Pasta e fagioli

Pâtes aux haricots

L’association pâtes-haricots se retrouve presque dans toute l’Italie avec de nombreuses variantes régionales. Ce plat peut se présenter sous  forme plus ou moins liquide ou comme soupe épaisse.

Les versions les plus connues sont celle de Vénétie, avec des haricots borlotti et celle de Naples, avec des haricots cannellini.

Concernant les ingrédients

Choix des haricots selon les régions :  borlotti, cannellini, haricots blancs,…

Les pâtes : ce sont en général des pâtes sèches courtes, une sorte ou en mélange (pasta mista ou munnezzaglia en dialecte napoliatin). On peut également utiliser des pâtes fraîches de type maltagliati.

Utilisez de préférence pour cette recette des haricots frais, quand c’est la saison, ou des haricots secs…On n’utilise en général pas les haricots en boîte car le jus de cuisson contribue au goût de la soupe.

Vous pouvez également ajouter de la viande : couenne de porc, lard, pancetta, saucisse…

pasta e fagioli

Facile
Pour 4 personnes
Trempage des haricots : 12h – préparation : 20 min. – cuisson : 1 heure

 Ingrédients

250 g de haricots blancs secs
300 g de pâtes courtes (ici des ditali rigati)
2 gousses d’ail
2 tomates pelées
1 c. à soupe de concentré de tomate
1 branche de céleri
1 pincée d’origan
1 c. à soupe de persil haché
huile d’olive
sel et poivre

Préparation

Laissez tremper les haricots pendant au moins 12 heures dans de l’eau.

Egouttez les haricots et faites-les cuire à feu doux et à couvert pendant environ une heure.

Entretemps, faites revenir l’ail et le céleri dans de l’huile d’olive. Retirez l’ail dès qu’il a blondi et ajoutez les tomates, le concentré de tomate, 100 ml d’eau et du sel. Laissez mijoter une dizaine de minutes, puis joignez cette préparation aux haricots et poursuivez la cuisson environ 15 min.

Prélevez une partie des haricots et, pour lier le potage,  écrasez-les.  Remettez-les dans la casserole et ajoutez les pâtes et l’origan. Portez à ébullition et laissez cuire. Ajoutez de l’eau si nécessaire. Achevez la cuisson. Laissez reposez quelques minutes. La soupe doit être dense. Servez éventuellement avec du parmesan et/ ou un filet d’huile d’olive.

FAQ — Pasta e fagioli

Peut-on utiliser des haricots en boîte au lieu de haricots secs ?
Oui, c’est possible pour gagner du temps, mais la recette traditionnelle privilégie les haricots secs ou frais : leur eau de cuisson, riche en amidon, contribue directement à la texture crémeuse de la soupe. Avec des haricots en boîte, rincez-les et ajoutez un peu de fécule ou davantage de haricots écrasés pour retrouver ce liant.

Quelle est la différence entre pasta e fagioli et minestrone ?
Le minestrone est une soupe de légumes variés (carottes, courgettes, choux…) dans laquelle on ajoute parfois des pâtes, alors que la pasta e fagioli est centrée sur le duo haricots-pâtes, avec très peu d’autres légumes. Sa texture est aussi généralement plus dense et onctueuse que celle d’une minestrone.

Quels haricots choisir : borlotti ou cannellini ?
Les deux sont traditionnels selon la région : les borlotti (rouge marbré) sont typiques de Vénétie, tandis que les cannellini (blancs) sont privilégiés à Naples et dans le Sud. Le choix ne change pas la méthode, seulement la couleur et une légère différence de goût et de fondant.

Peut-on préparer la pasta e fagioli à l’avance ?
Oui, et c’est même conseillé : comme beaucoup de plats de pâtes et légumineuses, elle est meilleure réchauffée le lendemain, une fois les saveurs installées. Cuisez cependant les pâtes séparément si vous la préparez plusieurs heures à l’avance, pour éviter qu’elles ne se délitent dans le bouillon.

Quelles pâtes utiliser si je n’ai pas de ditali ?
N’importe quelle pâte courte fonctionne : coquillettes, ditalini, macaronis coupés ou même pâtes fraîches cassées en petits morceaux (maltagliati). L’important est de rester sur un format court, qui se marie bien avec la texture épaisse du potage.

La pasta e fagioli est-elle un plat végétarien ou vegan ?
Dans sa version de base, oui : haricots, pâtes, légumes et huile d’olive en font un plat 100% vegan. Certaines variantes régionales ajoutent de la couenne de porc, du lard ou de la saucisse — dans ce cas, il suffit de les omettre pour garder une version végétale complète.