Spaghettis con guisantes y setas 

Pierogi  kapusta i grzybami

Les pirogi à la choucroute et aux champignons sont des raviolis polonais servis au repas de la veillée de Noël. En Pologne, la veille de Noël, les chrétiens jeunent la journée et le repas de la veillée est totalement végétalien (sans aucuns ingrédients d’origine animale). Les pierogi à la choucroute sont servis en entrée ; Pour la fabrication de la pâte à raviolis, seule de la farine et de l’eau sont utilisés et la matière grasse est l’huile d’olive.

Pour 8 personnes
Recette facile
Préparation : 1h – repos : 1h – cuisson : 30 minutes

Ingrédients

400 g de farine
sel
250 ml eau tiède

huile d’olive

Farce

400 g de choucroute
50 g de cèpes séchés
4 oignons émincés

Garniture

oignon
ciboulette

Préparation

Préparez la pâte des pierogi

Mettez la farine, une pincée de sel et l’eau dans un robot ménager et mélangez de façon à avoir de gros morceaux de pâtes. Ajoutez de l’eau si nécessaire. Retirez la pâte et travaillez-la sur le plan de travail fariné. Laissez reposer une heure. Ensuite, faites des bandes de pâtes avec le laminoir (de préférence) ou un rouleau.

Pour la farce

Faites réhydrater les champignons dans de l’eau tiède.

Rincez la choucroute pour l’adoucir. Egouttez-la et pressez bien pour éliminer l’eau.

Faites revenir dans un peu d’huile les champignons égouttés et émincés et les oignons. Quand les oignons sont cuits, ajoutez la choucroute. Salez et poivrez. Laissez refroidir.

Fabrication des pierogi

Découpez des disques d’environ 5 cm avec un emporte-pièce ou un verre. Mettez une cuillerée et farce au centre ; repliez en deux de façon à avoir des raviolis en demi-lune.

Garniture

Dans une casserole à hauts bords, faites revenir un ou des oignons dans de l’huile. Ajoutez la ciboulette émincée.

Finition

Faites cuire les raviolis dans de l’eau bouillante ; quand ils sont cuits, récupérez-les à l’aide d’une écumoire et mettez-les dans la casserole avec la garniture. Poursuivez la cuisson à feu doux en mélangeant bien, le temps que tous les raviolis soient cuits. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et servez.

Pappardelle aux cèpes de Bordeaux

Les pappardelle sont des pâtes longues assez larges (2 à 3 cm de large) fabriquées avec de la farine et de l’eau et/ ou des œufs. On retrouve ce type de pâtes en Ombrie, Toscane, dans les Marches et les Abruzzes. Elles sont souvent servies avec des sauces al ragù ou comme ici avec des funghi porcini, des cèpes de Bordeaux que l’on trouve en fin d’été et automne dans les forêts.

pappardelle ai funghi porcini

Pour 4 personnes
Réalisation : facile
Préparation : 45 min. – cuisson : 30 minutes

Ingrédients

400 g de farine
3 œufs
1 peu d’eau

600 g de cèpes de Bordeaux frais (funghi porcini)
2 gousses d’ail
huile d’olive extra vierge qs (ou du beurre)
parmesan râpé
sel et poivre

Préparation

Les pappardelle

Au robot, mélangez la farine, les œufs, un peu de sel et d’huile d’olive. Faites un pâton et laissez reposer au moins 30 minutes.

Passez ensuite la pâte au laminoir de façon à obtenir des bandes de pâtes assez fines. Coupez-les ensuite dans la longueur en 3 ou 4 (en fonction de la largeur souhaitée).

Les funghi

Coupez les parties terreuses et abimées des champignons; puis passez-les brièvement sous l’eau froide. Coupez-les ensuite en tranches et faites-les revenir par fournées à feu vif dans de l’huile d’olive, avec l’ail, de chaque côté, de façon à les avoir un peu dorés. Réservez au fur et à mesure.

Finition

Faites cuire les pâtes de l’eau bouillante en les gardant bien fermes. Egouttez-les et ajoutez-les aux champignons. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez un peu d’eau de cuisson si nécessaire. Servez avec du parmesan râpé.

Trofie sauce aux cèpes

Les trofie sont des pâtes ressemblant à de petits vers. Elles sont habituellement servies avec du pesto alla genovese. Recette de Ligurie.

trofie con salsa di funghi

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min. – cuisson 15 min.

 Ingrédients

200 g de cèpes ou bolets frais (ou 20 g de champignons séchés ramollis pendant 1 heure environ)
400 g de tomates
50 g de parmesan fraîchement râpé
2 c. à soupe de concentré de tomates
1 petit oignon
1 gousse d’ail
400 g de trofie
30 g de beurre
sel, poivre

Préparation

Nettoyez, coupez le pied sableux et émincez finement les champignons. Ébouillantez rapidement les tomates, pelez-les et épépinez-les. Coupez la pulpe en petits morceaux. Hachez menu l’oignon et la gousse d’ail.

Chauffez 3 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Faites-y suer l’oignon et l’ail, puis incorporez les champignons. Après quelques minutes, ajoutez en mélangeant les tomates et le concentré de tomates, salez et poivrez. Cuisez à feu doux et à couvert.

Amenez 2-3 l d’eau salée à ébullition dans une grande casserole, cuisez les trofie al dente.

Amalgamez 30 g de beurre fondu et la moitié du parmesan. Allongez éventuellement la sauce aux champignons avec un peu d’eau chaude de cuisson des pâtes (ou l’eau de réhydratation si vous utilisé des champignons secs) et versez-la sur les pâtes. Ajoutez le mélange beurre fondu – parmesan et remuez bien.

Servez le reste du parmesan à part.

Recette d’Ombrie. Les farfalle sont des pâtes en forme de papillon.

Recette proposée par Vanessa Preumont .

farfalle aux saucisses et fungi

Facile
Préparation: 15 min. – cuisson : 20 min.
Pour 4 personnes

Ingrédients

500 g de farfalle ou autres pâtes courtes
6 petites saucisses italiennes emballées sous vide chez les traiteurs italiens
90 g de cèpes séchés
basilic
origan
1 gousse d’ail
huile d’olive
parmesan

Préparation

Réhydratez les champignons.

Faites cuire dans un peu d’huile d’olive les saucisses italiennes puis  coupez-les en petits morceaux.

Faites revenir dans un peu d’huile d’olive les champignons,  ajoutez-y les herbes fraîches et l’ail. Ajoutez les petites saucisses à cette préparation.

Faites cuire les pâtes. Ajoutez les pâtes égouttées à la préparation de viande et de champignons et les faites revenir le tout.

Servez avec du parmesan râpé

Les fusilli alla paesana sont des pâtes servies avec une sauce tomate, fenouil et olives. Recette de Calabre.

fusilli alla paesana

Facile
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min. – cuisson : 20 min.

 Ingrédients

400 g de fusilli
1 petit oignon
2 gousses d’ail pelées et émincées
400 g de tomates pelées ou 1 boîte de tomates cerise
30 g de cèpes secs, réhydratés
50 g d’olives noires
1/2 peperoncino
persil plat
quelques graines de fenouil
70 g de capocollo (à défaut, remplacez par de la coppa ou de la pancetta )
huile d’olive
70 g de ricotta de brebis dure ou du pecorino, râpé

 Préparation

Réhydratez les champignons dans de l’eau tiède 1/2 heure avant la préparation de la sauce.

Faites revenir l’ail et l’oignon finement émincés dans de l’huile d’olive. Après 5 minutes, ajoutez les tomates, les cèpes égouttés, les olives noires dénoyautés et coupées en deux, le piment, le persil ciselé, les graines de fenouil et le capocollo coupé en fines lamelles.

Faites cuire la sauce à feu doux. Rectifiez l’assaisonnement.

Entretemps, faites cuire les pâtes al dente.

Egouttez les pâtes, versez-les dans un grand plat et mélangez-les à la sauce et une partie du fromage râpé. Servez sans attendre.

Les pelmenis aux champignons sont des raviolis russes. Ils sont cuits puis passés au four avec de la crème.

pelmenis aux champignons

Ingrédients

Pour la pâte

500 g de farine
2 œufs
un verre d’eau tiède
sel

Pour la farce

300 g de cèpes séchés
2 cuillerées d’huile
1 oignon haché fin
25 g de farine
sel
poivre

Pour servir

5 brins d’aneth finement ciselés
crème fraîche
fromage râpé
vinaigre

Préparation

Faites tremper les champignons secs dans l’eau pour les faire gonfler pendant environ 40 minutes à 1 heure.

Préparez la pâte

Versez dans le mixer farine, œufs, et sel et ajoutez progressivement l’eau en procédant par à-coups jusqu’à ce que le mélange se détache des parois

Mettez la pâte sur un plan fariné et la travaillez pendant deux minutes pour qu’elle soit bien homogène. Laissez-la reposer environ  30 minutes.

Préparez la farce

Faites sauter les champignons et l’oignon hachés à l’huile, assaisonnez de sel et de poivre à votre goût, ajoutez la farine et laissez cuire encore 3 minutes.

Deux techniques pour abaisser la pâte des pelmenis :

1) Roulez sur le plan fariné la pâte en ruban rond d’environ 3 cm de diamètre, coupez en rondelles d’1 cm d’épaisseur. Etalez la pâte le plus finement possible au rouleau à pâtisserie pour obtenir des disques.

2) Etalez la pâte le plus finement possible au rouleau à pâtisserie, puis découpez à l’aide d’un verre des disques de pâte.

Placez au centre de chaque disque une cuillerée à café de farce, repliez en demi-lune en mouillant légèrement les bords pour bien les coller. Enfin rassemblez les deux angles pour former une « oreille de pâte ».

Farinez légèrement afin que les pelmenis ne collent pas entre eux. On peut congeler une partie sur un plateau, puis les mettre en sac comme le font habituellement les Sibériens. On les prépare sans décongélation comme des pelmenis frais.

Finition

Faire cuire les pelmenis aux champignons dans de l’eau bouillante salée. Quand ils remontent à la surface, ils sont cuits. Les mettre dans un plat à gratin, ajoutez la crème fraîche et passez à four chaud 20 minutes sans gratiner.

Les koldunay sont des raviolis lituaniens farcis avec deux farces différentes : l’une au bœuf et l’autre aux cèpes séchés. Ils sont servis avec de l’aneth, de la crème et du fromage.

Ingrédients

Pour la pâte

500 g de farine
1 œuf entier et 2 jaunes d’œufs
le jus d’un oignon
sel

Pour la farce

500 g de bœuf bourguignon haché
500 g de lard gras de porc haché
250 g de cèpes séchés
1 œuf
le jus d’un oignon
1 oignon haché fin frit
marjolaine
1 racine de persil haché
sel
poivre

Pour servir

5 brins d’aneth finement ciselés
crème fraîche
fromage râpé
vinaigre

Préparation

Faites tremper les champignons secs dans de l’eau environ 40 minutes.

Préparez la pâte

Versez dans le mixer farine, œufs, et sel et ajoutez progressivement le jus d’oignon en procédant par à-coups jusqu’à ce que le mélange se détache des parois.

Mettez la pâte sur un plan fariné et la travaillez pendant deux minutes pour qu’elle soit bien homogène. Laissez-la reposer environ  30 minutes.

Préparez les farces

Farce de viande

Mélangez le bœuf, et la moitié du lard gras de porc hachés, ajoutez le jus d’oignon, l’œuf, la marjolaine assaisonnez de sel et de poivre à votre goût.

Farce de champignons

Mélangez champignons hachés, l’oignon  frit, l’autre moitié du lard gras de porc haché fin, la racine de persil haché, la marjolaine, assaisonnez de sel et de poivre à votre goût.

Etalez la pâte le plus finement possible au rouleau à pâtisserie, puis découpez à l’aide d’un verre des disques de pâte de 3 cm de diamètre.

Placez au centre de chaque disque une ½ cuillerée à café de farce, repliez en demi-lune en mouillant légèrement les bords pour bien les coller. Enfin, rassemblez les deux angles pour former une « oreille de pâte ». On fait pour moitié des koldunay farcis de viande, l’autre moitié farcis aux champignons

Farinez légèrement afin que les kodunay ne collent pas entre eux.

Finition

Faites frire les koldunay à la poêle puis dans un bouillon. Ils servent généralement d’accompagnement dans une soupe de légumes ou un bortch à la lituanienne. Quand ils remontent à la surface, ils sont cuits.

Soupe de lapcha aux cèpes et légumes.

Ingrédients

1,5 à 2 l d’eau
6 cèpes séchés
¼ de céleri rave
2 branches de céleri
1 oignon
1 carotte
4 à 5 gousses d’ail
3 feuilles de laurier
6 grains de poivre
100 g de crème fraîche
1 cuillerée à soupe d’aneth ciselé
1 cuillerée à café de sel
400 g de lapcha préparés comme précédemment

Préparation

Mettez les champignons dans l’eau froide, et amenez à ébullition. Sortez les champignons,  coupez-les en morceaux,  remettez-les à cuire. Ajoutez les légumes coupés en julienne. Quand les champignons sont cuits, jetez les lapcha dans le bouillon, rajoutez poivre, feuilles de laurier, et cuisez le tout à feu doux jusqu’à ce que les lapcha soient prêts. Ajouter en fin de cuisson l’aneth, l’ail haché fin et la crème fraîche.