Pilaf aux reshteh

Recette perse

reshteh pollo

Le reshteh descend en droite ligne de la rishta médiévale arabo-perse décrite par les livres de cuisine (kitab-s al-tabikh ) de l’époque abbasside (Xe – XIIIe siècles) et se prépare a casa toujours de la même manière que celle-ci: un pâton est fabriqué avec de la farine de blé, de l’eau et du sel, abaissé (laminé) et coupé en fines lanières plus ou moins longues, plus ou moins étroites du type tagliatelle. Elles peuvent aussi être étirées en fils suivant une technique qui est également utilisée dans la fabrication des pici italiens mais exige une grande dextérité de la main comme du geste. Les lamian ou shenmian chinois signifiant, selon la sinologue Françoise Sabban, “pâtes étirées” nécessitent pour leur réalisation une manipulation encore plus complexe qui est pour cette raison confiée à des professionnels.

Le célèbre médecin Avicenne (né près de Boukhara en 980 et mort en 1037) affirme que rishta est un mot perse, alors qu’il dérive en fait de l’akkadien risnatu se référant déjà à une pâte; celle-ci est toutefois émiettée et non laminée. L’Iran en a sans doute pris connaissance lorsqu’il a annexé la Mésopotamie en – 539 sous le règne des puissants rois achéménides

Les reshteh-s perses modernes entrent principalement dans deux types de préparations: les reshteh polo (pilaf) et ash-e reshteh (potages épais). Elles ne diffèrent pas fondamentalement des recettes médiévales.

Aujourd’hui, les reshteh-s se retrouvent en outre dans d’autres pays moyen-orientaux (cf. Syrie: rashta ) et dans le Maghreb (qui a conservé l’ancienne dénomination: rishta); elles désignent également des pâtes en forme de lanières voire de fils.

Les reshteh-s sont en principe mangés frais. Cependant, il en existe des variétés séchées qui sont fabriquées mécaniquement et exportées en Occident.

Facile
Pour6 personnes
Préparation : 20 min. – cuisson: 2h30

Ingrédients

1 kg de ragoût d’agneau
1 tranche de jarret de boeuf
1 gros oignon
beurre
1 c. à s. de curcuma
poivre, sel
2 c. à s. de jus de citron
eau
2 c. à s. de riz long grain
200 gr de reshteh séchés du type tagliatelles (vendus dans les épiceries iraniennes)
1 douzaine de dattes dénoyautées et émincées
1 pincée de safran
2 c. à s. de kashk (caillé séché) également vendu dans les épiceries iraniennes

Préparation

Coupez la viande en morceaux. Faites-la revenir dans du beurre; ajoutez l’oignon préalablement haché, le curcuma, le safran, mouillez avec le jus de citron additionné de 25 cl d’eau; salez, poivrez généreusement. Laissez mijoter pendant deux heures au moins.

Cependant, faites bouillir de l’eau dans un faitout; salez. Jetez-y le riz; faites-le cuire pendant au moins 10 minutes et égouttez-le. Procédez de même avec les reshteh: Pochez-les dans de l’eau salée et égouttez-les.

Disposez une couche de riz au fond d’une braisière généreusement beurrée. Couvrez-la avec une couche de reshteh et ensuite de dattes et enfin de viande. Alternez les couches de riz, de reshteh, de dattes et de viande jusqu’à épuisement.

Mouillez avec le jus de cuisson.

Cuisez le tout pendant 30 minutes à l’étouffée en lutant le couvercle. Les Orientaux aiment les pâtes moelleuses et non al dente. Éparpillez-y in fine du kashk égrené..

kuskenoles

« C’est un mets qui est appelé « kuskenole ». Faites une pâte aux oeufs, puis prenez des figues, des raisins, des poires et des pommes, puis des dattes et des amandes. Battez bien et mettez dedans de la bonne poudre et de bonnes épices. En carême faites votre pâte aux amandes. Étendez votre pâte sur une table, puis coupez-la en plusieurs feuilles de la longueur d’une paume et demie et de la largeur de trois doigts. Graissez-les d’un côté et disposez des petites portions de farce (sur une feuille); collez l’autre feuille au-dessus; la découpe se fait suivant ce dessin (qui représente des petits carrés que je suis incapable de reproduire sur mon ordinateur):

I—I
I—I
I—I

Faites bouillir dans de la belle eau, puis rôtissez sur le gril »

(manuscrits anglo-normands, XIIIe siècle).

Difficulté moyenne
Préparation : 1 heure – repos : 30 minutes – cuisson : 15 minutes

Ingrédients

– pour la pâte

60 g de semoule de blé dur
140 g de farine
2 oeufs
sel, huile d’olive

– pour la farce

50 g de figues
50 g de raisins secs
1/2 poire
1 pomme
50 g de dattes
50 g d’amandes effilées
1/2 c. café de quatre-épices
1 pincée de cannelle

Préparation

Préparez la farce

Hydratez les raisins secs dans de l’eau tiède. Passez au mixeur les figues, la poire, la pomme, les dattes, les amandes et les épices. Ajoutez ensuite les raisins.

Préparez la pâte.

Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes.

Abaissez-la en feuilles de bonne dimension; disposez-y plusieurs petites portions de farce sur la feuille, en veillant à ce qu’elles ne se touchent pas. Collez au-dessus une seconde feuille, en appuyant bien. Pour faire vos raviolis, découpez des petits carrés en suivant les contours de la farce, tout en laissant suffisamment de pâte pour souder les bords.

Plongez les « kuskenoles » dans de l’eau bouillante; égouttez-les, lorsqu’ils sont cuits, mettez. Huilez un plat allant au four, mettez les « kuskenoles », nappez d’un filet d’huile d’olive et passez-les sous la salamandre (gril) jusqu’à ce qu’elles dorent.

1° réalisation

Les raviolis sont plus petits. Nous avons préféré la deuxième version.

kuskenole 1° version