La timbale de macaronis est un plat assez spectaculaire qui demande pas mal de travail.

Campanie, Naples

timbale aux aubergines à la napolitaine

Difficulté moyenne
Pour 8 personnes
Préparation : 30 min. – cuisson : 2 h

 Ingrédients

Pour la sauce tomate

2 kg de tomates pelée en boîte
quelques feuilles de basilic
huile d’olive
2 gousses d’ail

Pour la timbale

800 g de macaronis
20 feuilles de basilic
300 g de mozzarella grossièrement hachée
150 g de parmesan râpé
beurre
5 aubergines

 Pour les boulettes

200 g de viande hachée
2 tranches de pain de mie cuites dans 100 ml de lait
1 œuf
1/2 bouquet de persil plat
noix de muscade
huile d’olive
sel, poivre

Matériel

1 moule à charlotte de 20 cm de diamètre et 15 cm de haut (ou une casserole allant au four)
papier sulfurisé

Préparation

Sauce tomate (à préparer de préférence la veille)

Écrasez les tomates avec une fourchette. Dans une sauteuse, faites dorez l’ail émincé. Quand il commence à blondir, ajoutez les tomates et laissez cuire 30 min. à couvert.

Quand la sauce est prête, hors du feu, ajoutez le basilic déchiqueté à la main.

Boulettes

Mélangez la viande hachée, la panade préparée avec le pain cuit dans le lait, l’œuf, le parmesan, le persil haché, une pincée de noix de muscade fraîchement râpée, du sel et du poivre. Formez des boulettes de la taille d’une petite noix et poêlez-les dans une poêle anti-adhésive. Réservez.

Aubergines

Coupez les aubergines dans le sens de la longueur, en tranches de 1/2 cm d’épaisseur. Disposez-les sur la plaque de four, tapissée de papier sulfurisé, et badigeonnez-les d’huile d’olive; salez. Mettez les aubergines au four sous le gril pendant 3 à 4 minutes (veillez à ce qu’elles ne brûlent pas!). Retournez-les, badigeonnez-les à nouveau d’huile et remettez-les à grillez 1 minute environ.

Timbale

Recouvrez les parois du moule à charlotte de papier sulfurisé. Chemisez le fond du moule avec les tranches d’aubergines, puis faites en autant pour les parois en les disposant verticalement. Les aubergines doivent se chevaucher un peu et déborder suffisamment pour pouvoir enfermer ensuite le contenu du moule. Réservez des tranches pour recouvrir le dessus du moule et coupez celles qui restent en morceaux pour assaisonner les pâtes.

Faites cuire les macaronis 3 min dans de l’eau bouillante salée. Egouttez et passez sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Préchauffez le four à 200° C.

Mélangez les macaronis, la sauce, la mozzarella, les boulettes, le parmesan, le basilic, les aubergines restantes. Remplissez le moule, recouvrez avec les tranches d’aubergines et repliez sur le tout les extrémités qui dépassent. Posez sur le dessus une feuille de papier sulfurisé beurrée.

Faites cuire au four pendant 30 min. Sortez ensuite la timbale et laissez reposez  min. Ôtez la feuille de papier qui recouvre le plat et démoulez alors sur le plat de service en la retournant. Retirez le reste du papier sulfurisé.

timbale découpée

La  torta de lassanis est une tourte entourée d’une saucisse farcie de lasagnes et de raviolis. Cette recette subsiste encore actuellement en Italie dans la région de Sienne.

torta de lassanis

« Si tu veux faire une tourte de lassanis , prends des lassana, des oeufs frits ou bouillis ou pochés et des raviolis coupés en morceaux ou entiers, du fromage gras râpé, du lard en suffisance; superpose-les en couches successives, ajoute des épices. Et surmonte le tout d’un serpent de pâte combattant une colombe ou quelque autre animal. Puis prends un boyau rempli de bonne farce (une saucisse) et entoure la tourte avec celui-ci, comme un mur. Colore les couches comme tu veux et place la tourte au four. Puis porte-la au seigneur avec pompe » (Liber de coquina, Naples, XIIIe siècle).

Ingrédients

1 paquet de lasagnes fraîches
1 paquet de pâte brisée
200 gr de pancetta hachée
200 gr de mozzarella avec son petit-lait
10 raviolis
2 œufs durs hachés
1 c. à s. de quatre-épices
1 saucisse (chipolata) d’une longueur de 100 cm
50 gr de parmesan râpé
1 serpent et 1 colombe en pâte

Préparation

Faites revenir la saucisse chipolata dans un poêle. Revêtez la tourtière de papier cuisson. Enroulez délicatement la chipolata sur elle-même et disposez-la le long des parois de la tourtière en sorte qu’elle forme un genre de mur. Placez le milieu de l’abaisse de pâte brisée sur le sol de la tourtière et recouvrez avec le reste de la pâte le mur de chipolata enroulée.

Découpez les lasagnes en cercles; disposez une lasagne sur le fond de l’abaisse. Recouvrez-la d’une première couche de farce composée avec les raviolis, les œufs durs, la mozzarella, la pancetta et les épices. Posez au-dessus une autre lasagne recouverte d’une deuxième couche de farce Recommencez l’opération jusqu’à épuisement. Terminez le montage par une lasagne. Versez le petit-lait dans la tourtière; il facilitera la cuisson de pâtes qui exige un milieu humide déjà fourni en partie par la mozzarella fondue. Saupoudrez de parmesan. Replier la pâte brisée. Faites cuire la tourte au four. Cependant fabriquez un serpent et une colombe en pâte; placez-les sur la tourte au moment de la servir (en grande pompe).

La timbale Maréchal Foch n’est pas faite dans un moule et n’est pas enveloppée de pâte à foncer. En effet, la timbale d’Escoffier désigne une plat creux en argent (qui peut aussi être en porcelaine) contenant le ragoût qu’il appelle Maréchal Foch (du nom du célèbre chef militaire français qui a mené les troupes à la victoire de 1918).

timbale Maréchal Foch

« 1° Tailler en lames 500 gr de truffes pelées. Saler légèrement; les mettre dans une casserole avec un verre de vieux Marsala. Couvrir et tenir en réserve.

2° Piler 250 gr de lard gras frais avec 80 à 100 gr de parures de truffes crues. Assaisonner de sel et épices françaises.

3° Prendre deux beaux chapons du Mans; saler légèrement l’intérieur; les farcir chacun avec la moitié du lard truffé. Les trousser en Entrée et les barder.

Préparation 

1° Mettre les chapons en casserole avec 60 gr de beurre; les cuire à four à chaleur modérée en évitant de laisser noircir le beurre.

2° Une demi-heure à l’avance, cuire à l’eau salée les 500 gr de macaroni de grosseur moyenne et qualité extra. Donner 12 à 14 minutes de cuisson; l’égoutter à fond et le mettre dans un sautoir avec 60 gr de beurre et 2 décilitres de sauce demi-glace au jus de veau, additionnée d’extrait de tomate ou de 3 cuillerées de purée de tomate. Laisser mijoter jusqu’à absorption complète de la sauce; ajouter alors 250 gr de foie gras truffé écrasé à la fourchette et 60 gr de parmesan râpé. Assurer la parfaite liaison du macaroni.

3° Cuire les truffes préparées. Au premier bouillon, y ajouter 5 décilitres de la même sauce demi-glace employée plus haut. Laissez mijoter quelques minutes. Ces différents apprêts doivent correspondre exactement avec la fin de la cuisson des chapons.

Dressage 

Dans une timbale en argent, verser les deux tiers du macaroni préparé; saupoudrer de parmesan râpé et étaler dessus quelques cuillerées de sauce et lames de truffes. Lever rapidement les suprêmes de chapons et les détailler en escalopes un peu épaisses; les ranger sur le macaroni et les recouvrir avec les deux tiers de ce qui reste de la sauce et lames de truffes; parsemer sur celle-ci une cuillerée de parmesan râpé. Finir de remplir la timbale avec le reste du macaroni; saupoudrer de parmesan et compléter avec ce qui reste de sauce et lames de truffes. Fermer la timbale et la tenir à l’étuve pendant quelques minutes, afin d’assurer le développement de l’arôme de la truffe » (Auguste Escoffier, Le guide culinaire, 1902).

Ingrédients

1 truffe d’Italie
jus de truffes
1 verre de marsala ou de vin doux
1 chapon ou 1 poulet de ferme ou 1 faisan
1 paquet de macaronis
beurre
50 cl de demi-glace (faites suivant la méthode carémienne simplifiée décrite dans la recette de timbale à la Mantoue)
purée de tomate
foie gras
parmesan râpé

Préparation

Faites cuire le chapon ou le poulet de ferme au four à air pulsé (inutile d’ajouter du lard ou du beurre à ses volailles très grasses). En revanche, si vous prenez un faisan, par définition maigre et souvent sec, il vaut mieux le rôtir en casserole avec du beurre (de préférence coupé d’huile d’olive). Désossez l’oiseau dès qu’il est cuit (gardez les parures pour faire la demi-glace carémiennne).

Pochez les macaronis. Égouttez-les.

Faites la sauce: chauffez la demi-glace dans un poêlon, ajoutez le jus de truffes, le vin doux, la purée de tomates, le foie gras pilé avec du beurre. Mélangez la moitié de la sauce aux macaronis. Réservez l’autre moitié. Saupoudrez les deux tiers de macaronis de parmesan, ajoutez un peu de truffe râpée (non cuite) et disposez-les dans une timbale. Placez au-dessus la chair de la volaille escalopée avec parmesan et truffe râpée. Recouvrez avec le tiers des macaronis, nappez avec le reste de la sauce, saupoudrez de parmesan et quelques râpures de truffe.

Timbale de macaronis de Corrado

Cette recette a été réalisée dans le but de reproduire la timbale mangée dans le livre “Le guépard ».

timbale de Corrado

“La pâte des timbales est mezza frolla mais sans sucre. Cuisez les macaronis dans du bouillon (de bœuf), égouttez-les et laissez-les refroidir. Ajoutez ensuite du fromage en abondance aux pâtes, une bonne quantité de jus de bœuf réduit en demi-glace (denso sugo di manzo), des saucisses de porc, des champignons, des truffes et du jambon, le tout haché et cuit dans ladite demi-glace. Couvrez la farce avec une autre abaisse de pâte, cuisez au four et servez” (Vincenzo Corrado, Il cuoco galante, Naples, 1778).

Ingrédients

1 abaisse de pâte brisée, prête à l’emploi
1 boîte de macaronis
100 g de mozzarella
100 g de provolone
100 g de parmesan râpé
100 g de gorgonzola
1 cube de bouillon de bœuf

Pour 1/ 3 de litre de demi-glace

1 litre de consommé composé d’un jarret de veau, d’un os de veau, de trois oignons, d¹un panais, de deux carottes, de deux clous de girofle, de poivre et de sel

Pour le ragoût

1 saucisson à cuire (Lyon, Morteau) ou cervelas (italien)
100 gr de champignons (cèpes ou morilles)
1 truffe
1 bout de jambon de Parme

Préparation

Confectionnez le consommé. Mettez la viande et l’os dans une casserole et recouvrez-les de 2 litres d’eau froide; portez à ébullition et écumez soigneusement. Ajoutez racines, oignons; assaisonnez et laissez mijoter pendant au moins 3 heures à découvert. Faites refroidir. Dégraissez et filtrez

Réchauffez le bouillon et faites-le réduire des 2/ 3 (demi- glace). Passez-celle-ci à l’étamine.

Chemisez une tourtière avec l’abaisse de pâte brisée. Cuisez-la à blanc au four en la recouvrant de haricots secs.

Cependant, préparez le ragoût. Pochez le saucisson. Réchauffez la demi-glace; faites-y cuire les champignons, ajoutez les fromages: mozzarella/ provolone / gorgonzola et les saucisses / cervelas coupés en rondelles.

Cuisez les macaronis dans de l’eau aromatisée avec le cube de bouillon de boeuf. Egouttez-les. Ajoutez-les au ragoût.

Sortez la tourtière du four; enlevez les haricots secs. Remplacez-les par la farce de macaronis au ragoût. Garnissez la timbale avec le jambon de Parme coupé en dés, le parmesan et les truffes râpées. (Inutile de mettre un couvercle en pâte).

La timbale du “guépard” (livre écrit par Giuseppe Tomasi di Lampedusa )

Cette recette a été réalisée dans le but de reproduire la timbale mangée dans le livre “le guépard”. Voici le passage concerné:

« Le Prince avait trop d’expérience pour offrir à des convives siciliens, dans un bourg de l’intérieur, un dîner qui commençât par un potage, et il enfreignait les règles de la grande cuisine d’autant plus souvent que ses propres goûts y trouvaient leur compte. Cependant, les personnalités de Donnafugata avaient entendu courir certains bruits sur l’usage de vagues bouillons servis à l’étranger comme premier plat; un peu de crainte palpitait en leur coeur au début de ces repas solennels. Aussi quand trois serviteurs verts, dorés et poudrés arrivèrent, portant chacun une majestueuse timbale de macaronis dans un immense plat d’argent, il n’y eut que quatre convives sur vingt qui s’abstinrent de manifester leur joyeuse surprise: le Prince et la Princesse parce qu’ils étaient au courant, Angélique par affectation et Concetta par manque d’appétit. Tous les autres (Tancrède compris, il faut bien l’avouer) manifestèrent leur soulagement avec des accents divers qui allaient des grognements extatiques du notaire aux cris aigus de François-Paul. D’un regard circulaire, plutôt menaçant, le Prince interrompit immédiatement ces manifestations inconvenantes.

Education à part, l’aspect de ces vol-au-vent monumentaux était bien digne de susciter des frémissements d’admiration. L’or bruni de la surface, le parfum de sucre et de cannelle qui s’en dégageait n’étaient que les préludes des délices que révélait l’intérieur, dès que le couteau entamait la croûte: il s’échappait d’abord une fumée chargée d’arômes, et puis on découvrait les foies de volaille, les oeufs durs, les truffes, les filets de jambon et de poulet, perdus dans la masse onctueuse et chaude des macaronis coupés à qui l’extrait de viande donnait une précieuse couleur chamois. »

Nous avons adapté la recette de la timbale de chevreuil d’Escoffier tout en respectant bien entendu son esprit. Ainsi, nous n’avons pas fait mariner le chevreuil (dont nous avons par ailleurs préféré les côtelettes); ce trempage n’est pas nécessaire, car il risque de dénaturer la chair exquise du gibier. Nous ne l’avons pas d’avantage braisé mais l’avons simplement poêlé dans du beurre et servi rosé voire saignant. Une trop longue cuisson dessèche complètement la viande qui devient aussi coriace qu’une semelle.

timbale de chevreuil

“Détailler les filets en escalopes: les piquer finement et les tenir pendant quelques heures dans une marinade au vin blanc préparée à chaud.

Les braiser avec un peu de fonds de veau et de marinade; les glacer en dernier lieu avec ce fonds réduit.

Blanchir très légèrement du macaroni et finir de le cuire dans du consommé blanc. L’égoutter à fond; le lier avec : parmesan râpé, beurre frais, purée de tomate, glace de gibier et le fonds de braisage des grenadins (escalopes).

Dresser ce macaroni dans un croûte de timbale de forme basse, cuite à blanc; disposer dessus, en couronne, les grenadins de chevreuil glacés”

(Escoffier, Le guide culinaire, Paris, 1902)                                  

Difficile
Préparation : 20 min. – cuisson 4-5 heures la veille + 30 min.

Ingrédients

1 paquet de pâte brisée
1 boîte de pois secs
1 paquet de macaronis
1 ou 2 côtelettes de chevreuil par personne
parmesan râpé
beurre
1 boîte de purée de tomates “bio”

Pour le fonds de veau

quelques os de veau
1 jarret de veau
200 gr de carottes et oignons en julienne
beurre
1 verre de vin blanc + eau
1 bouquet garni
sel
poivre

Pour le fonds de gibier

des parures de chevreuil ou d’un autre gibier à poil
200 gr de carottes et oignons en julienne
1 bouquet garni
1 c. à c. de sauge
quelques baies de genévrier
1 bouteille de vin blanc moelleux + eau
sel
poivre

Préparation

Préparez le fonds de veau. Faites suer os, jarret et julienne dans du beurre. Mouillez généreusement avec l’eau et le vin; ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition; écumez et laissez mijoter pendant 4 à 5 heures au moins. Filtrez. Placez le jus au frais pendant une nuit et dégraissez-le ensuite. Remettez-le sur le feu et faites-le réduire de moitié (demi-glace). Ajoutez la purée de tomates. Poivrez, salez.

Confectionnez parallèlement le fonds de gibier en procédant de la même manière avec les ingrédients indiqués. Pour obtenir une glace, il suffit de prolonger le temps de réduction jusqu’à ce que le jus prenne une consistance sirupeuse mais encore liquide (quintessence). Poivrez, salez.

Cependant cuisez la pâte brisée au four dans une tourtière plate: à blanc, c’est-à-dire en la remplissant uniquement de légumes secs qui seront enlevés par la suite.

Pochez les macaronis à l’eau salée (pas besoin de les blanchir au préalable ni de les faire bouillir dans un consommé). Égouttez-les. Versez-les dans le fonds de veau tomaté; mélangez bien. Rectifiez l’assaisonnement. Astuce: enrichissez la sauce d’un beurre de truffes (qu’on trouve dans les épiceries fines françaises ou italiennes).

Faites revenir les côtelettes dans du beurre; déglacez les sucs de cuisson avec la quintessence de gibier.

Enlever les pois de la croûte. Transférez-la dans un plat rond et remplissez-la avec avec les macaronis arrosés. Disposez au dessus les côtelettes de chevreuil en couronne et nappées d’un filet de sauce récupérée dans la poêle où elles ont cuit. Servez le reste de la sauce à part dans une saucière.

Mettez du parmesan râpé à la disposition des convives afin qu’ils en saupoudrent les pâtes dans leur assiette.

 » Vous préparez votre timbale de lasagnes; puis vous garnissez d’un ragoût à la Monglas et placez autour dix hâtelets garnis de crêtes et de truffes » (Antonin Carême, L’art de la cuisine française au XIXe siècle, 1832).

 » Ragoût à la monglas: Préparez la moitié d’un foie gras de Strasbourg en escalopes. Coupez également en escalopes deux grosses truffes cuites au vin de Champagne. Parez aussi en escalopes le tiers d’un gros bout d’une langue à l’écarlate et les faites mijoter cinq minutes dans un peu de consommé. Au moment de servir vous versez sur les truffes une sauce (espagnole) au vin de Champagne. Donnez une légère ébullition; ajoutez les escalopes de langue à l’écarlate, que vous égouttez. Faites bouillir seulement le ragoût; puis vous placez la moitié du foie gras dans le plat d’entrée (visant la timbale). Ajoutez les truffes et placez dessus l’entrée, toujours en observant que la sauce du ragoût (au champagne) ne dépasse pas le bord de la bordure du plat d’entrée. Servez le reste du ragoût dans une saucière » (Antonin Carême, L’art de la cuisine française au XIXe siècle, 1832).

timbale à la mantoue

Ingrédients

– Pour le « grand bouillon nourricier »

1 c. à s. de beurre
des os de veau et de boeuf
1 bout de jambon de Bigorre ou de Parme
4 pilons de volaille
1 pied de veau
2 litres de bouillon de volaille dégraissé et filtré (fait avec une poule, du vin blanc moelleux et des légumes de pot-au-feu: oignon, carotte, céleri, poireau, bouquet garni)
poivre, sel

– Pour la mirepoix

3 oignons
1 panais
2 carottes
1 c. à s. de beurre

– Pour le roux

2 c. à s. de beurre
2 c. à s. de farine

– Pour l’espagnole

4 c. à s. de glace (faite avec le « grand bouillon nourricier » et la mirepoix)
3 c. à s. de roux
1 / 2 litre de consommé de bœuf dégraissé et filtré (fait avec une queue de bœuf et des légumes de pot-au-feu: oignon, carotte, céleri, poireau, bouquet garni)
100 g de champignons
1 bouquet garni
1 ciboule (ou oignon)
1 branche de basilic

– Pour la sauce au champagne

1 / 2 litre de consommé de bœuf (cf. supra)
200 gr de parures de gibier à plumes
1 feuille de laurier
2 échalotes
2 verres de champagne demi-sec
30 cl d’espagnole
2 c. à s. de beurre

– Pour le ragoût à la Monglas

1 foie gras
1 truffe (d’Italie, moins chère que celle du Périgord) ou du jus de truffe
1 escalope de langue de bœuf à l’écarlate (fumée)
50 cl de sauce au champagne

– Pour la timbale

1 abaisse de pâte feuilletée et 1 abaisse de pâte brisée, prêtes à l’emploi
1 paquet de lasagnes, prêtes à l’emploi

– Pour les hâtelets

une douzaine de crêtes de coq préparées conformément à la recette ci-dessus et autant de morceaux de truffes (d’Italie)

Préparation (simplifiée)

Commencez les préparatifs indispensables à la confection des fonds l’avant-veille au matin.

Élaborez le « grand bouillon nourricier ». Faites fondre le beurre dans une casserole. Placez-y le bout de jambon, le pied de veau, les pilons de volaille, les os. Assaisonnez. Faites dorer et mouillez avec 2 litres de bouillon de volaille. Portez à ébullition. Ecumez. Faites cuire doucement à découvert pendant une journée. Laissez refroidir. Le lendemain, dégraissez et filtrez.

Cependant confectionnez la mirepoix avec l’oignon coupé en rondelles, le panais, les carottes. Couvrez et faites suer à feu doux dans le beurre. Mouillez avec le « grand bouillon nourricier »; faites mijoter; écumez, dégraissez et filtrez. Mettez ce jus au frais pendant toute la nuit pour qu’il prenne en gelée (demi-glace). Le lendemain enlevez la couche de graisse qui se trouve à la surface. Faites chauffer la demi-glace, tamisez-la et et quintessenciez-la jusqu’à la consistance du miel (glace).

Démarrez l’espagnole. Faites un roux avec du beurre (préalablement fondu) et autant de farine. Cuisez-le longuement et doucement à très petit feu. Mouillez-le avec la glace chauffée et le consommé de bœuf. Portez à ébullition. Ecumez. Ajoutez les champignons, le bouquet garni, la ciboule, le basilic. Cuisez doucement pendant plusieurs heures à découvert. Filtrez. Laissez refroidir et dégraissez. L’espagnole ainsi réalisée doit se trouver masquée d’un éclat brillant de teinte rougeâtre.

Vous pouvez maintenant vous atteler à la sauce au champagne. À cet effet mettez le consommé de boeuf et 1 verre de champagne dans une casserole avec les parures de gibier, le laurier, les échalotes. Portez à ébullition; écumez. Faites mijoter pendant 1 heure. Tamisez le fumet. Faites-le réduire et incorporez l’espagnole. Faites réduire à nouveau et rajoutez un verre de champagne; réduisez encore. Filtrez et dégraissez. Montez alors la sauce champagne au beurre.

Composez le ragoût à la Monglas avec le foie gras détaillé en escalopes, des morceaux de truffe ou de jus de truffe et de langue à l’écarlate. Nappez-le avec la sauce au champagne. Rectifiez l’assaisonnement.

Fabriquez la timbale: chemisez une terrine avec la pâte feuilletée. Remplissez-la de lasagnes alternant avec des couches de ragoût à la Monglas. Recouvrez la timbale avec la deuxième abaisse de pâte brisée. Enfournez à 180° jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée. Sortez la timbale du four, démoulez-la et piquez-la de hâtelets garnis de lames de truffes et de crêtes de coq préparées conformément à la recette donnée dans ce chapitre. Plus la garniture sera extravagante, plus la timbale sera conforme au style carémien.

Commentaire

Par Carlo de Pascale de chez Mmmmh :

 » On remarquera que la préparation gîte un petit peu côté gauche, mais la déco est plus lourde que le plat!…Il faut savoir que Carême était réellement obsédé par la présentation, ce qui explique la session de lutte gréco-romaine de cailles nues sur la croûte ainsi que les épées (on dit des hâtelets) chargées d’écrevisses et de crêtes de coq…Tout ça ne fait en rien avancer le schmilblick niveau goût, n’a aucun intérêt visuel avec nos yeux d’aujourd’hui, et est donc réalisé dans le souci de se mettre dans la peau du mangeur du XIX°… c’est peut-être kitsch, mais putain que c’est bon! (Bien que totalement démodée – j’aurais dû dire que ça arrache sa race- mon expression est tout à fait anachronique, je sais…) »