Les käsespäzle sont des petites pâtes fraîches servies avec une sauce au fromage et oignons caramélisés  (röstzwiebeln). C’est un plat réconfortant à manger en hiver.

Les spätzle aux fromages traditionnels sont un plat qui trouve son origine en Allemagne dans la région de la Souabe et de l’Allgäu mais aussi en Suisse, au Tyrol, au Liechtenstein et en Autriche (Vorarlberg). Bien que cette recette soit principalement connue sous le nom de « Käsespätzle » (également orthographié kaesespaetzle) dans toute l’Allemagne, elle porte également différents noms régionaux. On les appelle souvent knöpfle. Les spätzle ressemblent plus à des fils et les knöpfle à des gouttes.

Ce plat est parfois appelé à l’étranger « macaroni au fromage allemand » ou « nouilles au fromage allemandes ».

Le weisslacker, appelé aussi bierkäse, est un fromage au lait de vache produit au départ dans l’Allgäu en Allemagne. Il est dorénavant produit dans le monde entier. Aux États-Unis, on en trouve principalement dans le Wisconsin. C’est un fromage piquant et salé.

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 20 minutes – cuisson : 15 minutes

Ingrédients

100 g d’emmental
100 g de fromage de montagne
50 g de weisslacker ou bierkäse
250 g de farine
3 oeufs
noix de muscade
1 c. à soupe d’huile
1 feuille de laurier
2 oignons
beurre
oignons nouveaux ciselés

Préparation

Faites frire les oignons émincés dans du beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Râpez finement l’emmental et le fromage de montagne et coupez le bierkäse.

Préparez la pâte à spätzle

Mettez la farine, les œufs, le sel, la noix de muscade et 100 ml d’eau dans un saladier et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Vous pouvez aussi faire le mélange avec un robot ménager.

Cuisson des spätzles

Portez l’eau à ébullition avec la feuille de laurier. Faites ensuite passer cette pâte dans de l’eau bouillante à l’aide d’un appareil à späztle. Vous pouvez également étaler la pâte sur une planche et la faire tomber à l’aide d’un couteau.

Lorsque les spätzle remontent à la surface, ils sont cuits ; on peut alors les enlever avec une écumoire. Évitez d’en faire trop à la fois et ayez soin de les retirer dès qu’ils sont cuits pour qu’ils ne ramollissent pas.

Rincez, égouttez et servez après les avoir réchauffés au beurre.

Assemblez le gratin

Mélangez les spätzle avec les fromages et 75 ml eau de cuisson. 

Servez avec oignons frits et oignons nouveaux.

Raviolis aux pommes de terre, fromages et ciboulette

Les schlickkrapfen sont des raviolis que l’on retrouve en dans le Sud-Tyrol autrichien. Ce sont des raviolis en demi-lune avec une farce composée de pomme de terre, fromages et ciboulette. La difficulté de cette recette est de réaliser une fronce pour fermer les raviolis. Auparavant, dans les villages, les femmes étaient mariables quand elles étaient capables de les préparer.

On retrouve également des schlickkrapfen en Italie dans la région de Trieste. Ils sont alors farcis avec trois fromages et trois charcuteries différents.

Merci à Daniela Webhofer pour sa participation active à la réalisation de cette recette.

Schlickkrapfen

Recette difficile
Préparation : 1 heure – cuisson : 30 minutes
Pour 6 personnes

Ingrédients

300 g de farine
2 oeufs
300 g de pomme de terre farineuses
125 g de ricotta
40 g de gruyère râpé
40 g de parmesan râpé
2 oignons moyens
1 bouquet de ciboulette
40 g de beurre
fromage râpé pour servir
sel
poivre
muscade

Préparation

Préparez la pâte

Mettez la farine, les œufs, environ 30 ml d’eau et le sel dans un robot. Mélangez. Quand la pâte commence à être homogène, mettez-la sur le plan de travail et continuer de la pétrir à la main de façon à avoir une belle boule. Laissez reposez une heure.

 Préparez la farce

Pelez les pommes de terre ; coupez-les en quatre et faites –les cuire à la vapeur ou dans de l’eau 30 minutes.

Entretemps, faites revenir les oignons dans 1 c. à soupe de beurre pour les caramélisez.

Quand les pommes de terre sont cuites, transformez-les en purée (avec un presse-purée). Ajoutez la ricotta, le parmesan, le gruyère, la moitié de la ciboulette hachée et la moitié des oignons cuits. Assaisonnez de sel, poivre et muscade.

Préparez les raviolis

Faites des bandes de pâtes assez fines avec le laminoir (ou avec un rouleau).

Découpez des disques de 6 cm de diamètre. Mettez une noix de farce au centre. Repliez de manière à former une demi-lune en commençant d’un côté et repliant la pâte cm par cm, de façon à obtenir un bord froncé.

Finition

Faites cuire les raviolis dans de l’eau bouillante. Récupérez-les avec une écumoire et mettez-les dans un poêle contenant du beurre fondu, le reste des oignons et l’autre moitié de la ciboulette hachée.

Accompagnez d’une choucroute ou d’une salade de choux blanc aux lardons

Les schlutzkrapfen sont des raviolis en demi-lune fabriqués avec de la farine de seigle et farcis avec des épinards et de la ricotta. Ces raviolis se retrouvent dans le Val Pusteria (Haut-Adige) et dans le Tyrol autrichien. Dans  l’ouest du Tyrol autrichien, on retrouve des raviolis similaires farcis à la pomme de terre.

Si la présence de seigle donne à ces raviolis un côté rustique, elle rend par contre la pâte plus difficile à travailler !

schlutzkrapfen

Préparation : 1 h 30 – cuisson : 20 minutes
Pour 4 personnes
Recette difficile

Ingrédients

130 g de farine de seigle
120 g de farine
1 œuf
sel

Farce

400 g épinards
1 petit oignon
1 gousse d’ail
1 c. à café de beurre
100 g de ricotta
1 c. à café de parmesan
½ bouquet de ciboulette
sel
poivre
muscade

Sauce

beurre
½ bouquet ciboulette
parmesan

Préparation

Préparez la pâte

Mettez les deux types de farine, l’œuf, environ 50 ml d’eau et le sel dans un robot. Mélangez. Quand la pâte commence à être homogène, mettez-la sur le plan de travail et continuer de la pétrir à la main de façon à avoir une belle boule. Laissez reposez une heure.

La farce

Entretemps, préparez la farce

Mettez les épinards à cuire dans une grande casserole. Quand ils sont cuits, égouttez-les et essorez-les. Ils doivent être aussi sec que possible.

Faites revenir  l’oignon émincé dans le beurre. Quand ils sont transparents, ajoutez l’ail et les épinards et faites revenir quelques minutes. Quand la préparation a refroidi, ajoutez la ricotta, le parmesan, l/2 bouquet de ciboulette ciselée. Assaisonnez ensuite avec la noix de muscade, le sel et le poivre.

Préparez les raviolis

Faites des bandes de pâtes pas trop fines avec le laminoir (ou au rouleau).

Découpez des  disques de 6 cm de diamètre. Mettez une noisette de farce au centre. Repliez de manière à former une demi-lune. Ecraser la soudure avec une fourchette pour faire de petites stries.

Cuisson de schlutzkrapfen

Faites fondre du beurre. Ajoutez le reste de la ciboulette ciselée

Faites cuire les raviolis dans de l’eau bouillante. Quand ils remontent, récupérez-les avec une écumoire et mettez-les dans le beurre fondu. Servez les schlutzkrapfen avec un peu de parmesan râpé.