Les spaghetti del contadino sont des spaghettis rouges aux piments servis avec une sauce aux petits pois, fenouil, lardons et tomates. C’est un plat  que nous mangeons régulièrement à L’olivier de Villarosa, snack-restaurant à Jette (Bruxelles). Voici notre interprétation de ce plat.

Vous trouverez les pâtes parfumées au piment dans les marchés, auprès de marchands italiens ( pour les bruxellois : Jette le dimanche ou Saint-Gilles le lundi).

spaghetti del contadino

Pour 4 personnes
Recette facile
Préparation : 10 minutes – Cuisson : 30 minutes

Ingrédients

400 g de spaghettis au piment
300 g de petits pois
1 bouteille de coulis de tomates
200 g de lard ou de pancetta
1 oignon
sel
poivre
1 c. à café de graines de fenouil
huile d’olive
parmesan pour servir

Préparation

Faites revenir dans un peu d’huile l’oignon. Quand il commence à être cuit, ajoutez le lard (ou la pancetta) taillé en allumettes. Continuez à cuire quelques minutes. Ajoutez les tomates, le fenouil, les petits pois et poursuivez la cuisson à feu doux 30 minutes. Salez et poivrez.

Entretemps, faites cuire les pâtes al dente. Réservez un peu d’eau de cuisson.

Egouttez et mélangez les pâtes à la sauce. Ajoutez de l’eau de cuisson si nécessaire. Servez avec du parmesan râpé.

spaghettis au piment

Le terme loempia est employé en Belgique et aux Pays-Bas pour désigner des rouleaux de printemps indonésiens d’origine chinoise, les lumpiang (春卷 ) ….Ce sont des rouleaux frits préparés avec une feuille faite avec de la farine de blé. Vous pouvez en acheter dans le rayon congelé des magasins asiatiques.

Cette recette a la particularité d’être réalisée avec une farce que l’on utilise généralement pour les nems, des rouleaux frits vietnamiens (fabriqués eux avec une galette de riz).

Cette recette est celle de la tante de Tuan, collègue vietnamien, qui travaillait pour un traiteur sino-vietnamien. Vous n’êtes pas obligé de cuire tous les rouleaux en une fois. Ils se congèlent très bien.

Merci à Tuan et Loan pour cette excellente recette.

loempia au porc

Ingrédients

Pour la farce

1 kg de viande de porc
500 g de carottes
500 g oignons
1 poignée de champignons noirs
1 poignée de vermicelles de soja (mien)
1 c. à café de poivre
3 c. à dessert de sucre
1 c. à dessert de sel

Reste des ingrédients

Feuilles  pour rouleaux de printemps (vendues congelées dans les supermarchés asiatiques : spring roll pastry)
un peu de farine

Huile pour la friture

Sauce douce aux piments

Préparation

Décongeler les feuilles pour rouleaux.

Réhydratez les champignons et les nouilles. Coupez-les champignons en petits morceaux et les nouilles en morceaux plus petits.

Passez les carottes et les oignons au mixeur.

Mélangez tous les ingrédients de la farce.

Posez une feuille de pâte, angle vers le bas, sur le plan de travail et disposez 2 c. à soupe de farce dans le tiers inférieur du carré. Repliez l’angle  inférieur vers le haut sur la farce. Repliez les angles latéraux vers le centre pour retenir la farce. Badigeonnez l’angle supérieur avec un mélange de farine et d’eau. Roulez la farce vers le haut de façon à obtenir un rouleau. Préparez de même les autres rouleaux.

Cuisson des loempia

Cuisez les loempia par petites fournées. Faites un premier bain à 160°C dans une friteuse pendant quelques minutes. Ne laissez pas dorer. Réservez.

Faites ensuite un deuxième bain à 180° pour dorer et terminer la cuisson. Si vous ne les mangez pas tout de suite, laissez-les dans un four chaud.

Servez chaud avec de la sauce douce aux piments

Par Peter GOOSSENS, chef du restaurant triplement étoilé Hof van Cleve.

ris de veau et penne

Ingrédients

2 ris de veau d’environ 400 gr
250 gr d’épinards
un morceau de beurre
une cuillerée à thé d’ail pilé
12 bulots
1 litre de bouillon clair
40 penne
1 dl de crème fraîche
25 gr de parmesan râpé
1/ 2 coeur de salade frisée
1/ 2 cuillerée à soupe d’huile d’olive
poivre, sel et muscade

Pour la sauce

1 dl de fond de veau
1/ 2 dl de jus de homard
3 feuilles de basilic
25 gr de beurre

Préparation

Ris de veau

Faites dégorger les ris de veau dans de l’eau légèrement salée pendant une nuit afin d’en éliminer le sang superflu. Rincez-les à l’eau courante froide. Portez de l’eau légèrement salée à ébullition, disposez-y les ris de veau et faites-les pocher pendant 10 minutes. Mettez ensuite les ris de veau dans de l’eau glacée; lorsqu’ils sont froids, pelez-les et enveloppez-les dans un torchon; posez un poids au-dessus et laissez-les reposer pendant environ 6 heures au frigo.

Bulots

Pochez les bulots dans le bouillon clair pendant environ 1/ 2 heure. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Enlevez la chair du mollusque avec un instrument pointu, débarrassez-la de la partie arrière, mollassonne et gluante; coupez le reste en morceaux.

Penne

Faites bouillir les penne dans une bonne quantité d’eau légèrement salée. Égouttez-les, mélangez-les avec un morceau de beurre et un filet d’huile d’olive. Poivrez et salez. Prenez un plat réfractaire et beurrez-le. Disposez-y les penne en rangées de dix; égalisez-les bien. Portez la crème à ébullition; ajoutez-y la moitié du parmesan. Versez cette sauce sur les penne et saupoudrez-les avec le reste du parmesan.

Mettez les penne pendant 5 minutes dans un four à 200°C et, si elles ne sont pas assez dorées, placez-les sous la salamandre.

Sauce

Portez le jus de homard et le fond de veau à ébullition; ajoutez le basilic. Laissez infuser, montez au beurre, rectifiez l’assaisonnement et tamisez la sauce.

Épinards

Nettoyez et lavez bien les épinards. Faites suer l’ail dans du beurre fondu; veillez à ce qu’il ne roussisse pas. Ajoutez les bulots, assaisonnez avec poivre et muscade. Chauffez doucement le tout, ajoutez les épinards juste avant de servir et rectifiez l’assaisonnement

Finition

Lavez la salade frisée et séchez-la. Arrosez-la d’un filet d’huile d’olive, salez, poivrez. Salez et poivrez les ris de veau; faites-les rissoler dans un beurre roux jusqu’à ce qu’une croûte bien croustillante se forme sur la surface.

Présentation

Disposez au fond de l’assiette les épinards, recouvrez-les avec les ris de veau et garnissez ceux-ci avec la frisée. Placez-y ensuite les penne, gratinées et servez la sauce à part.

Conseil du sommelier

Un mets riche en minéraux qui proviennent aussi bien des épinards que des bulots appelle un vin primesautier. Mais les penne qui mettent en valeur la chair délicate des ris de veau ont besoin de douceur. Le Verdicchio des Marches d’Italie, le Grüner Veltiner « émeraude » de la région de Wachau en Autriche, voire un puissant sémillon ayant mûri dans le climat subtropical de la Hunter Valley d’Australie, au nord de Sidney, conviennent. Un grand bordeaux blanc, comme le Pessac-Léognan, ainsi qu’un Meursault ou un Puligny-Montrachet sont évidemment les compagnons idéaux de ce mets raffiné.

Restaurant Hof van Cleve
1 Riegemstraat
9770 KRUISHOUTEM (près de Courtrai)
Belgique
Tél.: 32 (0)9 383 58 48
www. hofvancleve.com

Recette proposée par Pierre Wynants & Lionel Rigolet, chefs du restaurant étoilé Le comme chez soi à Bruxelles.

raviolis au herve

Ingrédients

120 g de fromage de herve doux sans peau
100 g de pâte à ravioles
un peu de sirop d’Aubel ou de sirop de Liège
30 g d’échalotes épluchées
10 g de boules de gingembre confit
100 g + 2 c. à potage d’huile d’olive extra vierge
un peu d’eau
20 g de vinaigre de framboise
60 g de poire doyenné épluchée et nettoyée
40 g de pomme granny-smith épluchées et nettoyée
une gousse d’ail épluchée
24 belles feuilles de persil plat hachées
10 g de radis rouge nettoyé et lavé
5 g de ciboulette lavée
20 g de fines tranches de lard fumé sans couenne
5 g de beurre
un peu de dorure
1 citron
sel
poivre du moulin
1 friture d’huile d’arachide
un peu de farine extra quattro 

Préparation

Coupez le fromage de herve en 24 rectangles de 5 g.

Sur chaque petit rectangle, à l’aide d’un couteau à entremets, étendez sur une face un peu de sirop d’Aubel. Gardez en attente au frais.

Abaissez le pâte à ravioles à une épaisseur de 1 à 2 mm. A l’aide d’un emporte-pièce rond de 6,5 mm de diamètre, détaillez la pâte. Déposez les ronds de pâtes sur une assiette légèrement farinée. Il vous en faut 24.

Déposez un rond de pâte sur la table. A l’aide d’un pinceau, enduisez la surface supérieure de dorure, déposez à 1,5 cm du bord un rectangle de Herve et refermez de façon à former une demi-lune. Pincez bien les bords pour qu’ils collent ensemble. (La dorure permet de bien dorer à la cuisson). Répétez cette opération avec le reste des ronds de pâtes et déposez-les ensuite sur une assiette légèrement farinée. Gardez-les au réfrigérateur.

Hachez finement les échalotes et le gingembre. Ciselez finement la ciboulette.

Coupez le lard en fins petits lardons et sautez-les dans le beurre noisette. Lorsqu’ils sont bien croustillants, égouttez-les et déposez-les sur un papier absorbant.

Coupez le radis en 4 et émincez-le finement.

Coupez la granny-smith en dés de 6 à 7 mm et gardez-la dans de l’eau légèrement citronnée.

Coupez la poire en morceaux et compotez-la dans une petite casserole à feu doux, ensuite passez-la au mixeur et au chinois fin. Gardez en attente.

Dans un petit bol, mélangez au fouet le vinaigre de framboise avec 100 g d’huile d’olive et 40 g de compote de poire, ajoutez les échalotes et le gingembre confit haché, assaisonnez de sel, de poivre et d’ail pressé et détendez avec un peu d’eau. Gardez en attente au frais.

Séchez bien les feuilles de persil plat et plongez-les dans une friture à 170°C. Lorsqu’elles sont croustillantes, égouttez-les bien, salez-les très légèrement et séchez-les sur un papier absorbant.

Finition

Portez à ébullition dans une grande casserole l’eau salée additionnée de 2 cuillères à potage d’huile d’olive. Lorsque l’eau bout, plongez-y les ravioles de herve et cuisez-les al dente. Attention, l’eau doit continuer à frémir doucement pour éviter de casser les ravioles.

Ajoutez la ciboulette ciselée dans la vinaigrette, mélangez bien et rectifiez l’assaisonnement.

Lorsque les ravioles sont cuites, égouttez-les bien sur un linge chaud et déposer en rosace sur une grande assiette. Nappez les ravioles de vinaigrette et de garniture.

Éparpillez tout autour les petits lardons, les tranches de radis, les dés de granny-smith bien égouttées. Entre chaque raviole, déposez une feuille de persil plat frit.

Avec l’aimable autorisation de Pierre Wynants et Lionel Rigolet

www.commechezsoi.be