Recette espagnole, Pays Basque. Les tallarines sont des pâtes longues et plates, comme des tagliatelle.

tallarines con angulas

Moyenne
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min., cuisson : 15 min.

Ingrédients

200 g de tagliatelle vertes
2 gousses d’ail
6 c. à soupe de sauce Romesco
200 g de angulas (jeunes anguilles)  ou de gulas
150 g de almejas (coquillages)
150 g de langoustines/gambas

Préparation

Faites chauffer l’eau des pâtes.

En même temps que les pâtes cuisent, faites les gambas/langoustines a la plancha. Mettez les de côtés. Faites ensuite revenir les gulas, almejas dans les restes de l’huile parfumée aux gambas/langoustines – ail et rajouter la sauce Romesco.

Ajoutez les pâtes égouttées à la préparation et faites revenir le tout à feu doux quelques minutes.

Voici une recette espagnole  facile de gratin de macaronis aux épinards.

macarrones con espinacas

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min. – cuisson : 20 min.

Ingrédients

1 kg d’épinards surgelés en branches
500 g de macaronis
40 g de beurre
25 g de farine
250 ml de lait
70 g de gruyère râpé
sel, poivre
muscade

Préparation

Décongelez les épinards puis mettez-les dans une passoire pour éliminer le maximum d’eau. Salez et poivrez.

Faites cuire les macaronis dans de l’eau bouillante salée et gardez-les très al dente. Egouttez-les et mélangez-les avec la moitié du fromage.

Béchamel

Faites d’abord un roux blanc : faites fondre le beurre dans une casserole à feu très doux, ajoutez la farine et cuisez à feu doux 2 minutes (attention car si la chaleur est trop forte, la farine ne pourra plus remplir le même effet de liaison). Cette opération permet d’enlever le goût de la farine crue.

Portez le lait à ébullition et ajoutez-le au roux en remuant au fouet. Salez, poivrez et ajoutez la muscade râpée. Portez à ébullition sans cesser de mélanger, diminuez le feu et cuisez 10 minutes pour qu’elle s’épaississe.

Gratin

Disposez les épinards dans un plat allant au four. Versez les macaronis sur les épinards. Nappez avec la béchamel et parsemez le reste du fromage et quelques noisettes de beurre.

Enfournez 15 à 30 minutes dans un four préchauffé à 180° C. Servez quand le plat est doré.

La fideua est plat espagnol originaire de Valences. C’est une variante de la paella où le riz est remplacé par des vermicelles (fideos).

fideua de lotte

Facile
Pour 2 personnes
Préparation : 15 min. – cuisson : 50 min.

Ingrédients

1/2 kg de déchets de poisson
1 oignon piqué d’une feuille de laurier et d’un clou de girofle
huile
1 oignon
1 gousse d’ail
1 tomate
400 g de lotte
1 c. à café de paprika doux
1 c. à soupe de persil plat ciselé
250 g de fideos n°2 (mieux des n°3) (vermicelles espagnols)
6 grosses crevettes (gambas)
1 pincée de safran

Préparation

Préparez le fumet de poisson : faites cuire les déchets de poisson avec l’oignon, laurier et clou de girofle dans 1 l d’eau. Filtrez.

Dans une sauteuse, faites revenir l’ail, l’oignon et la tomate dans de l’huile. Quand l’oignon est fondu, versez 500 ml de fumet de poisson. Portez à ébullition et ajoutez la lotte, le persil, le paprika, le safran et les fideos.

Cuisez à feu moyen jusqu’à évaporation du fumet. Rissolez les crevettes et répartissez-les sur la fideua.

Faites cuire 5 min. au four à 175°C.

Servez!

Recette espagnole/catalane. La sauce Romesco peut également accompagner des salades, légumes cuits, viandes et poissons maigres

espaghetti romesco

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min. – cuisson : 1 heure

Ingrédients

200 g de spaghettis à la farine intégrale
3 tomates mûres
2 poivrons séchés de préférence de type ñoras
4 gousses d’ail
50 g d’amandes
50 g de noisettes (sans les coquilles)
1 tranches de pain en panure
10 ml de vinaigre de cidre
2 dl d’huile d’olive vierge
sel et poivre
vin de Jerez sec
pimenton ou piment d’Espelette

Préparation

Préparez la sauce: concassez les noisettes, amandes et tranches de pain toastées au robot. Coupez les poivrons séchés et l’ail en petits morceaux. Faites revenir dans l’huile les fruits secs, l’ail, les tomates et une rasade de Jerez. Laissez mijoter et assaisonnez.

Faites cuire les pâtes. Ajoutez les pâtes égouttées à la sauce Romesco et faites revenir le tout à feu doux quelques minutes.

La fideua est un plat qui ressemble à une paella. Elle est préparée avec de petites pâtes appelées fideos.

Par Carme Ruscadella, chef du restaurant triplement étoilé Sant Pau (à Sant Pol de Mar en Catalogne). (Traduction française par Liliane Plouvier et Jérôme Quibeuf).

fideua au homard

Pour 6 personnes

Ingrédients

2 homards
6 poissons de roche (rascasse, grondin)
50 g de tomates frites
6 tomates mûres
15 g de xérès doux
55 g de xérès sec
4 gousses d’ail
quelques feuilles de persil
2150 ml d’eau minérale
50 g d’oignons confits
1 petit poivron doux d’Espagne « nora »
1 tête d »ail
35 g de riz rond
1 feuille de gélatine
0,5 g d’agar-agar
1 carotte
1 petit poireau
1 petit oignon
1 courgette
100 gr de haricots verts
1 gousse d’ail nouveau
50 gr de feuilles d’épinards
quelques fèves
100 gr de fideos n° 1 (petits vermicelles courts, descendants des fidaw-s maghrébo-andalous et se vendant partout à Barcelone)
huile d’olive
sel et poivre

Préparation

– Homards

Enlevez la queue et les pinces; ébouillantez-les dans de l’eau salée pendant 45 secondes à 2 minutes selon leur poids. Rafraîchissez-les aussitôt dans de l’eau glacée. Décortiquez-les et taillez la chair en petites portions. Cuisez celles-ci dans une poêle huilée juste avant de servir. Réservez les têtes et les œufs.

– Œufs de homard

Pesez-les et salez-les avec du sel marin, dont la quantité doit correspondre à 10% de leur poids. Faites-les mariner au frigo pendant au moins 24 heures. Réservez-les pour confectionner un autre apprêt.

– Jus de homard

Coupez les pattes et les têtes (sans les branchies) en dés; dorez-les dans l’huile pendant une dizaine de minutes. Ajoutez 50 gr de tomates frites et un hachis composé de 4 tomates mûres, de 3 gousses d’ail pelées, de 15 gr de xérès doux, de 15 gr de xérès sec et de 2 gr de persil. Faites mijoter pendant environ 5 minutes. Mouillez avec 400 ml d¹eau minérale bouillante; faites cuire ensuite pendant 10 minutes sur feu modéré. Broyez le court-bouillon au mixer et faites-le réduire environ d’un tiers (pendant une dizaine de minutes). Salez et poivrez si nécessaire. Passez à travers un tamis fin.

– Poissons de roche

Levez les filets des poissons; pelez-les et désarêtez-les. Faites-les revenir dans une poêle huilée juste avant de servir. Déglacez les sucs de cuisson. Conservez les têtes, les arêtes et les peaux.

– Croquants de poissons de roche

Placez les peaux des poissons de roche dans une casserole et recouvrez-les avec de l’eau minérale froide, une pointe de sel et un filet d¹huile. Portez à ébullition et retirez du feu. Laissez mariner les peaux dans leur jus afin qu’elles puissent s’en gorger. Dès qu’elles sont froides, débarrassez-les du peu de chair qui y aurait adhéré. Disposez les peaux dépouillées entre deux feuilles de papier alu; aplatissez et étirez-les jusqu’à ce qu’elles deviennent quasi-transparentes. (Si la peau est trop épaisse, taillez-la le plus finement possible au couteau avant de la presser entre les feuilles d’alu). Enfournez à 120° pendant environ une heure pour les faire sécher. Conservez les peaux dans un récipient hermétique.

– Gelée de poisson de roche

Préparez un fond avec les arêtes et les têtes bien parées des poissons de roche. Faites-les préalablement revenir dans une casserole avec 50 gr d’oignons confits (en veillant à ce que ceux-ci soient bien dorés), salez et poivrez; ajoutez un hachis comprenant un petit poivron « nora », une tête d’ail pelée, deux tomates mûres, une feuille de persil, 40 gr de xérès sec et 35 gr de riz rond. Faites chauffer pendant 5 minutes et mouillez avec 750 ml d’eau minérale bouillante. Faites cuire sur feu doux pendant 20 minutes. Rectifiez l’assaisonnement. Passez à travers un tamis fin et réservez. Pour la gelée: faites tremper une feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Pressez-la ensuite délicatement et faites-la dissoudre dans une casserole à feu doux. Cependant, portez 250 ml de fond de poisson de roche à ébullition, ajoutez 0,5 gr d’agar-agar. Incorporez la gélatine bien dissoute au fond et faites prendre celui-ci en gelée. Coupez-y quelques cubes d’1cm². Gardez le reste du fond pour cuire les fideos.

– Jus de légumes

Parez et coupez finement la carotte, le poireau, le petit oignon, une gousse d’ail et une feuille de persil; disposez-les dans une casserole et mouillez-les avec 1 litre d’eau minérale. Dès qu’elle bout, laissez cuire lentement sur feu doux pendant 30 minutes. Rectifiez l’assaisonnement. Tamisez et réservez.

– Vermicelles de légumes

Coupez les légumes en petits vermicelles de la même taille que les fideos. Les courgettes: pelez-les et découpez la peau en fines lamelles. (Utilisez la chair dans une autre préparation). Les haricots verts: coupez-les en deux et détaillez-les ensuite en fine julienne. L’ail frais: pelez-le et pilez-le. Les feuilles d’épinards: taillez-les en julienne. Les fèves: écossez-les et pelez-les.

– Fideua

Prenez des fideos de blé dur n° 0. Faites-les revenir dans une poêle graissée à l’huile d’olive afin de leur donner une belle couleur marron. Ajoutez les petits légumes crus et faites-les cuire pendant 30 secondes. Assaisonnez et couvrez-les avec du fond de poisson de roche et du jus de légumes bouillants à part égales 50/ 50. Laissez infuser pendant 30 secondes; terminez la cuisson au four à 190° pendant 5 minutes. Placez ensuite sous la salamandre.

– Finition

Faites couler sur l’assiette trois traits de jus de homard. Disposez au milieu de celle-ci une cuillerée de fideua et de vermicelles de petits légumes. Recouvrez-les avec le homard et les filets de poisson de roche.

Garnissez avec quelques dés de gelée et enlacez le tout d’aériens éclats de croquant. Nappez avec les sucs de poissons de roche déglacés et un peu d’huile d’olive.

©Restaurant Sant Pau
Avec l’aimable autorisation de CARME RUSCALLEDA

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