Malgré son nom ce plat est une recette classique de la cuisine romaine et une spécialité de nombreuses trattoria romaines. Il existe aussi une version d’Amatrice, avec des spaghettis.

La sauce amatriciana trouve son origine dans une recette appelée pasta alla gricia.

Ada Boni en donne déjà une recette dans son livre Il talismano della felicità, publié en 1928. Elle ne met pas de piment, ni d’ail et utilise du strutto (saindoux de porc en conserve) à la place de l’huile d’olive.

Pour 4 personnes
Recettes facile
Préparation : 10 minutes – cuisson : 30 minutes

Ingrédients

400 g de bucatini (gros spaghettis finement troués) ou des spaghettis
200 g de guanciale (ou de pancetta)
1 kg de tomates pelées
3 gousses d’ail
1/2 peperoncino, à défaut utilisez du poivre de Cayenne (facultatif)
huile d’olive
sel
poivre
pecorino (ou parmesan râpé)

Préparation

Dans une grande casserole, cuisez les pâtes dans de l’eau bouillante.

Pendant ce temps, coupez l’ail en petits morceaux et détaillez le guanciale ou la pancetta en gros dés. Faites-les revenir 5 minutes dans 2 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez le peperoncino et continuez la cuisson une minute. Ajoutez les tomates et cuisez à feu doux.

Quand les pâtes sont al dente, égouttez-les et passez-les dans la poêle afin qu’elles s’imprègnent bien de sauce.

Servez avec du pecorino (ou parmesan) râpé.

Voici la recette des spaghetti alla carrettiera telle qu’elle est préparée dans le Latium (région du centre de l’Italie). Des spaghettis ou des pappardelle sont servis avec une sauce au thon, tomates et funghi (cèpes de bordeaux). C’est une recette toute simple et très savoureuse. Comme toujours, il existe de nombreuses variantes : avec du peperoncino, du persil, de la pancetta.

Nous avons utilisé pour cette recette de la sauce tomate préparée en été et mise en bocaux de type weck. Si vous n’en avez pas, préparez la sauce avec des oignons et tomates en conserves.

spaghetti alla carrettiera

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 30 minutes – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

400 g de spaghettis
400 g de sauce tomate préparée en été
50 g de funghi porcini secs
100 g de ventrèche de thon au naturel
1 gousse d’ail

Préparation

Mettez les champignons à réhydrater dans un peu d’eau tiède 30 minutes. Egouttez et coupez el morceaux grossiers.

Faites revenir l’ail émincé dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez les champignons et poursuivez la cuisson 5 minutes environ. Versez la sauce tomate et incorporez le thon. Rectifiez l’assaisonnement. Cuisez à feu doux.

Entretemps, faites cuire les spaghetti en veillant à les garder très al dente.

Ajoutez Les spaghetti à la sauce et mélangez. Poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes. Servez.

La recette des penne all’arrabbiata trouve son origine dans la région du Latium et Basilicate. « Arrabbiata » signifie littéralement  « mis en colère », nom qui vient sans doute de la présence de piment qui fait rougir le visage. Voici un bel exemple de plat très rapide, comme les spaghetti cacio et pepe, les spaghetti alla puttanesca ou les vermicelli alla carrettiera. La présence de viande est facultative et ce plat peut être végétarien.

penne all’arrabiata

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 10 min. – cuisson : 20 min.

Ingrédients

350 g de penne rigate
2 gousses d’ail
2 à 3 peperoncino
4 tomates ou 1 boîte de tomates
150 g de pancetta ou de jambon (facultatif)
quelques feuilles de basilic
sel
poivre
pecorino

Préparation

Dans une grande casserole, cuisez les penne dans de l’eau bouillante.

Pendant ce temps, coupez l’ail en petits morceaux et détaillez la pancetta (ou le jambon) en lanières. Faites-les revenir 5 minutes dans 2 c. à soupe d’huile d’olive puis ôtez-les. Ajoutez les peperoncino et continuez la cuisson une minute. Ajoutez les tomates et laissez mijoter à feu doux.

Quand les pâtes sont al dente, égouttez-les et passez-les dans la poêle avec un peu de pecorino râpé afin qu’elles s’imprègnent bien de sauce. Ajoutez le basilic ciselé.

Servez sans attendre avec du pecorino râpé.

La recette des rigatoni alla gricia  est la variante “in bianco” c’est à dire sans tomates des bucatini all’amatriciana. La variante en blanc est d’ailleurs considérée comme la seule authentique par certains puristes.

Cette recette peut également être réalisée avec des spaghettis ou des bucatini. Latium, région d’Amatrice

rigatoni alla gricia

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 5 min. – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

350 g de rigatoni
200 g de guanciale en tranche de 0.5 cm
poivre
30 ml d’huile d’olive
1 peperoncino
pecorino

Préparation

Coupez le guanciale en dés de 0.5 cm de côté. Faites chauffez de l’huile dans une poêle à hauts bords avec le peperoncino. Ajoutez le guanciale et faites-le revenir quelques minutes.

Entretemps, faites cuire les pâtes al dente. Réservez un peu d’eau de cuisson avant d’égoutter.

Mélangez les pâtes avec la sauce et quelques cuillerées à soupe d’eau. Faites revenir à feu vif une minute. Poivrez. Servez avec beaucoup de pecorino râpé.

Valeurs nutritionnelles d’une portion

889 Kcal

Protéines 29 g

Lipides 57 g

Glucides 66

Charge glycémique : 31

Spaghettis au poivre et au fromage

Les spaghetti cacio e pepe sont des spaghettis au fromage et au poivre. Plat très simple, comme en existe beaucoup en Italie, les pâtes sont cuites al dente puis mélangées avec du fromage, du poivre et éventuellement de l’eau de cuisson, de façon à avoir une sauce un peu plus crémeuse. La réussite de cette recette réside dans la bonne cuisson des pâtes et le  bon dosage du poivre et du fromage. C’est une recette du Latium.

Tommaso Melilli explique dans son livre « L’écumes des pâtes », qu’il existe deux types de versions : la façon traditionnelle, plus sèche, et la façon moderne plus crémeuse.

Voici l’explication de la cheffe romaine où il fait un stage :

La vraie cacio e pepe est servie sèche, aussi sèche que possible, avant même d’arriver dans l’assiette, enveloppée dans une serviette. Tu sais les bergers qui faisaient la transhumance mangeaient ça, on sentait le goût du sel et c’était une excuse pour boire plus. Quant au poivre, il réchauffait quand il faisait froid. La cacio e pepe onctueuse est née uniquement parce que nous, les cuisiniers, devions montrer que nous étions meilleurs que les autres.

spaghetti cacio e pepe

Très facile
Pour 4 personnes
Préparation : 5 min. – cuisson : 10 minutes

Ingrédients

400 g de spaghettis
100 g de pecorino râpé
sel et poivre noir

Préparation

Faites cuire les spaghettis al dente. Réservez une louche d’eau de cuisson.

Mettez les spaghettis dans une casserole à hauts bords. Ajoutez le pecorino. Tout en mélangeant, ajoutez beaucoup de poivre du moulin. Ajoutez de l’eau de cuisson de façon à avoir une sauce un peu crémeuse . Les pâtes ne doivent pas être trop sèches.

Servez dans des assiettes chaudes.

La soupe de pâtes carrées et petits pois, quadrucci e piselli, est une recette de soupe typiquement  romaine. Les quadrucci sont de petites pâtes carrées de 0,5 à 1 cm de côté, à la farine, aux œufs et parfois à la noix de muscade. On les retrouve dans toute l’Italie. Elles se mangent en général en soupe. Recette des Abruzzes / Latium.

quadrucci e piselli

Facile
Pour 4 personnes
Préparation 5 min. cuisson: 25 min.

 Ingrédients

300 g de petits pois
100 g de guanciale ou de lardons
125 g de quadrucci aux oeufs (petites pâtes carrées)
200 ml de vin blanc
1 oignon émincé
eau
sel et poivre

Préparation

Faites revenir le lard et l’oignon émincé environ 5 min. ou jusqu’à ce que l’oignon devienne transparent. Ajoutez le vin blanc et les petits pois. Ajoutez de l’eau pour couvrir.

Poursuivez la cuisson à petits bouillon 20 min puis ajoutez les pâtes. Salez et poivrez. La préparation doit être assez liquide.

Fabrication des quadrucci

A la place d’utiliser des quadrucci secs, vous pouvez les fabriquer vous-même. Voici la recette :

300 g de farine,
3 oeufs
noix de muscade (facultatif)

Confectionnez une pâte. Faites une fine abaisse. Coupez en rubans de 0.5 cm de large puis en petits carrés.