Bigoli co’l’anatra : recette traditionnelle vénitienne au canard

Les bigoli co’l’anatra sont des pâtes cuites dans du bouillon de canard puis tournées dans une sauce aux foies de canards. Les bigoli con il ragù d´anatra, en dialecte bigoli co´ l´arna, est un plat typique  de l´Alto Vicentino, en particulier dans la zone de  Thiene et Zanè.

Ce plat est étroitement lié à la région vénitienne, à la Sérénissime République de Venise et à la croyance religieuse ; le proverbe « arna lessa e bigolo tondo a Rosario contenta il mondo » (la canne bouillie et le bigolo rond à la fête du Rosaire rendent le monde heureux) résume parfaitement l’histoire de ce plat, qui selon la légende, remonte à la célèbre bataille de Lépante. Le proverbe décrit spécifiquement un plat de fête, traditionnellement préparé pour la Festa del Rosario (fête du rosaire), qui avait lieu le premier dimanche d’octobre. L' »anatra lessa » (canne bouillie) est le centre de ce repas de célébration.

Lors de défaite de la flotte ottomane par la flotte vénitienne le 7 octobre 1571, le danger d’une invasion turque fut écarté ; pour commémorer l’événement et Notre-Dame  que l’on a ardemment prié pour obtenir sa grâce, le pape Pie V institua la fête de Notre-Dame de la Victoire ; cette fête fut plus tard rebaptisée par Grégoire XIII fête de Notre-Dame du Rosaire pour souligner la puissance de la prière.

bigoli co l’anatra

Bigoli

Les bigoli sont des espèces de gros spaghettis typiquement vénitiens. La pâtes est poussée à travers un disque de cuivre percé de trous (appelé bigolaro) pour obtenir des pâtes longues et épaisses. Les bigoli traditionnels sont plutôt foncés, car on utilise de la farine intégrale de blé.

Vous pouvez les fabriquer avec un robot de type Kenwood ou un pasta maker.

Aujourd’hui, les bigoli faits maison ont été remplacés par des bigoli prêts à l’emploi disponibles sur le marché, aussi bien dans la version séchée légèrement plus fine que dans la version fraîche où l’œuf a été ajouté à la pâte, contrairement à la recette originale.

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 45 min. – cuisson : 1h15

 Ingrédients

300 g de farine complète (T110)
3 oeufs
1 canard (avec les abats)
1 oignon
2 carottes
2 branches de céleri
50 g de beurre
1 bouquet de sauge
50 g de parmesan râpé
sel, poivre

un robot à pâte avec filière à bigoli

Préparation

Bigoli

Mélangez la farine, les œufs et le sel jusqu’à l’obtention de miettes grossières (style crumble). Laissez reposez 1/2 heure. Passez la pâte petit à petit dans le robot pour obtenir des bigoli.

bigoli fabrication

 Canard

Dans une grande casserole d’eau, froide salée, faites un court-bouillon avec le canard, le céleri, les carottes et l’oignon. Dès qu’il y a ébullition, laissez cuire pendant une heure.

Pendant ce temps, découpez les abats en morceaux. Dans une petite poêle, faites brunir le beurre et la sauge, ajoutez les abats et mouillez-les avec une louche du bouillon qui est en train de cuire. Salez et poivrez, et faites cuire environ 30 minutes à feu doux.

Quand le canard est cuit, retirez-le et filtrez le bouillon avec une passoire très fine. Portez à nouveau le bouillon à ébullition et jetez les bigoli. Faites-les cuire al dente (comptez environ 5 à 8 minutes).

Egouttez les bigoli et versez-les dans un plat à spaghetti bien chaud. Assaisonnez avec le jus des abats et saupoudrez abondamment de parmesan râpé.

 Que faire avec le canard?

Le canard blanchi pourra être servi comme plat principal avec des légumes verts (asperges, petits pois par exemple) et une sauce pour bouilli.

Les sauces ne sont jamais servies sur la viande mais à côté pour ne pas altérer le goût de la viande. Parmi les plus connues, il y a la sauce pearà (sauce au poivre), la salsa decren (sauce au raifort), la salsa verde (sauce verte) et la salsa coi càpari (sauce aux câpres).

Recette de la salsa verde  

Ingrédients

1 œuf dur
filets d’anchois débarrassés de leur sel
20 g de pignons
100 g de persil frais
20 g de câpres
le jus d’un demi-citron
100 ml d’huile d’olive
la mie de 2 tranches de pain (mouillé d’un peu de bouillon de cuisson)
sel & poivre

Préparation

Pas de grand mystère, hachez menu les ingrédients solides, amalgamez avec le jus de citron et l’huile, épaississez avec la mie de pain, salez et poivrez.