit, égouttez et réservez.

Préparez 4 bols pour servir : répartissez dans chacun ¼ d’huile, ¼ d’huile de sésame, ¼ de sauce soja, ¼ de sauce huître et un peu de poivre.

Faites cuire les pâtes. Egouttez-les et répartissez-les dans les 4 bols. Mélangez avec l’assaisonnement. Répartissez le chou, le porc laqué et les wonton dans les bols. Versez dessus le bouillon chaud.

Servez avec un pickles de piments verts

Les  shui jiao ou sui kow en cantonais, ce qui signifie littéralement « raviolis dans l’eau », sont des raviolis servis dans un bouillon. Vous pouvez en acheter dans le rayon surgelé des épiceries asiatiques. Versez-les alors congelés dans l’eau bouillante.

Origine du plat : Malaisie

soupe aux sui kow

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 40 min. – cuisson : 15 min.

Ingrédients

200 g de poulet émincé
1 c. à café de farine de tapioca
de la sauce soja légère
100 g de crevettes épluchées et grossièrement hachées
1 c. à soupe de carotte en petits dés
1 châtaigne d’eau en petits dés
1 échalote
1 oeuf battu
1 c. à soupe d’oignons nouveaux, émincés en morceaux de 1/2 cm
24 feuilles de sui low (ou de pâte à wonton)
1 l de bouillon
une dizaine de tige de choy sum (chou chinois fleuri) lavées et coupées en tronçons de 5 cm
1 c. à café d’huile de sésame grillé

Préparation

Dans un bol, mélangez le poulet, la farine de tapioca et la sauce soja pendant deux minutes. Ajoutez ensuite les autres ingrédients de la farce. Rectifiez l’assaisonnement.

Fabriquez les sui kow : placez une c. à café de farce au centre d’une feuille de sui kow. Humidifiez légèrement la moitié du bord. Rabattez les bords et soudez en pressant les deux côtés ensembles.

Faites bouillir de l’eau dans une casserole. Ajoutez le choy sum. Dès que l’eau reprend l’ébullition, le chou est cuit. Egouttez-le et répartissez-le dans les quatre bols de service.

Réchauffez le bouillon. Vérifiez l’assaisonnement.

Dans une autre casserole, faites cuire les sui kow dans de l’eau bouillante salée. Quand ils sont cuits, répartissez-les dans les bols sur le choy sum. Versez quelques gouttes d’huile de sésame et le bouillon.

Servez avec une sauce au piment

Les mee siam sont des nouilles de riz sautées avec du tofu et des crevettes, servies avec une sauce à part.  C’est une recette malaisienne d’influence thaïlandaise.

mee siam

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min. – cuisson : 20 min.

Ingrédients

1 c. à café de piment en poudre (ou selon les goûts)
15 échalotes pelées
2 paquets de tofu
300 g de crevettes de taille moyenne cuites
250 g de vermicelles de riz (beehoon)
2 gousses d’ail
2 c. à soupe d’huile d’arachide
1 c. à soupe de pâte de soja (tauceo)
200 ml d’eau
1 c. à soupe de sucre
1 c. à café de sel
6 oignons nouveaux ciselés (ou mieux, des kucai)
1 c. à soupe de sauce soja légère
2 piments rouges en fines rondelles (pour décorer)
2 citrons verts coupés en quatre
1 œuf dur coupé en quatre

Préparation

Passez 10 échalotes et le piment au mixer.

Emincez les échalotes restantes. Coupez le tofu en dés de 2 cm³. Hachez un quart des crevettes. Trempez les vermicelles de riz dans de l’eau.

Faites frire le tofu dans 2 c. à soupe d’huile. Réservez. Ensuite, faites revenir les 5 échalotes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Dans une petite casserole, faites revenir l’ail. Quand il commence à brunir, ajoutez la pâte de soja, laissez cuire une minute puis, versez l’eau et le sucre. Faites cuire en quelques minutes. Assaisonnez et réservez dans une saucière.

Dans un wok, versez de l’huile. Quand elle est chaude, ajoutez le mélange échalotes-piment et cuisez 1 min. Ajoutez les crevettes hachées et du sel. Faites revenir 3-4 min. Réservez la moitié pour la garniture.

Ensuite, ajoutez les vermicelles. Mélangez et ajoutez les germes de soja, les oignons nouveaux, le tofu, les crevettes et la sauce de soja. Prolongez la cuisson de 2 min.

Servez les vermicelles recouverts du mélange échalote-piment, échalotes, piments, œufs et citrons verts. Présentez la sauce séparément.

Les mee goreng sont ici des nouilles servies par les marchands ambulants indiens en Malaisie. En savoir plus…

mee goreng indien

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min. – cuisson : 20 min.

Ingrédients

2 c. à soupe de curry en poudre
1 c. à soupe d’eau
4 c. à soupe d’huile d’arachide
1 petit oignon émincé
200 g de crevettes
100 g de petits pois
1 grosse tomate
600 g de nouilles hokkien (à défaut par 400 g de pâtes fraîches aux œufs)
1 petite pomme de terre déjà cuite
2 c. à soupe de concentré de tomate (éventuellement, vous pouvez le remplacer par du ketchup)
½ c. à café de sauce soja épaisse
300 g de germes de soja
2 œufs
1 piment vert coupé en rondelles
citron vert (pour la garniture)

Préparation

Mélangez le curry avec l’eau pour former une pâte.

Si vous utilisez des pâtes aux œufs, faites-les cuire al dente (les nouilles hokkien sont précuites et se rajoutent directement à la sauce). Egouttez et passez-les sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Réservez.

Faites chauffez 3 c. à soupe d’huile dans un wok et faites revenir la pâte de curry.

Ajoutez les pois et la tomate. Quand les pois sont cuits, incorporez les pâtes, les crevettes, la pomme de terre coupée en cube et la sauce soja. Les germes de soja sont ajoutez en dernier pour qu’ils ne cuisent pas trop.

Ecartez les nouilles et les légumes pour faire un puits au centre du wok. Ajoutez la cuillerée d’huile restante. Quand elle est chaude, cassez les œufs et versez-les au centre. Recouvrez avec les pâtes. Diminuez le feu pour que les œufs cuisent sans brûles les nouilles.

Ajoutez le piment vert et mélangez. Servez avec du citron vert en garniture.

Les mee goreng tauceo sont des nouilles sautées aux crevettes et chou chinois fleuri. C’est une recette malaisienne, d’influence indienne.

Les mee sont des nouilles au blé et aux œufs qui dérivent des mie chinoises. Ici, elles sont sautées avec du chou, des crevettes, de la pâte de soja et de la sauce soja.

mee goreng tauceo

Facile
Pour 4 personnes
Préparation: 10 min. – cuisson : 10 min

Ingrédients

500 g nouilles chinoises sèches aux œufs
200 g de choy sum (chou chinois fleuri)
4 c. à soupe d’huile
2 gousses ail
2 c. à café de pâte douce de soja (tauceo)
250 g de crevettes de taille moyenne
150 g de germes de soja
4 c. à soupe d’eau chaude
15 ml de sauce soja foncée
¼ c. à thé de sel
poivre de Séchouan

Préparation

Cuisez les nouilles dans de l’eau bouillante salée.

Lavez le chou dans l’eau la plus froide possible, égouttez, éliminez la racine et coupez-le en morceaux de 6 à 7 cm de long.

Dans un wok, faites revenir dans l’huile l’ail et la pâte de soja 1 à 2 min à feu moyen (sans colorer l’ail).

Ajoutez les crevettes  et faites sauter 2 min pour leur donner une coloration rose.

Ajoutez le chou et augmentez le feu au max. Cuisez 1 à 2 min puis ajoutez les germes de soja et mélangez 15 sec. de plus. Incorporez l’eau chaude, la sauce soja, le sel. Réduisez le feu et ajoutez les pâtes à la main pour bien les séparer. Mélangez et faites revenir 2 minutes pour que les nouilles soient chaudes et aient absorbé l’eau.

Servez sans attendre.

Kare laksa

Recette malaisienne. Le curry laksa (souvent appelé simplement laksa) est une soupe au curry à base de lait de coco. Les ingrédients les plus important de la plupart des laksa curry sont : des morceaux de tofu frits, poissons, crevettes et coquilles st Jacques. Dans cette recette de laksa, le poulet remplace les crevettes.

Laksa au poulet

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min. – cuisson : 1 h
700 Kcal/portion

Ingrédients

Pour la pâte

½ c. à café de belacan (pâte de crevettes)
3 c. à soupe de graines de coriandre
½ c. à café de fenouil
1 c. à café de cumin
2 gousses d’ail
10 grains de poivre noir
½ c. à café de curcuma
2 à 5 petits piments secs (selon les goûts)
5 échalotes
125 ml d’eau

4 c. à soupe d’huile d’arachide
1,2 cm de cannelle
2 tiges de lemon-grass
2 cuisses de poulet coupée en deux
750 ml d’eau
375 ml de lait de coco
1 c. à café de sucre
sel
250 g de germes de soja
1 bloc de tofu ferme
500 g de nouilles fraîches aux œufs

menthe
2 citrons verts
poivron
2 œufs durs

Préparation

Mettez le belacan dans un morceau papier aluminium, formez un disque plat et cuisez le directement à la flamme 1 min de chaque côté.

Mixez dans un petit robot la coriandre, le cumin, le fenouil, le curcuma, les grains de poivre et les piments secs de façon à former une pâte. Ajoutez le belacan, les échalotes pelées et l’eau. Mixez.

Faites chauffez l’huile dans une sauteuse. Ajoutez la cannelle et cuisez 30 sec. Incorporez la pâte d’épices et faites revenir à feu doux jusqu’à ce que les échalotes soient cuites (environ 5 à 7 min). Ajoutez le lemon grass et le poulet. Cuisez à feu moyen 5 min. pour dorer le poulet.

Ajoutez l’eau, le lait de coco et du sel. Baissez le feu et laissez mijoter 30 à 40 min. à couvert.

Coupez le tofu en morceaux de 2 à 4 cm et faites-les frire dans de l’huile à haute température jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croquants.

Blanchissez les germes de soja.

Cuisez les pâtes.

Pour servir, disposez ¼ des germes de soja au fond d’une assiette creuse, recouvrez d’un quart de pâtes, ajoutez du bouillon, un morceau de poulet et le tofu frit. Garnissez avec du poivron et de la menthe. Versez un trait de jus de citron. Vous pouvez proposer en accompagnement du sambal.

Vermicelles de riz dans une soupe épaisse au lait de coco et maquereaux. Recette malaisienne.

laksa lemak

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min – cuisson : 25 min.

Ingrédients

900 g de maquereau
400 g de vermicelles de riz épais
400 ml de lait de coco
1 tige de lemon grass
10 échalotes
6 grains de poivre
1 c. à café de belacan (pâte de crevette)
3  c. à soupe d’huile
1,5 c. à soupe de curry en poudre
5 feuilles de kaffir (facultatif)
1,5 c. à café de sel
½ concombre émincé
1 tranche d’ananas émincée
1 piment rouge émincé
2 citrons verts coupés en quatre
1 tasse de feuilles de menthe

Préparation

Lavez le poisson. Faites tremper les vermicelles dans l’eau 30 min.

Passez au mixer les échalotes, les grains de poivre, la partie blanche de la tige de lemon grass et la pâte de crevette.

Faites chauffer de l’huile.  Faites-y revenir la pâte et la poudre de curry. Ajouter 2/3 du lait de coco et le sel. Quand le mélange bout, ajoutez le poisson. Laissez cuire à feu doux 10 min. Otez  le poisson et retirez les arêtes et  les écailles. Remettez le poisson en morceau et les feuilles de kaffir dans le bouillon et cuisez  encore 2 minutes. Ajoutez le reste du lait de coco.

Faites cuire les vermicelles 15 min. ou jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Egouttez.

Disposez le concombre, les morceaux d’ananas, le piment, la menthe et les morceaux de citron sur un plat. Répartissez les vermicelles dans des bols et versez le bouillon par-dessus

Recette de Malaisie

Le curry laksa lemak (souvent appelé simplement laksa) est une soupe au curry à base de lait de coco.

laksa aux crevettes

Difficulté moyenne
Préparation : 45 min.- cuisson : 1h30
Pour 6 personnes

Ingrédients

Bouillon de crevettes

20 crevettes tigres
1 c. à soupe d’huile
1,5 l d’eau

Rempah (pâte)

15 échalotes
6 gousses d’ail pelées et émincées
10 à 15 piments rouges secs ramollis dans l’eau et émincés
3 tiges de lemon grass, partie blanche émincée
5 cm de curcuma frais, pelé et émincé
5 cm de galanga pelé et émincé
1 c. à soupe de pâte de crevette (belacan)
2 c. à soupe de graines de coriandre

4 c. à soupe de crevettes séchées, ramollies dans l’eau
6 c. à soupe d’huile d’arachide
600 ml de lait de coco, de préférence frais
1 c. à soupe de sel
2 c à soupe de sucre de palme
500 g de nouilles laksa fraîches ou des vermicelles épais (les pâtes pour le pho conviennent)

Garniture

20 crevettes décortiquées et déveinées (utilisée pour le bouillon de crevettes)
une grosse poignée de germes de soja
2 croquettes de poisson frites et émincées finement
2 morceaux de tofu frit (la préparation est expliquée dans le glossaire malais)
8 œufs de caille
½ concombre finement émincé
1 poignée de feuilles de laksa 

Pour servir : le sambal goreng

2 gousses d’ail pelées et émincées2 noix de chandelle hachées
10 échalotes pelées et émincées
10 piments rouges sec  ramolli dans l’eau et émincés
1 c. à soupe de pulpe de tamarin diluée dans 100 ml d’eau
3 c. à soupe d’huile d’arachide
1 c. à soupe de concentré de tomates
1 c. à café de sel
1 c. à soupe de sucre de palme

Préparation

Bouillon de crevettes

Décortiquez et déveinez les crevettes. Réservez-les et utilisez la carapace et la tête pour la confection du bouillon. Faites chauffer de l’huile à feu moyen dans une grande casserole. Ajoutez les carapaces et têtes des crevettes et faites cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent orange et caramélisent. Ajoutez l’eau et portez à ébullition. Réduisez le feu et poursuivez la cuisson 1 h. Filtrez et réservez.

Pour la pâte

Hormis la pâte de crevette et les graines de coriandre, ajoutez les ingrédients un à un dans un mortier et pilez-les. Faites attention à ce que chaque ingrédient soit bien incorporé avant d’ajouter les autres. Enrobez la pâte de crevette de papier alu et faites grillez dans une poêle sèche  2 – 3 min. Grillez les graines de coriandre dans une poêle 60 sec puis passez au mixer. Ajoutez à la pâte.

Pour le laksa

Passez les crevettes séchées au mixeur pour obtenir une fine poudre. Réservez.

Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile. Ajoutez le rempah et faites revenir 10 min. Soyez patient,  et mélangez constamment jusqu’à ce que la pâte devienne épaisse, odorante et que l’huile se sépare de la pâte. Ajoutez les crevettes. Remuez 1 min. Ajoutez alors le bouillon de crevette, le lait de coco, le sel et le sucre de palme. Portez doucement à ébullition. Laissez frémir à feu découvert quelques minutes. Rectifiez l’assaisonnement. Couvrez et réservez.

Faites cuire les nouilles laksa 15 à 30 sec puis passez-les sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Egouttez et réservez.

Faites cuire les crevettes 2 min dans de l’eau bouillante. Otez-les avec une écumoire et coupez-les ensuite en 2 dans le sens de la longueur. Dans la même eau, cuisez les germes de soja, les tranches de gâteau de poisson et les morceaux de tofu frit.

Mettez les œufs de caille dans une petite casserole salée. Portez à ébullition et cuisez 1 min. Passez sous un jet d’eau froide pour rafraîchir.

Ciselez les feuilles de laksa et coupez le concombre en julienne (juste avant de servir)

Sambal goreng (peut être préparé plusieurs jours à l’avance)

Mettez l’ail dans un mortier et réduisez-le en pâte. Ajoutez chacun des autres ingrédients au fur et à mesure. Diluez la pulpe de tamarin dans l’eau et filtrez. Dans une poêle, faites cuire la pâte 10 minutes jusqu’à ce qu’elle s’épaississe, prenne une couleur brun rouge et que l’huile se sépare de la pâte. Cette étape est importante car elle permet aux ingrédients de développer leur arôme. Ajoutez ensuite le jus de tamarin, le concentré de tomate, le sel et le sucre.

Mélangez constamment pendant la réduction de la pâte à l’état de confiture. Mettez dans un bol et refroidissez.

Pour servir

Répartissez les nouilles et les germes de soja dans des bols profonds. Garnissez de crevettes, de tranches de croquettes de poisson, de tofu frit, d’œuf de cailles et de concombre.

Versez alors le bouillon brûlant dans les bols. Décorez le sommet de la garniture avec des feuilles de laksa. Servez avec le sambal à part.

Recette malaisienne

L’assam laksa est une soupe de poisson acide. Asam (ou asam jawa) est le mot malais du tamarin. On utilise des tranches de tamarin séché ou de la pulpe de tamarin pour donner la saveur acide.

laksa assam

Facile
Pour 4 à 5 personnes
Préparation : 50 min. – cuisson : 30 min

Ingrédients

600 g de lotte (ou du maquereau)
1,2 l d’eau
15 piments rouges (ou du piment en poudre, en fonction des goûts!)
15 échalotes
5 ml de belacan
400 g de vermicelles de riz épais
2 tiges de lemon grass
1 c. à soupe de pulpe de tamarin
1 poignée de feuilles de laksa
1,5 c. à café de sel
½ concombre coupé en julienne
4 tranches d’ananas coupé en julienne
1 fleur de gingembre (facultatif)
1 oignon finement épincé
1 tasse de feuille de menthe
2 citrons verts coupés en tranches
1 c. à soupe de pâte de crevette mélangée avec 2 c. à soupe d’eau

Préparation

Pocher le poisson dans l’eau jusqu’à ce qu’il soit cuit. Retirez le poisson et ôtez les arêtes et les écailles.

Passez au mixeur les piments, les échalotes, le lemon grass et le belacan. Coupez les piments restant en petits morceaux. Faites tremper les vermicelles ½ heure dans de l’eau. Extrayez 2 tasse de jus de tamarin à partir de la pulpe de tamarin et filtrez.

Ajoutez les ingrédients restant, le jus de tamarin, les feuilles de laksa et le sel au bouillon de poisson. Laissez cuire 10-15 min. Rectifiez l’assaisonnement et mettez le poisson dans la sauce.

Faites cuire les vermicelles. Egouttez.

Répartissez les vermicelles dans les bols et versez le bouillon bouillant par-dessus. Ajoutez les morceaux de concombre, la fleur de gingembre, l’oignon, les piments, les feuilles de menthe et les tranches de citron au dessus des vermicelles ou mettez-les dans un plat à part. Servez avec la sauce de crevette dans un bol à part.